Boleima aux pommes et aux noix de Cabeço de Vide

Des demi-lunes de pomme, des noix hachées et de la cannelle entre deux couches de pâte à pain pétrie avec de l’huile d’olive : voici la boleima de Cabeço de Vide, dans la commune de Fronteira. Elle est enfournée déjà découpée en carrés, chacun surmonté d’une tranche de pomme. Une suggestion pour le goûter d’automne ou pour compléter la table de la Saint-Martin.

La recette a été recueillie auprès de Maria Jesuína dos Santos Mourato, à Cabeço de Vide, lors d’un entretien de 2012 inclus dans la Carta Gastronómica do Alentejo. Dans cette version, la pomme et la noix sont enfermées dans la pâte, tandis que le sucre et la cannelle sont répartis dans la garniture et à la surface.

Rendement estimé : 16 carrés, dans un moule d’environ 30 × 20 cm.
Durées estimées : 35 minutes de préparation, 15 minutes de repos, 45–55 minutes de cuisson et 20 minutes de refroidissement. Environ 2 heures au total, en partant d’une pâte à pain déjà levée.

Ingrédients

• 500 g de pâte à pain de blé crue, déjà levée
• 250 ml d’huile d’olive vierge extra
• 100 g de farine de blé sans levure, plus un peu pour saupoudrer le moule
• 500 g de pommes, pesées entières
• 75 g de cerneaux de noix, hachés en petits morceaux
• 120 g de sucre roux
• 2 cuillères à café rases de cannelle en poudre
• Beurre pour graisser le moule

Utilisez l’huile d’olive vierge extra monovariétale Galega : son profil doux et fruité accompagne la pomme et la cannelle sans dominer la garniture.

Préparation

1. Préparer le moule et la garniture.
   Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur traditionnelle. Beurrez un moule d’environ 30 × 20 cm et saupoudrez-le de farine. Épluchez les pommes, retirez les pépins et coupez-les en fines demi-lunes d’environ 3 mm. Réservez 16 petites demi-lunes pour la garniture. Hachez les noix. Prélevez 40 g de sucre et mélangez les 80 g restants avec la cannelle.
2. Pétrir avec l’huile d’olive.
   Placez la pâte à pain dans un récipient ou un grand saladier. Ajoutez les 100 g de farine et incorporez l’huile d’olive petit à petit, en pétrissant pendant environ 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte homogène, souple et grasse. Pétrissez dans le récipient pour incorporer toute l’huile d’olive. Couvrez et laissez reposer environ 15 minutes, afin que la pâte soit plus facile à étaler.
3. Monter les deux couches.
   Divisez la pâte en deux parts égales. Étalez une moitié dans le fond du plat, en la pressant avec les mains jusqu’aux coins. Répartissez par-dessus un tiers du mélange de sucre et de cannelle. Disposez la pomme destinée à la garniture et les noix en une couche régulière, puis saupoudrez des 40 g de sucre réservés. Étalez l’autre moitié de la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, retirez la feuille du dessus et retournez la pâte sur la garniture. Retirez le papier et soudez délicatement les bords à la couche inférieure. Saupoudrez d’un autre tiers du mélange de sucre et de cannelle.
4. Découper avant d’enfourner.
   À l’aide d’un couteau, découpez la boleima encore crue en 16 carrés ou rectangles, en traversant toutes les couches jusqu’au fond. Déposez un quartier de pomme sur chaque portion et terminez avec le reste du mélange de sucre et de cannelle.
5. Faire cuire et laisser reposer.
   Enfournez à une hauteur légèrement inférieure au milieu du four pendant environ 45 à 55 minutes. La surface doit être dorée, la pomme tendre et les deux couches de pâte cuites, sans bande humide et collante à l’intérieur. Vérifiez une portion au centre, près d’une des entailles ; si la pâte est encore crue, prolongez la cuisson. Si la surface dore trop vite, couvrez-la lâchement de papier aluminium. Laissez tiédir environ 20 minutes, passez un couteau le long des entailles et démoulez les portions à l’aide d’une large spatule.

Conseils pour une boleima bien garnie

Coupez la pomme en fines tranches et répartissez-les sans les superposer, afin que la couche supérieure repose uniformément. Réservez les tranches destinées à la décoration avant de monter la garniture, pour éviter d’avoir à ouvrir la boleima pour les retirer.

La pâte contient une généreuse quantité d’huile d’olive. Incorporez-la progressivement et pétrissez dans le récipient ; ajouter de la farine sans mesurer modifie l’équilibre entre la pâte et la garniture.

Vin pour accompagner

Servez avec le Espumante Figueirinha 2022, frais. Les notes de noisette et d’abricot s’accordent avec la noix et les fruits rôtis, tandis que les bulles fines apportent un contraste vif à la pâte enrichie à l’huile d’olive.

Conservation et service

Servez la boleima tiède ou à température ambiante. S’il en reste, laissez-la refroidir et conservez les parts dans un récipient fermé au réfrigérateur. L’humidité des pommes ramollit la croûte ; réchauffez légèrement les parts au four avant de servir pour redonner un peu de croustillant à la surface.

Questions fréquentes

Quelle pâte à pain dois-je utiliser ?

Pâte crue à base de farine de blé, déjà levée, comme celle que vous pouvez commander en boulangerie. Les 500 g correspondent au poids de cette pâte prête à être travaillée, et non à du pain cuit ou à de la farine seule.

Comment poser la couche supérieure sans la déchirer ?

Étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé, aux dimensions du plat. Retirez une feuille, retournez la pâte sur la garniture et décollez lentement l’autre. Si une petite fissure apparaît, rapprochez les bords avec les doigts avant de saupoudrer de sucre et de cannelle.

Autres douceurs de l’Alentejo

Pour un autre gâteau cuit au four aux fruits secs, essayez le Gâteau aux amandes du couvent de Vidigueira.

Source et adaptations

Recette « Boleima de Pão, Canela, Noz e Maçã », tirée de la Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 182, fiche 0088, Cabeço de Vide, Fronteira. Entretien avec Maria Jesuína dos Santos Mourato, mené par Adelaide Martins, Leader-Sor, en 2012. Adaptée par Herdade do Estacal pour le blog « À Mesa com o Alentejo ».

Les quantités de pâte à pain, d’huile d’olive, de farine, de pommes et de noix ont été réduites de moitié. La source indique le sucre et la cannelle selon le goût et précise uniquement une cuisson à four moyen. Les quantités de ces deux ingrédients, le plat, la pâte préalablement levée, le temps de repos, la température de 180 °C, les durées et le rendement sont des estimations à usage domestique. Le montage en deux couches, la garniture crue et la découpe avant cuisson sont conservés.