Soupe de poulet fermier de Cuba

La soupe au poulet fermier de Cuba apporte à table un bouillon de poulet avec de la saucisse et du lard, servi sur des tranches de pain alentejan. Dans le recueil de la Carte gastronomique de l’Alentejo, Rita Eugénia Candeias évoque cette préparation servie les jours de fête, lorsque le même poulet permettait de préparer plusieurs plats pour la famille.

Pour : 6 personnes
Préparation : 10 minutes
Mise en température et cuisson : 60 à 80 minutes
Désossage et finition : 15 à 20 minutes
Durée totale approximative : 1 heure 25 minutes à 1 heure 50 minutes

Ingrédients pour 6 personnes

• 1 poulet fermier nettoyé, d’environ 1,5 à 1,8 kg, coupé en 8 morceaux
• 150 g de saucisse alentejane entière
• 100 g de lard de porc
• 1 oignon moyen, environ 180 g
• 1 bouquet de persil, environ 15 g
• Environ 2,5 l d’eau, plus jusqu’à 500 ml d’eau chaude si nécessaire
• 300 g de pain traditionnel alentejan cuit au four à bois, de préférence de la veille
• Sel, selon le goût, à ajuster à la fin

Matériel : casserole d’environ 6 l, écumoire, passoire fine, récipient pour le bouillon, planche à découper, couteau et thermomètre alimentaire.

Préparation

1. Préparez la casserole.
   Épluchez l’oignon et lavez le persil. Placez dans la casserole le poulet, l’oignon entier, le persil, la saucisse et le lard. Versez environ 2,5 l d’eau, ou la quantité nécessaire pour couvrir les viandes sans trop remplir la casserole. N’ajoutez pas de sel à ce stade : la saucisse assaisonnera déjà le bouillon.
2. Commencez le bouillon.
   Portez à ébullition, en comptant environ 15 à 20 minutes pour cette mise en température. Retirez l’écume qui se forme à l’aide d’une écumoire. Baissez le feu et couvrez partiellement, en maintenant une légère ébullition, sans laisser bouillonner à gros bouillons.
3. Faites cuire jusqu’à ce que le poulet soit tendre.
   Comptez environ 45 à 60 minutes à partir du début de l’ébullition douce et commencez à vérifier la cuisson au bout de 40 minutes. Retournez les morceaux à mi-cuisson et ajoutez peu à peu de l’eau chaude s’ils ne sont plus immergés. Si la saucisse ou le lard sont cuits avant le poulet, retirez-les et placez-les dans un récipient couvert ; ils retourneront dans le bouillon à la fin. Le poulet doit être tendre et se détacher facilement des os. Vérifiez à l’aide d’un thermomètre propre qu’il atteigne au moins 70 °C pendant 2 minutes au centre de la partie la plus épaisse, sans toucher l’os. Retirez les morceaux déjà tendres et entièrement cuits ; prolongez la cuisson des autres si nécessaire. Un poulet fermier plus coriace peut nécessiter plus de temps que l’intervalle indiqué.
4. Désossez et filtrez.
   Retirez les viandes et laissez-les tiédir juste assez pour pouvoir les toucher. Désossez le poulet et effilochez-le, en retirant soigneusement les petits os et les cartilages. Coupez la saucisse en rondelles et le lard en petits morceaux. Retirez l’oignon et le persil, puis filtrez le bouillon à travers une passoire fine dans un autre récipient. Retirez l’excédent de graisse à la surface à l’aide d’une cuillère.
5. Rassemblez les viandes et le bouillon.
   Remettez le bouillon filtré dans la casserole, ajoutez le poulet, la saucisse fumée et le lard et laissez frémir environ 5 minutes, jusqu’à ce que le tout soit bien chaud. Goûtez et rectifiez le sel. Si le bouillon est très concentré, ajoutez un peu de l’eau chaude réservée et réchauffez à nouveau.
6. Servez sur le pain.
   Coupez le pain en fines tranches et répartissez-les dans les bols. Répartissez les viandes et versez le bouillon bien chaud par-dessus, en quantité suffisante pour imbiber le pain tout en laissant du bouillon autour. Attendez 1–2 minutes que le pain ramollisse et servez immédiatement.

Conseils pour un bouillon équilibré

Maintenez une légère ébullition pour que le bouillon soit moins trouble. Lorsque vous le filtrez, ne pressez pas l’oignon ni le persil à travers la passoire. Retirez l’excès de graisse, mais gardez-en une petite quantité à la surface pour préserver la saveur.

Le pain de la veille résiste mieux au bouillon sans se défaire tout de suite. Coupez-le en fines tranches et mettez-le dans les bols juste au moment de servir.

Vin d’accompagnement

L’Intuição 2024 est un vin blanc léger et frais, aux notes d’abricot et de fruits tropicaux. Sa fraîcheur accompagne le bouillon et équilibre la présence de la saucisse fumée et du lard. Servez à 11–12 °C.

Préparer à l’avance et conserver

Vous pouvez préparer le bouillon et les viandes la veille, en gardant le pain à part. Répartissez-les dans de petits récipients pour qu’ils refroidissent rapidement et placez-les au réfrigérateur dans un délai maximal de 2 heures. Consommez-les dans les 48 heures ou congelez-les. Réchauffez uniquement la quantité nécessaire, jusqu’à ébullition du bouillon et jusqu’à ce que la viande soit bien chaude à cœur ; ajoutez le pain dans les bols après le réchauffage.

Questions fréquentes

Comment éviter que le bouillon soit trop gras ?

Retirez la graisse qui remonte à la surface après avoir filtré. Si vous préparez le bouillon la veille, réfrigérez-le et enlevez une partie de la couche de graisse solidifiée avant de le réchauffer.

Le pain s’est défait tout de suite. Comment l’éviter ?

Utilisez du pain alentejan de la veille et ne le faites pas cuire dans la casserole. Répartissez-le dans les bols et versez le bouillon dessus juste au moment de servir.

Une autre recette de bouillon et de volaille

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Source et adaptations

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 767, fiche 0667. Recette de Cuba recueillie lors d’un entretien avec Rita Eugénia Candeias par Elsa Branco, de Terras Dentro, en 2012.

Recette recueillie dans le Bas-Alentejo et adaptée par Herdade do Estacal pour le blog « À Mesa com o Alentejo ». Le poulet, le persil, l’oignon, la saucisse fumée, le lard et le service sur du pain sont conservés. Les quantités complémentaires, le poids du poulet, l’eau, les découpes, le désossage, le filtrage et la cuisson sur une cuisinière domestique sont des adaptations ; la recette recueillie mentionne habituellement un feu au sol. Le rendement et les temps sont estimatifs.

Conseils de cuisson et de conservation : Food Standards Agency. Image d’illustration générée pour cet article.