Poulet doré d’Alcáçovas

La poule dorée d’Alcáçovas est une suggestion pour la table de Noël : elle est d’abord cuite avec du lard, de la saucisse, de l’oignon et du persil, puis terminée à la poêle, où elle prend une surface dorée. Le bouillon est utilisé pour préparer une soupe claire aux petites pâtes, qui peut être servie en début de repas.

Une recette d’Alcáçovas

La Carta Gastronómica do Alentejo recense cette préparation à Alcáçovas, dans la commune de Viana do Alentejo, grâce à Maria Eduarda, qui l’a apprise de sa famille. La source l’associe à l’hiver et décrit une poule cuite, coupée en deux puis dorée avec de l’oignon, de l’ail, du persil et du laurier, avec un peu de vinaigre ajouté à la fin.

Nombre de portions estimé : 4 à 6 personnes, avec une soupe claire en entrée
Durée approximative : 2 à 3 heures, selon l’âge et la fermeté de la poule

Ingrédients

• 1 poule fermière, nettoyée et prête à cuisiner, d’environ 1,8 à 2 kg
• 100 g de lard frais
• 1 saucisse alentejane de 250 g
• 2 oignons moyens, environ 300 g au total
• 3 gousses d’ail
• 20 g de persil, divisé en deux parts
• 1 feuille de laurier
• 60 ml d’huile d’olive
• 15 ml de vinaigre de vin
• Environ 2,5 à 3 l d’eau, suffisamment pour couvrir la poule
• Sel, à ajuster après avoir goûté le bouillon
• 80 g de petites pâtes pour la soupe claire, comme des vermicelles cassés

Préparation étape par étape

1. Préparez la marmite.
   Placez la poule dans une grande marmite avec le lard, la saucisse entière, un oignon épluché et coupé en quartiers, ainsi que la moitié du persil. Ajoutez de l’eau jusqu’à couvrir la volaille, en commençant avec environ 2,5 l. Salez peu au début, car la saucisse assaisonnera le bouillon.
2. Faites cuire lentement.
   Portez à ébullition et retirez l’écume de la surface. Réduisez le feu pour maintenir une légère ébullition et faites cuire avec le couvercle entrouvert. Une poule fermière peut nécessiter environ 1 heure 30 à 2 heures 30 ; commencez à vérifier à partir de 75 minutes. Retirez la saucisse dès qu’elle est cuite, généralement au bout de 20 à 30 minutes, et réservez-la. La poule est prête lorsque la chair des cuisses cède facilement sous la fourchette et commence à se détacher au niveau de l’articulation. Si vous utilisez un thermomètre, vérifiez qu’elle atteint au moins 75 °C dans la partie la plus épaisse, sans toucher l’os. Ajoutez de l’eau chaude si nécessaire pour maintenir la volaille couverte.
3. Égouttez et découpez la poule.
   Retirez la poule cuite et le lard. Filtrez le bouillon et réservez-le. Laissez la volaille reposer quelques minutes, jusqu’à pouvoir la manipuler, puis coupez-la en deux avec des ciseaux à volaille ou un couteau adapté, en la posant sur une planche stable. Séchez légèrement la peau avec du papier absorbant afin qu’elle dore mieux.
4. Préparez l’oignon et faites dorer.
   Coupez le deuxième oignon en morceaux, hachez l’ail et le reste du persil. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle et ajoutez l’oignon. Laissez-le ramollir pendant environ 5 minutes, puis ajoutez l’ail, le persil et le laurier. Placez les moitiés de poule, en commençant avec la peau vers le bas, et laissez dorer pendant environ 6 à 8 minutes. Retournez-les et faites chauffer l’autre côté pendant 3 à 4 minutes supplémentaires. Travaillez en deux fois si nécessaire et repoussez l’oignon sur les côtés pour éviter qu’il ne brûle ; retirez-le temporairement s’il commence à trop foncer.
5. Terminez avec le vinaigre.
   Remettez l’oignon avec la poule. Versez le vinaigre et environ 50 ml du bouillon réservé afin de décoller les sucs du fond sans obtenir une sauce trop liquide. Couvrez et laissez réduire à feu doux pendant 3 à 5 minutes. Goûtez la sauce, rectifiez l’assaisonnement et retirez le laurier.
6. Préparez la soupe claire.
   Pendant que la poule termine sa cuisson, portez 1,2 l de bouillon filtré à ébullition dans une autre marmite. S’il est trop concentré ou trop salé, diluez-le avec un peu d’eau. Ajoutez les 80 g de pâtes et faites-les cuire selon le temps indiqué sur l’emballage, en remuant au début pour éviter qu’elles ne collent. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Servez la soupe claire chaude en entrée.
7. Servez la poule.
   Disposez la poule dorée dans un plat avec l’oignon et les sucs de la poêle. Coupez la saucisse et le lard cuits et servez-les à part, en les réchauffant dans un peu de bouillon si nécessaire. Découpez la poule en portions à table ou avant de servir.

Le secret est de bien égoutter

La première cuisson attendrit la viande ; la poêle lui donne sa couleur. Égouttez et séchez la surface avant de faire dorer, afin d’éviter que l’eau ne provoque des éclaboussures et n’empêche la peau de dorer. Ne prolongez pas le passage à la poêle : la poule est déjà cuite.

Vin et saucisse à table

Pour accompagner ce plat, nous recommandons le Cartuxa Branco 2024 – DOC Alentejo–Évora, servi frais.

Utilisez la Linguiça Alentejana de Porco Branco, 250 g pour la cuisson de la poule. Un emballage correspond à la quantité nécessaire pour cette recette ; une fois cuite, coupez-la en rondelles pour la servir à part.

Préparation à l’avance et conservation

Vous pouvez cuire la poule la veille. Séparez la volaille du bouillon, laissez-les refroidir rapidement et conservez-les couverts au réfrigérateur. Avant de la faire dorer, réchauffez la poule dans un peu de bouillon jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude à cœur ; égouttez et séchez à nouveau la peau. Préparez la soupe claire peu avant de servir, afin que les pâtes n’absorbent pas trop de bouillon. Le bouillon restant peut être congelé en petites portions.

D’autres saveurs de l’Alentejo

Pour une autre recette de volaille, découvrez notre Arroz de Pato de Ponte de Sor.

Source et adaptations

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 615, « Galinha Corada », Alcáçovas, Viana do Alentejo. Entretien avec Maria Eduarda, par Mariana Santos, Terras Dentro, en 2012.

Recette recueillie dans l’Alentejo, adaptée par la Herdade do Estacal pour le blog « À Mesa com o Alentejo ». Nous avons conservé la cuisson avec le lard et la saucisse, la soupe claire aux petites pâtes préparée avec le bouillon, ainsi que la finition de la poule à la poêle avec l’oignon, l’ail, le persil, le laurier et le vinaigre. Les quantités, les durées et les 50 ml de bouillon utilisés pour la finition sont des indications de cette adaptation. Le nombre de portions et les durées sont des estimations.