Spécial Noël : cochon de lait rôti au four à bois

Cochon de lait ouvert et aplati, peau dorée et croustillante et viande assaisonnée à l’ail et au poivre. Pour cette recette spéciale de Noël, le rôti est servi avec des pommes de terre frites maison coupées en fines rondelles, une salade de laitue et d’orange, ainsi que du pain de l’Alentejo pour accompagner la sauce, servie à part.

L’inspiration vient de Negrais, où le cochon de lait est cuit au four à bois. À table, de l’huile d’olive vierge extra Cartuxa dans la salade et du vin mousseux Cartuxa Bruto Reserva Branco 2016 pour accompagner le repas.

Pour environ : 8 à 10 personnes.
Préparation active : environ 1 heure et 30 minutes, accompagnements compris, préparés en partie pendant la cuisson.
Assaisonnement au réfrigérateur : 3 à 4 heures.
Temps de cuisson estimé : 2 heures à 2 heures et 30 minutes, selon le four, la taille de la pièce et la température mesurée au cœur de la viande.
Chauffage du four : variable ; peut avoir lieu pendant la dernière partie du temps d’assaisonnement.

Ingrédients

• 1 cochon de lait d’environ 4 à 5 kg une fois préparé, déjà ouvert et aplati par le boucher
• 50 g de gousses d’ail épluchées
• 50 g de gros sel
• 10 g de poivre noir moulu
• 80 g de saindoux, répartis entre 60 g pour la pâte et 20 g pour la peau et la grille
• Environ 250 ml d’eau chaude pour le fond du plat et la sauce, en utilisant uniquement la quantité nécessaire

Pour accompagner

• 1,5 kg de pommes de terre à frire
• Huile de friture, en quantité suffisante pour le récipient
• 2 laitues, lavées et bien égouttées
• 3 oranges, lavées et coupées en rondelles
• 60 ml de Huile d’olive vierge extra Cartuxa – 500 ml
• 20 ml de vinaigre de vin
• Sel fin à volonté pour les pommes de terre et la salade
• 1 Pain traditionnel de l’Alentejo cuit au four à bois, 1 kg, à trancher

Préparation

1. Salez et préparez l’assaisonnement.
   Séchez le cochon de lait, répartissez le sel sur la viande et la peau, puis couvrez-le et laissez-le au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures. Écrasez l’ail avec le poivre, mélangez avec 60 g de saindoux et réservez la pâte au réfrigérateur.
2. Chauffez le four.
   Chauffez le four à bois et repoussez les braises sur les côtés, sans laisser les flammes atteindre le rôti. Commencez par une chaleur forte pour le faire dorer, puis baissez-la pour cuire la viande sans brûler la peau.
3. Enduisez la viande et gardez la peau sèche.
   Retirez les grains de sel restants avec du papier absorbant et séchez la surface, sans laver la pièce. Étalez la pâte d’ail, de poivre et de saindoux sur la face intérieure et dans les plis des cuisses, en évitant les accumulations d’ail sur la peau. Utilisez les 20 g de saindoux restants pour graisser la grille et appliquer une fine couche sur la peau. Disposez le cochon de lait ouvert sur la grille, peau vers le haut et pattes étendues.
4. Commencez la cuisson et retournez la pièce.
   Enfournez le plat avec le cochon de lait surélevé sur la grille. Laissez-le dorer pendant environ 20 à 30 minutes, en le retirant plus tôt si la peau dore trop vite. Avec de l’aide, retournez le cochon de lait, peau vers le bas et face intérieure vers le haut. Poursuivez la cuisson à chaleur plus modérée et tournez le plat si un côté reçoit davantage de chaleur. Si la sauce de cuisson commence à attacher au fond, ajoutez un peu d’eau chaude uniquement dans le plat, sans mouiller la peau ni laisser la viande tremper.
5. Préparez les pommes de terre et la salade.
   Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles d’environ 2 mm. Passez-les sous l’eau froide, égouttez-les et séchez-les très soigneusement. Peu avant de servir, faites frire de petites portions à environ 170–175 °C, en séparant les rondelles. Comptez 3 à 5 minutes par portion, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et croustillantes. Égouttez-les et salez-les. Préparez la laitue et les rondelles d’orange. Mélangez l’huile d’olive Cartuxa avec le vinaigre et une pincée de sel, et assaisonnez la laitue juste au moment de servir.
6. Vérifiez la cuisson et terminez la peau.
   Mesurez la température dans la partie la plus épaisse des cuisses et des épaules, des deux côtés, sans toucher l’os : la viande doit atteindre au moins 75 °C pendant 30 secondes. Commencez à vérifier avant la fin du temps de cuisson prévu et prolongez la cuisson si nécessaire. Une fois la viande cuite, transférez la grille avec le cochon de lait sur un deuxième plat sec et, avec de l’aide, retournez-le peau vers le haut. Réservez la sauce du premier plat. Remettez au four et surveillez la finition, en ajustant la position et la chaleur jusqu’à ce que la peau soit sèche et croustillante, sans la brûler. N’ajoutez pas d’eau et n’arrosez pas la peau à ce stade.
7. Préparez la sauce et servez.
   Récupérez la sauce réservée, retirez les résidus brûlés et enlevez l’excédent de graisse. Ajoutez un peu de l’eau chaude réservée, si nécessaire, puis portez à ébullition dans une casserole. Découpez le cochon de lait et disposez les morceaux peau vers le haut, sans les entasser. Servez immédiatement avec les pommes de terre frites, la salade, l’orange et le pain alentejano. Servez la sauce à part, sans la verser sur la peau.

Conseils pour une peau croustillante

Séchez bien la peau avant la cuisson et évitez les couches épaisses d’assaisonnement en surface. Pour la finition, gardez la peau vers le haut, sans liquide dans le plat ni arrosage. Si elle colore trop vite, baissez la chaleur et changez la position du plat.

Ne couvrez pas le cochon de lait chaud, ne le laissez pas reposer dans la sauce et n’empilez pas les morceaux après l’avoir découpé. La vapeur et le liquide ramollissent la peau. Préparez les accompagnements et le plat pour le servir dès sa sortie du four.

Accord mets-vin

Servez le Espumante Cartuxa Bruto Reserva Branco 2016 – DOC Alentejo–Évora, de la Fundação Eugénio de Almeida, à environ 10 °C. Le profil sec, l’acidité et l’effervescence équilibrent la sensation de gras du cochon de lait. La fermentation du vin de base en chêne français et le long élevage sur lies lui apportent structure et complexité, qui accompagnent les saveurs grillées de la peau.

La recette vous plaît, mais vous préférez éviter d’allumer le four ? Commandez le cochon de lait rôti à la mode de Negrais — entier, déjà rôti par Afonso dos Leitões. Vous économisez du bois, pas sur l’appétit. Si vous préférez la version de Bairrada, découvrez aussi le cochon de lait rôti à la mode de Bairrada — entier.

Préparation à l’avance et conservation

Commandez le cochon de lait déjà ouvert et aplati et vérifiez les dimensions du four avant le jour du repas. Conservez la viande crue couverte au réfrigérateur, prévoyez 3 à 4 heures pour l’assaisonnement et gardez la cuisson au four pour le jour du service.

Répartissez les restes en petites portions, placez-les dans des récipients peu profonds et mettez-les au réfrigérateur dans les deux heures suivant la cuisson. Consommez-les dans les 48 heures ou congelez-les. Ne réchauffez qu’une seule fois la portion à servir, jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude à cœur. La peau risque de perdre son croustillant après réfrigération. Conservez la salade et la sauce séparément de la viande.

Questions fréquentes

Comment éviter que les frites ramollissent ?

Coupez des rondelles d’épaisseur similaire, séchez-les soigneusement et faites-les frire par petites quantités. Laissez l’huile retrouver sa température entre chaque fournée, égouttez les pommes de terre sans les entasser dans un récipient fermé et servez-les à part de la sauce.

La peau est dorée, mais la viande n’est pas encore cuite à point. Que faire ?

Réduisez la chaleur directe qui atteint la surface et poursuivez la cuisson, en vérifiant à nouveau les cuisses et les épaules. Ne faites dorer la peau qu’une fois la viande cuite ; augmenter la chaleur pour accélérer la cuisson risque de brûler l’extérieur.

Une autre idée pour le four à bois

Découvrez aussi le sanglier rôti au four à bois, préparé sur une plaque et accompagné de petites pommes de terre rôties à part.

Source et adaptations

Recette inspirée du cochon de lait de Negrais de la DGADR, publié dans Produits traditionnels portugais (DGDR, 2001). La recette de cochon de lait de Negrais de Teleculinária comprend aussi du saindoux et des pommes de terre frites en rondelles.

Adaptation de la Herdade do Estacal pour un cochon de lait de 4 à 5 kg déjà nettoyé. Les quantités, le rendement et les durées sont estimatifs. Le salage se fait au réfrigérateur ; les lattes en bois de la description historique sont remplacées par une grille alimentaire en inox. L’assaisonnement se concentre sur la viande, l’eau ne sert qu’au fond, si nécessaire, et la peau finit de cuire sur une plaque sèche.

Image d’illustration