Bouillon de palourdes du Bas-Alentejo

Bouillon de palourdes du Bas-Alentejo

Accord : Antão Vaz & Arinto – Herdade do Estacal | Huile d'olive extra vierge Cordovil – Herdade do Estacal

Le bouillon de fruits de mer est une recette traditionnelle du Bas-Alentejo, région où la cuisine a toujours su tisser des liens entre l'intérieur des terres et le littoral, en exploitant les produits de la mer et de la terre. Simple et réconfortant, ce plat témoigne d'une cuisine ingénieuse, caractérisée par l'utilisation d'huile d'olive extra vierge, de pain et d'herbes fraîches, transformant des ingrédients modestes en un bouillon d'une grande finesse et d'une saveur exquise.

La salinité naturelle des palourdes, l'onctuosité du jaune d'œuf et la fraîcheur du citron appellent un vin blanc équilibré et frais, capable de sublimer le plat sans le dominer. L' huile d'olive de Cordoue, provenant de Herdade do Estacal , fruitée et légèrement épicée, rehausse les arômes des palourdes et donne de la profondeur au bouillon, formant ainsi un accord liquide parfait.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• Palourdes 1 kg
• Ail haché, 2 gousses
• Oignon haché (1 moyen)
• ½ feuille de laurier
• Œuf 1 jaune
• Persil haché, quelques feuilles
• Huile d'Olive Extra Vierge Cordovil – Herdade do Estacal 1 dl
• Sel selon votre goût
• Citron, quelques gouttes
• Eau selon les besoins (suffisamment pour couvrir les ingrédients et former un bouillon, environ 7 dl)
• Pain finement tranché

Préparation

Faites revenir l'oignon, l'ail et la feuille de laurier dans l'huile d'olive à feu doux. Ouvrez les palourdes séparément, sans les assaisonner. Retirez-les de leur coquille et réservez le jus, que vous filtrerez à travers un linge fin.

Ajoutez l'eau de cuisson des palourdes au mélange sauté, puis la quantité d'eau indiquée (environ 7 dl, suffisante pour couvrir les ingrédients) et salez. Portez à ébullition, puis ajoutez les palourdes nettoyées.

Retirez du feu et incorporez délicatement le jaune d'œuf en remuant constamment pour éviter qu'il ne caille. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron et le persil haché. Versez le bouillon chaud sur des tranches de pain fines et servez dans un plat couvert ou une soupière.

Variante

Remplacez le jaune d'œuf et le citron par une cuillère à dessert de farine dissoute dans un peu de vinaigre. Procédez de la même manière pour le reste de la recette.

Harmonisation

L' Antão Vaz & Arinto de Herdade do Estacal complète la fraîcheur et la légèreté du bouillon, équilibrant le goût salé des palourdes et la richesse du pain.
L'huile d'olive vierge extra Cordovil – Herdade do Estacal , fruitée, légèrement épicée et aromatique, rehausse la saveur des palourdes et du bouillon, et constitue un accompagnement essentiel. Elle se déguste fraîche, directement sur le ragoût ou sur le plat une fois cuit.

Sources

Manuel Camacho Lúcio, Cuisine Régionale du Bas Alentejo
Recettes traditionnelles de la région du Bas-Alentejo

Une recette traditionnelle de la région du Bas Alentejo, adaptée par Herdade do Estacal pour le blog « À Mesa com o Alentejo » (À table avec l'Alentejo).