Poires pochées de Mértola ivres

Les poires cuisent lentement dans le vin rouge avec du sucre, prenant une couleur rubis et une texture fondante sans perdre leur forme. À la fin, le sirop réduit jusqu’à enrober les fruits. Servies tièdes ou fraîches, elles mettent le vin et la saveur de la poire au cœur du dessert.

Cette recette a été recueillie à Amendoeira da Serra, dans la commune de Mértola, lors d’un entretien avec Ana Maria Oriete Henriques, en 2012. La Carta Gastronómica do Alentejo la répertorie toute l’année, surtout pendant la saison des poires.

Pour : 4 personnes, une poire par personne.
Préparation : environ 15 minutes.
Cuisson et sirop : environ 35 à 55 minutes.
Temps total estimé : 50 minutes à 1 heure et 10 minutes, plus le temps de refroidissement si vous servez frais.

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 poires moyennes, d’environ 150 à 180 g chacune, mûres mais fermes et de taille similaire
• 250 ml de vin rouge EA Aragonez 2024, plus jusqu’à environ 100 ml à ajouter pendant la cuisson, si nécessaire
• 100 g de sucre blanc

Préparation étape par étape

1. Préparez les poires.
   Lavez les poires et pelez-les à l’aide d’un petit couteau ou d’un économe, en gardant les queues. Retirez seulement une fine tranche à la base si vous souhaitez les servir debout. Ne retirez pas le cœur à cette étape : il sera enlevé dans l’assiette au moment de déguster. Choisissez des fruits fermes, sans parties abîmées, pour qu’ils résistent à la cuisson.
2. Ajoutez le vin, le sucre et les fruits.
   Utilisez une casserole d’environ 18 cm de diamètre, dans laquelle les quatre poires tiennent côte à côte, en une seule couche et sans être serrées. Versez les 250 ml de vin rouge et le sucre, mélangez et disposez les poires couchées. Le liquide n’a pas besoin de les recouvrir entièrement. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le mélange commence à frémir doucement.
3. Faites cuire à feu doux.
   Baissez le feu, couvrez partiellement et laissez frémir pendant environ 30 à 45 minutes. Retournez délicatement les poires toutes les 8 à 10 minutes à l’aide de deux cuillères pour ne pas les abîmer, et arrosez de sirop les parties exposées. Commencez à vérifier après 25 minutes : une lame fine doit pénétrer dans la partie la plus large sans résistance, sans que le fruit se défasse. Si le fond commence à être presque sec avant que les poires soient tendres, ajoutez un peu du vin réservé, environ 30 ml à la fois, puis laissez à nouveau frémir. Retirez chaque poire dès qu’elle est cuite, même si les autres ont besoin de plus de temps.
4. Faites réduire le sirop et servez.
   Retirez les poires et déposez-les dans un plat. Laissez le sirop bouillir à découvert, à feu moyen-doux, pendant environ 5 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’il épaississe légèrement et nappe délicatement le dos d’une cuillère. S’il a déjà atteint cette consistance, inutile de le faire réduire davantage. Ne le laissez pas devenir du caramel : il épaissira un peu en refroidissant. Nappez les poires de sirop et servez-les tièdes, ou laissez-les refroidir puis conservez-les au réfrigérateur pour les servir fraîches. Retirez la queue et le cœur dans l’assiette.

La juste cuisson des fruits et du sirop

Choisissez des poires à un stade de maturité similaire : une poire très mûre peut se défaire avant qu’une autre, plus ferme, ait fini de cuire. Évitez l’ébullition forte et ne prolongez pas la cuisson des fruits pour épaissir le sirop ; retirez d’abord les poires et faites réduire le liquide à part.

Vin d’accompagnement

Servez un petit verre de Vasquinho Licoroso rouge en accompagnement. Son profil doux et concentré, avec des notes de fruits rouges, de figue et de griotte décrites dans la fiche, se marie avec les fruits et le sirop au vin. Pour la cuisson, utilisez l’EA Aragonez rouge indiqué dans les ingrédients ; réservez le vin liquoreux pour le verre.

Préparation à l’avance et conservation

Vous pouvez préparer les poires la veille. Après les avoir laissées refroidir, conservez-les avec le sirop dans un récipient fermé au réfrigérateur, sans les laisser longtemps à température ambiante. Pour les servir tièdes, réchauffez uniquement la quantité nécessaire avec un peu de leur sirop, à feu doux, sans les faire bouillir à nouveau longtemps.

Questions fréquentes

Les poires doivent-elles être couvertes de vin ?

Non, pas dans cette adaptation. Dans une petite casserole, le liquide reste en dessous du sommet des fruits ; les retourner et les arroser pendant la cuisson aide à mieux le répartir. Si le fond commence à sécher, ajoutez un peu de vin, comme le précise la recette recueillie.

Le sirop est liquide, mais les poires sont déjà cuites. Que dois-je faire ?

Retirez les poires et faites réduire uniquement le sirop, sans couvrir la casserole. Arrêtez lorsqu’il commence à napper légèrement la cuillère ; n’attendez pas qu’il soit très épais tant qu’il est encore chaud.

Une poire est tendre et les autres sont encore fermes. Dois-je attendre qu’elles soient toutes cuites ?

Non. Retirez celle qui est déjà cuite et poursuivez la cuisson des autres, en vérifiant leur cuisson avec la pointe d’un couteau. Le temps dépend de leur taille, de leur variété et de leur maturité.

Puis-je considérer ce dessert comme sans alcool ?

Non. La recette est préparée avec du vin et la cuisson ne permet pas de garantir l’élimination complète de l’alcool.

Autres douceurs de l’Alentejo

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Source et adaptations

Recette de poires au vin recueillie à Amendoeira da Serra, Mértola, lors de l’entretien avec Ana Maria Oriete Henriques réalisé par Ana Rita (ADPM), en 2012. Publiée dans la Carta Gastronómica do Alentejo (2013), page 827, et adaptée par Herdade do Estacal pour le blog « À Mesa com o Alentejo ».

La recette recueillie indique un verre de vin rouge, un demi-verre de sucre et le nombre de poires souhaité, cuits ensemble, avec davantage de vin si nécessaire. Pour cette adaptation, les quantités retenues sont quatre poires, 250 ml de vin et 100 g de sucre ; ces mesures ne sont pas des équivalences vérifiées du verre utilisé par la personne interrogée. Éplucher les fruits en conservant leur queue, utiliser une casserole d’environ 18 cm, retourner et arroser les poires, définir les temps de cuisson et faire réduire le sirop à part sont des indications propres à cette version. Les durées sont des estimations, sans essai en cuisine.

Image illustrative générée.