Lièvre au roi D. Carlos de Vila Viçosa

Le lièvre cuit au four avec du vin blanc et du saindoux ; la sauce se prépare séparément, avec du lard, du vin rouge, du foie et un petit verre de vin muté. Une fois passée au chinois, elle enrobe la viande d’une texture fine et d’une saveur intense, dont l’acidité du vinaigre équilibre la richesse de l’ensemble.

Cette version du lièvre à la manière du roi D. Carlos a été consignée à São Bartolomeu, Vila Viçosa, dans la Carte gastronomique de l’Alentejo. La fiche renvoie à un entretien avec des membres de la famille de Joaquim Espiga et aux archives de la Confrérie gastronomique de l’Alentejo, en 2012.

Portions estimées : 4 personnes.
Préparation : environ 30 minutes.
Cuisson et finition : environ 1 heure 15 à 1 heure 45, en préparant la sauce pendant que le lièvre rôtit.
Durée totale estimée : 1 heure 45 à 2 heures 15 ; un lièvre plus coriace peut nécessiter davantage de temps.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 lièvre nettoyé, avec environ 1,2–1,5 kg de viande avec os, découpé en huit morceaux, ainsi que la tête nettoyée et le foie, réservés pour la sauce
• 250 ml de vin blanc sec
• 250 ml de vin rouge
• 50 ml de vin muté
• 40 g de saindoux
• 100 g de lard, coupé en lanières
• 1 oignon moyen, environ 150 g, haché
• 2 gousses d’ail, hachées
• 30 ml d’huile d’olive, la moitié pour le sofrito et l’autre moitié pour le foie
• 15 ml de Figueirinha — Vinaigre de vin rouge
• 6 grains de poivre noir, légèrement écrasés
• Sel et poivre noir moulu, selon le goût
• Environ 400 ml d’eau chaude : 200 ml pour commencer la cuisson de la sauce et le reste pour ajuster la quantité de liquide de la sauce ou du plat, si nécessaire

Préparation étape par étape

1. Préparez le lièvre et préchauffez le four.
   Demandez au fournisseur de préparer le lièvre en le nettoyant soigneusement, en le découpant au niveau des articulations et en séparant le foie. La tête doit être nettoyée et coupée en quatre par le fournisseur, sans éclats d’os. Si la viande est congelée, décongelez-la au préalable au réfrigérateur. Préchauffez le four à 180 °C, sans ventilation. Disposez les huit morceaux en une seule couche dans un plat allant au four, assaisonnez de sel et de poivre moulu, arrosez avec les 250 ml de vin blanc et répartissez le saindoux par-dessus. Gardez la tête et le foie au réfrigérateur jusqu’à leur utilisation.
2. Faites rôtir la viande sans la laisser sécher.
   Couvrez le plat de papier aluminium et enfournez. Comptez environ 60 à 90 minutes au total, en commençant à vérifier après 45 minutes. Arrosez la viande avec le jus de cuisson et, si le fond est presque sec, ajoutez un peu de l’eau chaude réservée, environ 50 ml à la fois. Retirez le papier aluminium en fin de cuisson pour faire dorer la viande, tout en gardant le fond humide. Les morceaux les plus petits peuvent être cuits avant les cuisses : retirez-les individuellement et gardez-les couverts. Dans cette adaptation, le lièvre est servi entièrement cuit, et non rosé ; vérifiez que le centre de la partie la plus épaisse, sans toucher l’os, atteint 70 °C pendant 2 minutes. La viande doit également être tendre ; si elle résiste encore, prolongez la cuisson, à couvert et avec du liquide au fond, en vérifiant toutes les 15 minutes.
3. Préparez la base de la sauce pendant que le lièvre rôtit.
   Faites chauffer 15 ml d’huile d’olive dans une petite casserole. Faites revenir l’oignon à feu moyen-doux pendant environ 5 minutes, ajoutez l’ail et le lard, puis poursuivez la cuisson pendant 3 à 4 minutes. Ajoutez la tête préparée et les grains de poivre ; faites-la légèrement dorer en la retournant avec précaution. Ajoutez le vinaigre et les 250 ml de vin rouge, laissez frémir pendant 5 minutes, puis ajoutez 200 ml d’eau chaude. Couvrez partiellement et laissez mijoter à feu doux pendant environ 60 à 90 minutes, jusqu’à ce que la viande de la tête soit entièrement cuite et se détache des os. Remuez de temps en temps et ajoutez un peu de l’eau réservée si le liquide réduit trop. Le fond doit rester en sauce, sans cuire à sec.
4. Faites cuire le foie et incorporez-le à la sauce.
   Lorsque la base est presque prête, coupez le foie en morceaux d’environ 1 cm. Faites chauffer les 15 ml d’huile d’olive restants dans une petite poêle et faites cuire à feu moyen pendant environ 5 à 8 minutes, en le retournant, jusqu’à ce qu’il soit entièrement cuit. Vérifiez également qu’il atteint 70 °C à cœur pendant 2 minutes dans les morceaux les plus épais ; le temps indiqué n’est qu’une estimation. Écrasez le foie cuit à la fourchette et ajoutez-le à la casserole avec les 50 ml de vin réservés. Laissez mijoter à feu doux pendant 5 minutes supplémentaires en remuant.
5. Filtrez la sauce et servez.
   Retirez les morceaux de la tête et laissez-les refroidir juste assez pour pouvoir les manipuler. Séparez très soigneusement la viande des os, en retirant tous les os et fragments ; ne les mixez pas. Remettez uniquement la viande débarrassée des os dans la sauce, mixez le tout et passez-le au tamis fin dans une casserole propre, en pressant avec une cuillère. Réchauffez jusqu’à frémissement et goûtez pour rectifier l’assaisonnement. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez un peu d’eau chaude ; si elle est trop liquide, laissez-la réduire quelques minutes à feu doux en remuant. Disposez le lièvre rôti dans un plat de service chaud, nappez-le de sauce chaude et servez immédiatement, en précisant que les morceaux de lièvre contiennent encore des os.

Comment réussir la viande et la sauce

L’âge et la taille du lièvre modifient considérablement le temps de cuisson. Protégez le râble, qui peut être prêt avant les cuisses, et ne confondez pas viande cuite et viande tendre : il peut être nécessaire de poursuivre la cuisson au four avec le plat couvert. Pour la sauce, la passoire fine retient les fibres et les petits résidus ; il est indispensable de retirer les os avant de mixer.

Pour accompagner le plat, nous suggérons des pommes de terre rôties en quartiers, servies à part, comme sur la photo.

Vin d’accompagnement

Accompagnez le plat du Vidigueira Reserva rouge DOC. Son profil corsé, aux notes de fruits noirs mûrs et à la touche balsamique, accompagne l’intensité du gibier et de la sauce. Réservez ce vin pour la table ; les vins blanc, rouge et muté de la liste sont utilisés dans la préparation.

Préparation à l’avance et conservation

Préparez les ingrédients avant d’allumer le four et gardez le foie au réfrigérateur jusqu’au moment de le cuisiner. Si vous préparez le plat à l’avance, faites rapidement refroidir la viande et la sauce dans des récipients peu profonds, puis conservez-les couverts au réfrigérateur. Réchauffez uniquement la quantité à servir, en couvrant la viande pour qu’elle ne sèche pas, jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude à cœur ; réchauffez la sauce à part et nappez le lièvre au moment de servir.

Questions fréquentes

Le râble est prêt, mais les cuisses sont encore fermes. Que faire ?

Retirez les morceaux qui sont déjà bien cuits et gardez-les couverts. Continuez à faire rôtir les cuisses avec du liquide au fond du plat et celui-ci couvert, en vérifiant la texture toutes les 15 minutes. Ne laissez pas le râble au four simplement pour attendre que les autres morceaux soient prêts.

Puis-je mixer la tête entière pour préparer la sauce ?

Non. Après la cuisson, retirez soigneusement les os et remettez uniquement la chair désossée dans la sauce. Ce n’est qu’ensuite que vous pouvez mixer et passer au chinois. La passoire ne remplace pas le désossage.

La sauce est devenue trop épaisse après l’ajout du foie. Comment l’ajuster ?

Ajoutez petit à petit de l’eau chaude, une cuillère à soupe à la fois, en remuant à feu doux jusqu’à ce que la sauce redevienne fluide et nappe la viande. Salez seulement après avoir ajusté la consistance.

Cette version sert-elle le lièvre rosé, comme indiqué dans la recette d’origine ?

Non. Dans cette adaptation, le lièvre et le foie sont cuits à cœur. Les étapes indiquent le contrôle au thermomètre et la combinaison de la température et du temps ; la couleur, à elle seule, ne garantit pas la cuisson.

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Source et adaptations

Recette « Lebre à Rei D. Carlos », recueillie à São Bartolomeu, Vila Viçosa, dans la Carta Gastronómica do Alentejo (2013), page 630. La fiche mentionne un entretien avec des membres de la famille de Joaquim Espiga, réalisé par Francisco Sabino, ainsi que les archives de la Confraria Gastronómica do Alentejo, en 2012. Adaptée par la Herdade do Estacal pour le blog « À Mesa com o Alentejo ».

La recette d’origine indique de cuire le lièvre au four pendant 30 minutes, en gardant la viande rosée, et de faire revenir le foie dans de l’huile d’olive pendant 3 minutes. Cette version prolonge la cuisson des deux et recommande de vérifier la température à cœur à l’aide d’un thermomètre. La tête et le foie sont conservés dans la sauce passée au chinois ; des quantités ont été ajoutées pour les ingrédients non mesurés, ainsi que de l’eau pour maîtriser la réduction, une protection du plat et des conseils pour désosser. Les temps et le nombre de portions sont indicatifs.

Les recommandations de cuisson complète et de maintien à 70 °C pendant 2 minutes ont été consultées auprès de la Food Standards Agency.

Photo d’illustration