Gâteau aux pignons de pin d’Alcácer do Sal : douceur de Noël

Le gâteau aux pignons d’Alcácer do Sal ne se prépare pas dans un moule à enfourner. Il est fait de pignons, de sucre et d’eau. Dans cette adaptation, le sucre prend une couleur ambrée et enrobe les pignons d’une fine plaque, découpée en petits triangles après avoir suffisamment refroidi.

Un témoignage lié à Noël

Dans la Carta Gastronómica do Alentejo, cette recette a été recueillie à Alcácer do Sal lors d’un entretien avec la confiseuse Aldegundes Freitas. La source la présente comme une tradition familiale : elle l’a apprise de ses parents, qui la préparaient toujours à Noël. Le recueil décrit de petits tas aplatis, déposés à la cuillère sur une table humidifiée. La version ci-dessous utilise du sucre caramélisé et une découpe en triangles, au lieu de ce façonnage.

Quantité estimée : 18 à 20 petites pièces
Durée approximative : 40 à 50 minutes, refroidissement initial compris

Ingrédients

• 200 g de pignons décortiqués
• 200 g de sucre blanc
• 75 ml d’eau

Préparation étape par étape

1. Préparez la surface et les ustensiles.
   Placez un tapis en silicone résistant à la chaleur et adapté à la pâtisserie sur une plaque stable. Gardez à portée de main une spatule résistante à la chaleur et un couteau à longue lame. Préparez tout avant de commencer : le caramel durcit rapidement. Tenez les enfants à l’écart et ne touchez pas au sucre chaud, même après avoir retiré la casserole du feu.
2. Faites légèrement chauffer les pignons.
   Mettez les pignons dans une poêle sèche et faites-les chauffer à feu doux pendant environ 2 à 3 minutes en remuant, juste pour les tiédir. Ne les laissez pas colorer ni brûler. Réservez-les près de la cuisinière ; les ajouter tièdes aide à éviter que le caramel durcisse trop vite.
3. Préparez le caramel.
   Mettez le sucre et les 75 ml d’eau dans une casserole à fond épais. Faites chauffer à feu doux en remuant jusqu’à ce que le sucre soit dissous. À ébullition, cessez de remuer avec la cuillère et faites cuire à feu moyen en surveillant continuellement. Si nécessaire, faites tourner doucement la casserole par le manche pour obtenir une couleur uniforme. Dès que le sucre prend une couleur ambrée claire, retirez du feu : il continuera de foncer avec la chaleur de la casserole. N’attendez pas qu’il prenne une teinte brun foncé, car le caramel pourrait devenir amer.
4. Enrobez les pignons et étalez.
   Hors du feu, ajoutez les pignons tièdes et mélangez rapidement à l’aide de la spatule, jusqu’à ce qu’ils soient enrobés. Versez immédiatement sur le tapis en silicone et étalez à la spatule en une couche d’environ 5 mm, en répartissant les pignons aussi uniformément que possible. Utilisez uniquement les ustensiles, sans toucher ni tenir le mélange avec les mains.
5. Marquez et découpez les triangles.
   Laissez la plaque perdre sa chaleur la plus intense jusqu’à ce que le mélange ne coule plus, mais cède encore sous la pression de la lame. Avec le couteau, marquez des bandes et découpez chaque bande en petits triangles en appuyant de haut en bas et en gardant les mains à l’écart de la plaque. N’attendez pas qu’elle soit complètement froide, car elle risque de se casser de manière irrégulière au lieu de se laisser découper. Le bon moment dépend de l’épaisseur et de la température de la cuisine.
6. Laissez refroidir et servez.
   Laissez les morceaux refroidir complètement sur le tapis, sans les manipuler tant qu’ils sont chauds. Séparez les triangles en suivant les marques à l’aide de la spatule et disposez-les sur un plat sec. Le glaçage doit être ferme et les pignons bien liés par le caramel.

Le secret, c’est la cuisson

Surveillez le changement de couleur du sucre et retirez la casserole du feu lorsque le caramel est blond ambré. Gardez les pignons tièdes et préparez la surface pour étaler le mélange sans attendre. Découpez tant que la plaque est encore malléable, toujours à l’aide d’ustensiles et sans toucher au caramel chaud.

Vin et table de douceurs

Pour accompagner une petite portion, nous vous suggérons le Cartuxa Colheita Tardia 2018, servi frais. C’est une suggestion de Herdade do Estacal pour ce dessert, et non une indication issue de la collecte.

Pour compléter votre table avec une autre douceur prête à servir, découvrez les broas au miel. Il s’agit d’une suggestion indépendante à servir à part, et non d’un ingrédient ni d’un substitut aux pignons.

Préparation à l’avance

Vous pouvez préparer ces douceurs la veille. Laissez-les refroidir complètement avant de les ranger dans une boîte bien fermée, dans un endroit frais et sec, en séparant les couches avec du papier sulfurisé. Évitez l’humidité, qui rend le glaçage au sucre collant.

D’autres douceurs de l’Alentejo

Pour un dessert à la cuillère, découvrez notre riz au lait d’Alcáçovas sans œufs, au lait, au citron et à la cannelle.

Source et adaptations

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 964, « Bolo de pinhão », Alcácer do Sal. Entretien avec Aldegundes Freitas, par Inês Olaio Marques, ADL, en 2012.

Recette recueillie en Alentejo et adaptée par Herdade do Estacal pour le blog « À Mesa com o Alentejo ». La source indique du sucre, de l’eau et des pignons, sans préciser les quantités ni le degré de cuisson, et demande de réunir les trois dans une casserole puis de former des petits tas à la cuillère sur une table humidifiée. Dans cette version, nous avons défini des quantités indicatives, fait d’abord caraméliser le sucre et l’eau, puis ajouté les pignons tièdes et étalé le tout sur du silicone pour découper des triangles. Le caramel ambré et la forme triangulaire suivent la référence visuelle fournie pour cette adaptation, et non une description explicite de la Carta. Le rendement et le temps sont des estimations. L’accord avec le vin et les broas servies à part sont nos suggestions.

Image illustrative générée pour cet article.