Karácsonyi különlegesség: fatüzelésű kemencében sült malac

Kiterített és kilapított malac, aranybarnára sült, ropogós bőrrel, fokhagymával és borssal fűszerezett hússal. Ez a karácsonyi különlegesség házi készítésű, vékonyra szeletelt sült burgonyával, salátával és naranccsal kerül az asztalra, alentejói kenyérrel a külön tálalt mártáshoz.

Az ihlet Negraisból származik, ahol a malacot fatüzelésű kemencében sütik. Tálalja Cartuxa extra szűz olívaolajjal készült salátával, mellé pedig Cartuxa Bruto Reserva Branco 2016 pezsgővel.

Becsült adag: 8–10 fő.
Aktív előkészítési idő: körülbelül 1 óra 30 perc, a köretekkel együtt, amelyek egy részét a sütés ideje alatt készítjük el.
Fűszerezés a hűtőszekrényben: 3–4 óra.
Becsült sütési idő: 2–2 óra 30 perc, a kemencétől, a hús méretétől és a húsban mért hőmérséklettől függően.
A kemence felfűtése: változó; a fűszerezés idejének utolsó részében is történhet.

Hozzávalók

• 1 szopós malac, megtisztítva, kibontva és a beszállító által kilapítva, körülbelül 4–5 kg-os súlyban
• 50 g megtisztított fokhagymagerezd
• 50 g durva só
• 10 g őrölt fekete bors
• 80 g sertészsír, ebből 60 g a pasztához, 20 g pedig a bőrhöz és a rostélyhoz
• Körülbelül 250 ml forró víz a tepsi aljába és a mártáshoz, csak amennyit szükséges

Köretként

• 1,5 kg sütésre alkalmas burgonya
• Sütéshez való olaj, az edény méretének megfelelő mennyiségben
• 2 fej saláta, megmosva és alaposan lecsepegtetve
• 3 narancs, megmosva és karikákra vágva
• 60 ml Cartuxa extra szűz olívaolaj – 500 ml
• 20 ml borecet
• Finom só szükség szerint a burgonyához és a salátához
• 1 1 kg-os hagyományos, fatüzelésű kemencében sült alentejói kenyér, szeletelve

Elkészítés

1. Sózza be, és készítse el a fűszerkeveréket.
   Szárítsa meg a malacot, oszlassa el a sót a húson és a bőrön, majd lefedve hagyja a hűtőszekrényben 3–4 órán át. Zúzza össze a fokhagymát a borssal, keverje össze 60 g zsírral, és tegye a pasztát a hűtőszekrénybe.
2. Fűtse fel a kemencét.
   Fűtse fel a fatüzelésű kemencét, és húzza a parazsat oldalra úgy, hogy a láng ne érje a sültet. Kezdje erős hővel, hogy színt kapjon, majd mérsékelje a hőt, hogy a hús átsüljön anélkül, hogy a bőre megégne.
3. Kenje be a húst, a bőrt pedig tartsa szárazon.
   Konyhai papírral távolítsa el a lazán tapadó sókristályokat, és szárítsa meg a hús felületét anélkül, hogy lemosná. Kenje a fokhagymás, borsos és zsíros pasztát a belső oldalra és a combok hajlataiba, ügyelve arra, hogy ne kerüljön túl sok fokhagyma a bőrre. A maradék 20 g zsírral kenje meg a rostélyt, a bőrre pedig vigyen fel vékony réteget. Helyezze a kiterített malacot a rostélyra úgy, hogy a bőre felfelé, a lábai pedig kinyújtva legyenek.
4. Kezdje el a sütést, és fordítsa meg a húst.
   Tegye a tepsit a sütőbe úgy, hogy a malac a rácson megemelve legyen. Süsse körülbelül 20–30 percig, amíg színt kap; vegye ki hamarabb, ha gyorsan pirul a bőre. Segítséggel fordítsa meg a malacot úgy, hogy a bőr lefelé, a belső oldala pedig felfelé nézzen. Mérsékeltebb hőn süsse tovább, és fordítsa el a tepsit, ha az egyik oldal erősebben kapja a hőt. Ha a szaft kezd odatapadni a tepsi aljához, adjon hozzá egy kevés forró vizet, de csak a tepsihez; ne nedvesítse be a bőrt, és ne hagyja a húst a folyadékban állni.
5. Készítse elő a burgonyát és a salátát.
   Hámozza meg a burgonyát, és vágja körülbelül 2 mm-es szeletekre. Öblítse le hideg vízzel, csepegtesse le, majd alaposan szárítsa meg. Tálalás előtt nem sokkal, kis adagokban süsse 170–175 °C-os olajban, a szeleteket szétválasztva. Adagonként 3–5 perc sütési idővel számoljon, amíg világos aranybarnára és ropogósra sülnek. Csepegtesse le, és sózza meg. Készítse elő a salátát és a narancsszeleteket. Keverje össze a Cartuxa olívaolajat az ecettel és egy csipet sóval, a salátát pedig csak tálaláskor ízesítse.
6. Ellenőrizze, hogy átsült-e, és pirítsa ropogósra a bőrét.
   A hőmérsékletet a combok és a lapockák legvastagabb részén, mindkét oldalon mérje meg úgy, hogy a hőmérő ne érjen a csonthoz: a hús belső hőmérséklete legalább 30 másodpercig érje el a 75 °C-ot. A tervezett sütési idő vége előtt kezdje ellenőrizni, és szükség esetén süsse tovább. Amikor a hús elkészült, segítséggel helyezze át a malaccal együtt a rácsot egy második, száraz tepsibe, majd fordítsa a bőrt felfelé. Az első tepsiben összegyűlt szaftot tegye félre. Tegye vissza a sütőbe, és figyelje a sütés végét; a tepsi helyzetét és a hőt úgy állítsa be, hogy a bőr száraz és ropogós legyen, de ne égjen meg. Ebben a szakaszban ne adjon hozzá vizet, és ne locsolja a bőrt.
7. Készítse el a szaftot, és tálalja.
   Szűrje le a félretett szaftot, távolítsa el az odaégett darabokat, és szedje le a felesleges zsírt. Szükség esetén adjon hozzá egy kevés félretett forró vizet, majd forralja fel egy lábasban. Darabolja fel a malacot, és a darabokat bőrrel felfelé, egymásra halmozás nélkül rendezze el. Azonnal tálalja sült burgonyával, salátával, naranccsal és alentejói kenyérrel. A szaftot külön kínálja, ne öntse a bőrre.

Tippek a ropogós bőrhöz

Sütés előtt alaposan szárítsa meg a bőrt, és ne kenjen rá vastag fűszerréteget. A sütés végén tartsa a bőrt felfelé, ne legyen folyadék a tepsiben, és ne locsolgassa. Ha gyorsan barnul, mérsékelje a hőt, és változtasson a tepsi helyzetén.

A forró malacot ne takarja le, ne hagyja a szaftban állni, és a feldarabolás után ne rakja egymásra a darabokat. A gőztől és a folyadéktól megpuhul a bőre. Készítse elő a köreteket és a tálat, hogy a malacot rögtön a sütőből kivéve tálalhassa.

Étel- és borpárosítás

A Fundação Eugénio de Almeida Espumante Cartuxa Bruto Reserva Branco 2016 – DOC Alentejo–Évora borát körülbelül 10 °C-on tálalja. Száraz jellege, savassága és pezsgése kiegyensúlyozza a malac zsírosságát. Az alapbor francia tölgyfahordós erjesztése és hosszú seprőn tartása struktúrát és komplexitást ad, amelyek jól illenek a bőr pirult ízéhez.

Ízlik a recept, de inkább kihagyná a kemence begyújtását? Rendelje meg az Negrais-i módra sült egész malacot, amelyet Afonso dos Leitões készít el. Spóroljon a tűzifán, ne az étvágyán. Ha inkább a Bairrada-változatot választaná, megtalálja a Bairrada módra sült egész malacot is.

Előzetes előkészítés és tárolás

Még az étkezés napja előtt rendelje meg a már felnyitott és lelapított malacot, és ellenőrizze a kemence méreteit. A nyers húst lefedve tárolja a hűtőben, számoljon 3–4 óra pácolási idővel, a sütést pedig időzítse a tálalás napjára.

Ossza a maradékot kisebb adagokra, tegye alacsony edényekbe, és az étel elkészítésétől számított két órán belül rakja hűtőbe. 48 órán belül fogyassza el, vagy fagyassza le. Csak a tálalni kívánt adagot melegítse újra, egyszer, amíg teljes vastagságában átforrósodik. Hűtés után a bőr elveszítheti ropogósságát. A salátát és a szószt a hústól külön tárolja.

Gyakori kérdések

Hogyan kerülhetem el, hogy a sült krumpli megpuhuljon?

Vágjon hasonló vastagságú karikákat, alaposan szárítsa meg őket, majd kis adagokban süsse ki. Az adagok között várja meg, amíg az olaj újra felmelegszik. A burgonyát lecsepegtetés után ne halmozza zárt edénybe, és a szósztól külön tálalja.

A bőr megpirult, de a hús még nem sült át. Mit tegyek?

Csökkentse a felületet érő közvetlen hőt, és folytassa a sütést; közben ismét ellenőrizze a combokat és a lapockákat. A bőr végső pirítását csak a hús átsülése után végezze el; a hő növelésével meggyorsíthatja a folyamatot, de megégetheti a külsejét.

Egy másik ötlet fatüzelésű kemencéhez

Ismerje meg a fatüzelésű kemencében sült vaddisznót is, amely tepsiben készül, és külön sült apró burgonyával tálalják.

Forrás és átdolgozás

A recept a DGADR Negrais-i malac receptjén alapul, amely a Portugál hagyományos termékek című kiadványban jelent meg (DGDR, 2001). A Teleculinária Negrais-i malac receptje zsírt és karikákra vágott sült krumplit is tartalmaz.

A Herdade do Estacal receptjének átdolgozása egy már megtisztított, 4–5 kg-os malacra. A mennyiségek, az adagok száma és az időtartamok becsültek. A sózás a hűtőben történik; a történelmi leírásban szereplő faléceket élelmiszeripari rozsdamentes acélból készült rács helyettesíti. A fűszerezés a húsra kerül, vizet csak szükség esetén használunk a kemence alján, a bőr pedig száraz tepsin sül készre.

Illusztráció