Vánoční specialita: selátko pečené v peci na dřevo

Otevřené a rozložené sele se zlatavou, křupavou kůží a masem ochuceným česnekem a pepřem. Toto speciální vánoční pečené jídlo se podává s domácími bramborovými lupínky, salátem z hlávkového salátu a pomeranče a alentežským chlebem, kterým můžete vytřít omáčku podávanou zvlášť.

Inspirací je Negrais, kde se sele peče v peci na dřevo. Na stůl podávejte extra panenský olivový olej Cartuxa do salátu a bílé šumivé víno Cartuxa Bruto Reserva Branco 2016.

Odhadovaný počet porcí: 8 až 10 osob.
Aktivní příprava: přibližně 1 hodina a 30 minut včetně příloh, zčásti připravovaných během pečení.
Marinování v lednici: 3 až 4 hodiny.
Odhadovaná doba pečení: 2 až 2 hodiny a 30 minut podle pece, velikosti masa a teploty naměřené uvnitř masa.
Rozehřátí pece: různé; může probíhat v závěrečné části doby marinování.

Ingredience

• 1 mléčné sele o hmotnosti přibližně 4 až 5 kg po očištění, dodavatelem již rozříznuté a rozložené
• 50 g oloupaných stroužků česneku
• 50 g hrubé soli
• 10 g mletého černého pepře
• 80 g vepřového sádla, rozděleného na 60 g do pasty a 20 g na kůži a rošt
• Přibližně 250 ml horké vody na dno pekáče a do omáčky, použijte jen potřebné množství

K podávání

• 1,5 kg brambor vhodných ke smažení
• Olej vhodný ke smažení, v množství odpovídajícím použité nádobě
• 2 hlávky salátu, omyté a dobře okapané
• 3 pomeranče, omyté a nakrájené na kolečka
• 60 ml Extra panenský olivový olej Cartuxa – 500 ml
• 20 ml vinného octa
• Jemná sůl podle potřeby na brambory a salát
• 1 Tradiční alentežský chléb z pece na dřevo, 1 kg, nakrájený na plátky

Příprava

1. Osolte a připravte kořenicí směs.
   Sele osušte, osolte maso i kůži a nechte přikryté 3 až 4 hodiny v lednici. Rozetřete česnek s pepřem, smíchejte s 60 g sádla a pastu uložte do lednice.
2. Rozehřejte pec.
   Rozehřejte pec na dřevo a žhavé uhlíky shrňte ke stranám, aby plameny nedosahovaly k masu. Začněte při vysoké teplotě, aby maso získalo barvu, a pak teplotu snižte, aby se maso propeklo, aniž se spálila kůže.
3. Potřete maso a kůži udržujte suchou.
   Volná zrnka soli odstraňte kuchyňskou papírovou utěrkou a povrch osušte, maso nemyjte. Pastu z česneku, pepře a sádla rozetřete po vnitřní straně a v záhybech stehen; dávejte pozor, aby se česnek nehromadil na kůži. Zbývajících 20 g sádla použijte k vymazání roštu a vytvoření tenké vrstvy na kůži. Položte otevřené sele na rošt kůží nahoru a s nataženými nožkami.
4. Začněte opékat a otočte maso.
   Vložte pekáč do trouby a selátko položte na rošt. Nechte ho asi 20 až 30 minut zezlátnout; pokud kůže rychle tmavne, vyjměte ho dřív. S pomocí další osoby selátko otočte kůží dolů a vnitřní stranou nahoru. Pokračujte v pečení při mírnější teplotě a otočte pekáč, pokud je jedna strana vystavena většímu žáru. Pokud se výpek začne přichytávat ke dnu, přidejte trochu horké vody pouze do pekáče; kůži nenamáčejte ani nenechte maso ponořené.
5. Připravte brambory a salát.
   Brambory oloupejte a nakrájejte na plátky silné asi 2 mm. Opláchněte je studenou vodou, sceďte a velmi dobře osušte. Krátce před podáváním smažte menší dávky při teplotě přibližně 170–175 °C a plátky oddělujte. Na každou dávku počítejte 3 až 5 minut, dokud nebudou světle zlatavé a křupavé. Nechte okapat a osolte. Připravte salát a plátky pomeranče. Smíchejte olivový olej Cartuxa s octem a špetkou soli a salát zálivkou ochuťte až těsně před podáváním.
6. Zkontrolujte propečení a dopečte kůži.
   Změřte teplotu v nejtlustší části stehen a plecí na obou stranách, aniž byste se dotkli kosti: maso musí dosáhnout alespoň 75 °C po dobu 30 sekund. Začněte kontrolovat před plánovaným koncem pečení a v případě potřeby pečte déle. Jakmile je maso upečené, přeneste rošt se selátkem na druhý suchý pekáč a s pomocí další osoby otočte kůži nahoru. Výpek z prvního pekáče si nechte stranou. Vraťte selátko do trouby a dohlížejte na závěrečné dopečení; podle potřeby upravte polohu i teplotu, dokud kůže nebude suchá a křupavá, ale nepřipálí se. V této fázi nepřidávejte vodu ani kůži nepřelévejte.
7. Připravte omáčku a podávejte.
   Sceďte odložený výpek, odstraňte připálené zbytky a přebytečný tuk. V případě potřeby přidejte trochu odložené horké vody a v hrnci přiveďte k varu. Selátko naporcujte a kousky vyskládejte kůží nahoru, nepokládejte je na sebe. Ihned podávejte s hranolky, salátem, pomerančem a alentežským chlebem. Výpek podávejte zvlášť a nepřelévejte jím kůži.

Tipy na křupavou kůži

Před pečením kůži dobře osušte a na povrch nenanášejte silné vrstvy koření. Při závěrečném dopečení nechte kůži nahoře, v pekáči nesmí být tekutina a kůži nepřelévejte. Pokud rychle tmavne, snižte teplotu a změňte polohu pekáče.

Horké selátko nepřikrývejte, nenechávejte ho ležet ve výpeku a po naporcování jednotlivé kousky nevrstvěte na sebe. Pára a tekutina změkčují kůži. Připravte přílohy a servírovací mísu tak, abyste ho mohli podávat hned po vytažení z trouby.

Párování s jídlem

Podávejte šumivé víno Cartuxa Bruto Reserva Branco 2016 – DOC Alentejo–Évora z produkce nadace Fundação Eugénio de Almeida při teplotě přibližně 10 °C. Suchý profil, kyselost a perlení vyvažují pocit mastnoty z pečeného selátka. Kvašení základního vína ve francouzském dubu a dlouhé zrání na kalech mu dodávají strukturu a komplexnost, které doplňují opečenou chuť kůže.

Recept se vám líbí, ale raději byste vynechali rozdělávání pece? Objednejte si Pečené selátko na způsob Negrais — celé, již upečené od Afonso dos Leitões. Ušetříte dřevo, ne chuť k jídlu. Pokud dáváte přednost verzi z Bairrady, najdete u nás také Pečené selátko na způsob Bairrady — celé.

Příprava předem a uchovávání

Objednejte si selátko již rozříznuté a rozplácnuté a před dnem hostiny ověřte rozměry pece. Syrové maso uchovávejte zakryté v chladničce, počítejte s 3 až 4 hodinami marinování a pečení naplánujte na den podávání.

Zbytky rozdělte na malé porce, vložte je do nízkých nádob a do dvou hodin od přípravy uložte do chladničky. Spotřebujte do 48 hodin nebo zamrazte. Ohřívejte pouze jednou porci, kterou budete podávat, a to tak dlouho, aby byla důkladně horká v celém objemu. Kůže může po uložení v chladničce ztratit křupavost. Salát a omáčku uchovávejte odděleně od masa.

Časté dotazy

Jak zabránit tomu, aby hranolky změkly?

Nakrájejte brambory na stejně silná kolečka, velmi dobře je osušte a smažte po malých dávkách. Mezi dávkami nechte olej znovu zahřát, brambory nechte okapat, aniž byste je vršili do uzavřené nádoby, a podávejte je odděleně od omáčky.

Kůže je zlatavá, ale maso ještě není hotové. Co mám dělat?

Omezte přímé teplo dopadající na povrch a pokračujte v pečení, znovu přitom zkontrolujte stehna a plece. Kůži dokončete až poté, co je maso propečené; zvýšení teploty za účelem urychlení může spálit povrch.

Další tip pro pec na dřevo

Podívejte se také na Pečeného divočáka v peci na dřevo, připravovaného na plechu a podávaného s malými pečenými bramborami zvlášť.

Zdroj a úpravy

Recept inspirovaný selátkem z Negrais podle DGADR, publikovaným v Tradičních portugalských produktech (DGDR, 2001). Recept na selátko z Negrais od Teleculinária obsahuje také sádlo a hranolky z koleček brambor.

Úprava receptu z Herdade do Estacal pro již očištěné selátko o hmotnosti 4 až 5 kg. Množství, výtěžnost a časy jsou odhadované. Maso se nasolí v chladničce; dřevěné latě z historického popisu nahrazuje potravinářský nerezový rošt. Koření se soustředí na maso, voda se podle potřeby používá pouze na dno a kůže se dopéká na suchém plechu.

Ilustrační obrázek