Raia de Alhada de Vila Nova de Milfontes

A raia chega à travessa tenra, com as batatas cozidas ao lado e uma alhada quente por cima. O alho aloura no azeite, recebe um pouco da água do peixe e um toque de vinagre: um molho simples para envolver o peixe sem lhe esconder o sabor.

Esta versão foi recolhida em Vila Nova de Milfontes, no concelho de Odemira, junto de Norberto Ferreira. Na entrevista de 2012 registada na Carta Gastronómica do Alentejo, conta que a aprendeu enquanto andou embarcado nos palhabotes e iates de Milfontes. A recolha guarda assim uma memória concreta da cozinha a bordo, onde também se aprendia antes de passar ao leme.

Rendimento estimado: 4 pessoas
Preparação: cerca de 20 minutos
Aquecimento, cozedura e finalização: cerca de 30–35 minutos
Tempo total estimado: 50–55 minutos, mais 1–2 horas de salga no frigorífico

Ingredientes para 4 pessoas

• 1,2 kg de raia limpa, cortada em 4 postas, com a pele para retirar depois da cozedura
• 800 g de batatas médias, com pele
• 8 dentes de alho
• 80 ml de azeite virgem extra
• 15 ml de Vinagre de Vinho Branco Figueirinha
• 30 ml de água da cozedura da raia, cerca de 2 colheres de sopa
• Cerca de 12 g de sal grosso para a salga da raia, mais sal q.b. para as batatas
• Água q.b. para as duas cozeduras

Preparação

1. Salgar a raia.
   Distribua o sal grosso pelas postas, coloque-as num recipiente tapado e reserve no frigorífico durante 1–2 horas. No fim desse tempo, retire o sal à superfície e passe rapidamente o peixe por água fria.
2. Cozer as batatas com a pele.
   Lave as batatas, coloque-as num tacho com água fria a cobrir e tempere com um pouco de sal. Leve ao lume e coza durante cerca de 20–25 minutos a partir da fervura, até uma faca entrar facilmente no centro. Escorra, deixe amornar apenas o suficiente para lhes tocar e retire a pele. Corte ao meio as maiores e mantenha tapadas enquanto termina o peixe.
3. Cozer a raia suavemente.
   Enquanto as batatas cozem, aqueça água num tacho largo, suficiente para cobrir as postas. Junte a raia e mantenha uma fervura muito suave durante cerca de 10–15 minutos, conforme a espessura. A carne deve ficar opaca e separar-se facilmente da cartilagem; para um controlo mais fiável, confirme 75 °C durante 30 segundos na parte mais espessa. Retire com uma escumadeira larga e reserve os 30 ml de água da cozedura.
4. Retirar a pele e preparar a travessa.
   Com o peixe ainda morno, levante uma ponta da pele e retire-a com cuidado, ajudando com uma faca pequena se necessário. Disponha a raia e as batatas numa travessa aquecida. Ao dividir as porções, afaste a carne da cartilagem central.
5. Fazer a alhada e servir.
   Descasque os alhos e corte-os em lâminas. Aqueça-os com o azeite numa frigideira, em lume brando, durante cerca de 2–3 minutos, até começarem a ganhar uma cor dourada clara. Retire a frigideira do lume e junte com cuidado a água reservada e o vinagre, pois o azeite pode salpicar. Mexa, prove o molho e regue de imediato a raia e as batatas. Sirva sem deixar o peixe arrefecer.

Dicas para uma raia tenra

Mantenha a água do peixe em fervura suave. Uma fervura forte pode desfazer as postas; retire-as assim que estiverem cozinhadas, sem as deixar à espera dentro da água quente.

Prepare os alhos enquanto os tachos estão ao lume e faça a alhada apenas quando a travessa estiver pronta. Assim, o molho chega quente ao peixe e às batatas.

Vinho para acompanhar

O Vidigueira Superior Branco DOC, de Antão Vaz e Arinto, traz frescura, notas de lima e um perfil mineral que acompanha o peixe e a acidez da alhada. Sirva a 9–10 °C.

Na frigideira, o vinagre de vinho branco Figueirinha dá o toque final ao azeite e ao alho. A pequena quantidade indicada tempera o molho sem cobrir o sabor da raia.

Preparação antecipada e conservação

Pode deixar os alhos descascados e o peixe a salgar no frigorífico dentro do intervalo indicado. Coza a raia e faça a alhada perto da hora de servir, para preservar a textura do peixe.

Se sobrarem porções, divida-as por recipientes pequenos, arrefeça rapidamente e coloque no frigorífico no prazo de 2 horas. Consuma em 48 horas. Reaqueça apenas uma vez a quantidade necessária, tapada e com um pouco do molho, até ficar bem quente em toda a porção.

Dúvidas frequentes

A raia já vem sem pele. Posso usá-la?

Sim. Mantenha a salga e a cozedura suave e omita apenas a retirada da pele. Verifique o ponto antes do fim do tempo estimado, sobretudo se as postas forem finas.

Como evitar que a raia se desfaça ao passar para a travessa?

Use uma escumadeira larga, apoie a posta por baixo e evite virá-la várias vezes. A água deve ferver suavemente, e o peixe retira-se logo que esteja cozinhado.

O alho ficou castanho e amargo. Dá para aproveitar?

Se o alho queimou e o azeite ficou amargo, refaça a alhada. Use lume mais brando e retire a frigideira quando o alho estiver apenas dourado claro; continuará a ganhar cor no azeite quente.

Outro sabor do litoral alentejano

Para uma entrada de peixe com outra textura, conheça também os Croquetes de Cavala de Sines com Batata e Salsa.

Fonte e adaptações

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 1020, «Raia de Alhada», Vila Nova de Milfontes, Odemira. Entrevista a Norberto Ferreira, por Inês Olaio Marques, ADL, em 2012.

Receita recolhida no Alentejo, adaptada pela Herdade do Estacal para o blogue «À Mesa com o Alentejo». Mantêm-se a salga de 1–2 horas, a cozedura separada da raia e das batatas com pele, a retirada das peles e a alhada com água do peixe e vinagre. As quantidades, o rendimento, os tempos de cozedura e os controlos de ponto são orientações desta adaptação; escolheu-se vinagre de vinho branco.

Fotografia ilustrativa