Polvo Assado no Forno de Sines

O polvo e as batatas vão ao forno cobertos por uma cebolada com pimento, tomate e rodelas de linguiça. O molho apura no tabuleiro, envolvendo os ingredientes sem esconder o sabor do polvo.

Esta receita foi recolhida em Sines, numa entrevista a Catarina Maria Silva, em 2012. Aprendera-a com uma pessoa amiga de Grândola que vivia em Sines havia muitos anos. Na Carta Gastronómica do Alentejo, surge como prato para todo o ano.

Rendimento: 4 pessoas.
Preparação: cerca de 25 minutos.
Tempo total estimado: 1 hora e 30 minutos a 2 horas.

Ingredientes para 4 pessoas

• 1,5 kg de polvo cru, limpo e descongelado, se comprado congelado
• 800 g de batatas, pesadas antes de descascar
• 4 cebolas médias: 1 para o polvo e 3 para a cebolada
• 100 ml de vinho tinto
• 100 ml de vinho branco
• 100 g de Linguiça Alentejana de Porco Branco, em rodelas
• 100 g de pimento vermelho ou verde, sem sementes, em tiras
• 150 ml de polpa de tomate simples
• 80 ml de azeite
• 1 folha de louro
• Sal e pimenta preta q.b.
• Água para as batatas e para completar o líquido mínimo exigido pela panela de pressão

Preparação passo a passo

1. Prepare o polvo e os legumes.
   Se usar polvo congelado, descongele-o no frigorífico, num recipiente que recolha o líquido. Confirme que está limpo, sem vísceras, olhos nem bico, e corte-o em pedaços de cerca de 4–5 cm. Descasque as cebolas; corte uma ao meio e as restantes em rodelas. Descasque as batatas e corte-as em pedaços de tamanho semelhante, com cerca de 4 cm.
2. Coza o polvo.
   Coloque o polvo na panela de pressão com a cebola cortada ao meio e o vinho tinto. Complete com água até atingir o líquido mínimo indicado pelo fabricante; não conte com a água que o polvo poderá libertar. Respeite também o limite de enchimento e as instruções do equipamento. Comece sem sal e ajuste-o mais tarde. Coza durante cerca de 20–30 minutos a partir do momento em que atingir a pressão de funcionamento, regulando o lume conforme o manual. Deixe a pressão baixar pelo método indicado pelo fabricante e nunca force a abertura. Teste um pedaço grosso com um garfo: deve entrar com facilidade. Se estiver rijo, termine a cozedura com a panela aberta, em fervura suave, até ficar macio. Retire o polvo, escorra e reserve um pouco do caldo.
3. Coza as batatas e aqueça o forno.
   Enquanto o polvo coze, ponha as batatas num tacho, cubra com água fria e junte um pouco de sal. Leve ao lume e conte cerca de 15–20 minutos depois de levantar fervura, até uma faca entrar sem dificuldade, mas sem as desfazer. Escorra bem. Aqueça o forno a 190 °C, sem ventilação.
4. Faça a cebolada.
   Aqueça o azeite numa frigideira larga. Junte as três cebolas em rodelas, o pimento, o louro e a linguiça. Cozinhe em lume médio a brando durante cerca de 12–15 minutos, mexendo, até a cebola amolecer e começar a alourar. Acrescente a polpa de tomate e a pimenta e cozinhe mais 5 minutos. Junte o vinho branco e deixe ferver suavemente durante cerca de 3 minutos. Prove antes de acrescentar sal, pois a linguiça já tempera o molho.
5. Leve ao forno a apurar.
   Disponha o polvo e as batatas num tabuleiro com cerca de 35 × 25 cm, sem os comprimir. Espalhe a cebolada e o molho por cima. Se estiver demasiado espesso para envolver os ingredientes, acrescente duas ou três colheres de sopa do caldo do polvo, depois de o provar. Leve ao centro do forno durante cerca de 20–25 minutos, até o molho borbulhar e a superfície ganhar alguma cor. Regue uma vez com o próprio molho durante este tempo. Sirva de imediato.

Dicas para um polvo macio

O polvo deve sair macio da panela: a passagem pelo forno serve para apurar o molho, não para resolver uma cozedura incompleta. Escorra bem as batatas para não diluir a cebolada. Se o tabuleiro começar a secar, junte um pouco do caldo reservado em vez de prolongar o assado sem líquido.

Vinho para acompanhar

Sirva o Foral de Évora Branco 2023 a 10–12 °C. O corpo e a acidez equilibrada descritos na ficha do vinho fazem dele uma boa escolha para acompanhar o polvo, a cebolada e a riqueza da linguiça.

Preparação antecipada e conservação

Pode cozer o polvo e preparar a cebolada de véspera. Arrefeça-os rapidamente em recipientes pequenos e guarde-os tapados no frigorífico; não deixe os alimentos cozinhados à temperatura ambiente por mais de duas horas. Coza as batatas e monte o tabuleiro perto da hora de servir. Se os ingredientes estiverem frios, a passagem pelo forno demorará mais: verifique que ficam bem quentes também no centro. Refrigere prontamente eventuais sobras e reaqueça apenas a porção que vai consumir, de forma completa.

Dúvidas frequentes

O polvo ainda está rijo. Posso levá-lo já ao forno?

Não. Continue a cozedura suave na panela aberta até o garfo entrar facilmente num pedaço grosso. No forno, a superfície pode secar antes de o interior amaciar.

Porque se usam vinho tinto e vinho branco?

São usados em fases diferentes na receita recolhida: o tinto acompanha a cozedura do polvo; o branco entra na cebolada, antes de a levar ao forno.

Devo deitar todo o caldo do polvo no tabuleiro?

Não. Use apenas um pouco se o molho precisar de líquido. Prove primeiro: o caldo pode estar salgado e, em excesso, transforma o assado num prato demasiado aguado.

Uso a embalagem inteira de linguiça?

Não. Para quatro pessoas, esta adaptação usa 100 g. Da embalagem de 250 g, corte apenas essa quantidade e conserve o restante de acordo com as indicações do produto.

Mais sabores do Alentejo

A Linguiça Alentejana de Porco Branco dá sabor à cebolada e ao molho do tabuleiro. Para outra combinação de pescado e enchidos, descubra a Feijoada de Chocos de Aljustrel com Feijão Branco.

Fonte e adaptações

Receita de Polvo Assado no Forno recolhida em Sines, na entrevista a Catarina Maria Silva por Inês Olaio Marques (ADL), em 2012. Publicada na Carta Gastronómica do Alentejo (2013), página 1090, e adaptada pela Herdade do Estacal para o blogue «À Mesa com o Alentejo».

A fonte indica uma cebola para cozer o polvo e uma folha de louro na cebolada, mas não quantifica os restantes ingredientes nem indica tempos ou temperatura. As restantes quantidades para quatro pessoas, o tamanho dos cortes e do tabuleiro, a polpa de tomate como opção para a calda de tomate, os tempos, a temperatura e os sinais de ponto são orientações desta adaptação, sem teste de cozinha. Mantêm-se a cozedura do polvo com cebola e vinho tinto, as batatas descascadas cozidas à parte e a cebolada com linguiça e vinho branco antes do forno. Na recolha junta-se pouco sal ao polvo; nesta adaptação, o sal é ajustado mais tarde, depois de provar. O líquido da panela deve respeitar as instruções do fabricante.

Imagem ilustrativa gerada.