Pão no Forno de Campo Maior com Bacon e Cebola

Um pão alentejano de côdea estaladiça, recheado com bacon, cebola e maionese, chega quente à mesa para se ir partilhando. A tampa e o miolo tostados servem para apanhar o recheio; no fim, corta-se também a casca do pão. Uma entrada de forno para abrir um almoço de família ou juntar à mesa de Natal.

Uma receita de inverno de Campo Maior

A Carta Gastronómica do Alentejo regista este «Pão no Forno» em Campo Maior, na freguesia de Nossa Senhora da Expectação. A receita foi recolhida por Francisco Semedo, da ADER-AL, numa entrevista a Helena Ruas, em 2012, e surge associada ao inverno.

Rendimento estimado: 4–6 pessoas, como entrada
Preparação: cerca de 25 minutos
Forno: cerca de 20–25 minutos
Tempo total: cerca de 45–50 minutos

Ingredientes

• 1 Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha de 500 g, com côdea firme
• 150 g de bacon em cubos pequenos
• 100 g de cebola, pesada depois de descascada e picada finamente
• 100 g de maionese de compra

Preparação passo a passo

1. Abra o pão.
   Aqueça o forno a 180 °C, sem ventilação. Corte uma tampa na parte superior do pão e retire o miolo com cuidado, deixando cerca de 1,5–2 cm junto à côdea e sem furar o fundo. Separe 30 g desse miolo para o recheio e desfaça-o em migalhas. Rasgue o restante em pedaços para tostar e servir.
2. Salteie o bacon e a cebola.
   Coloque o bacon numa frigideira antiaderente, ainda sem gordura acrescentada, e leve a lume médio durante cerca de 5–7 minutos, mexendo até libertar gordura e começar a dourar. Junte a cebola e cozinhe em lume médio-baixo durante mais 8–10 minutos, até ficar macia. Se houver muita gordura líquida no fundo, escorra o excesso. Retire do lume e deixe amornar durante cerca de 5 minutos. Enquanto o recheio cozinha, termine de preparar o pão.
3. Misture e recheie.
   Envolva o bacon e a cebola com a maionese e os 30 g de miolo esfarelado. Distribua pelo interior do pão, sem comprimir nem ultrapassar o rebordo. A cavidade varia com o formato do pão: se sobrar recheio, coloque-o num pequeno recipiente de forno e aqueça-o ao lado.
4. Leve ao forno.
   Coloque o pão recheado, destapado, num tabuleiro forrado com papel vegetal. Leve à prateleira central durante cerca de 20–25 minutos, até o recheio estar bem quente no centro e a côdea estaladiça. Verifique o interior com uma colher: deve libertar vapor também no centro, não apenas junto ao rebordo. Se necessário, prolongue alguns minutos. Se a côdea começar a escurecer demasiado, proteja-a com papel de alumínio. Nos últimos 8–10 minutos, junte a tampa e os pedaços de miolo ao tabuleiro, virando-os se necessário e retirando-os assim que estiverem tostados.
5. Sirva para partilhar.
   Transfira para uma travessa e sirva de imediato, com a tampa cortada em tiras e o miolo tostado à volta. Use uma colher para distribuir o recheio sobre o pão. Quando houver pouco recheio, corte a casca em pedaços para aproveitar a parte que ficou em contacto com ele.

Dicas para uma côdea estaladiça

Escolha um pão com boa estrutura e deixe o fundo intacto. A cebola deve ficar macia e sem líquido acumulado antes de entrar no recheio. Recheie apenas quando for levar ao forno: quanto mais tempo a mistura ficar dentro do pão, mais o miolo absorve a humidade.

Vinho para acompanhar

Sirva com o Cartuxa Rosé 2023, a cerca de 10–12 °C. A frescura do rosé faz um contraponto ao bacon e à cremosidade do recheio. Para preparar a entrada, encontre na loja o Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha de 500 g.

Preparação antecipada e conservação

Pode saltear o bacon e a cebola com antecedência. Deixe arrefecer, guarde num recipiente tapado no frigorífico e junte a maionese e o miolo apenas quando for rechear. Se usar o preparado frio, o tempo de forno pode aumentar: confirme sempre que o centro fica bem quente.

Se sobrarem porções, divida o pão recheado em pedaços e guarde-os no frigorífico até duas horas depois de sair do forno. Consuma no prazo de 48 horas, respeitando também as indicações dos ingredientes. Ao reaquecer, aqueça até o recheio libertar vapor em toda a espessura. A côdea perde alguma textura depois de refrigerada.

Dúvidas frequentes

O recheio não cabe todo no pão. Devo retirar mais miolo?

Não enfraqueça a parede nem o fundo para o fazer caber. Aqueça o que sobrar num pequeno recipiente de forno e sirva com os pedaços tostados. Um pão de 500 g pode ter mais ou menos espaço interior, conforme o formato e a espessura da côdea.

Posso deixar o pão recheado de véspera?

É preferível guardar o bacon e a cebola já cozinhados à parte, no frigorífico, e rechear perto da hora de servir. Assim, o pão não passa a noite a absorver a humidade do recheio.

A côdea já está dourada, mas o recheio ainda não está quente no centro. O que faço?

Proteja a côdea com papel de alumínio e continue a aquecer. Verifique o centro com uma colher antes de retirar. Use o recheio amornado para começar e evite compactá-lo dentro do pão.

Outra entrada para a mesa

Para alternar o pão quente com uma entrada fresca, experimente a Salada de Pimentos Assados com Atum e Azeite Galega.

Fonte e adaptações

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 151, «Pão no Forno», Campo Maior. Entrevista a Helena Ruas, por Francisco Semedo, ADER-AL, 2012.

Receita recolhida no Alentejo, adaptada pela Herdade do Estacal para o blogue «À Mesa com o Alentejo». A fonte indica pão alentejano, bacon, cebola e maionese, sem quantidades nem tempos. Nesta versão, definimos as proporções para um pão de 500 g, juntamos 30 g do miolo ao recheio e tostamos o restante para servir. O salteado prévio do bacon e da cebola, a maionese de compra, os 180 °C e os sinais de ponto são orientações desta adaptação. Rendimento e tempos são estimados.

Imagem ilustrativa gerada para este artigo.