Bifinhos em Molho de Pimenta de Beja

Bifinhos de novilho dourados na frigideira, tomilho e um molho de pimenta que envolve a carne sem lhe esconder o sabor. As natas dão corpo ao molho, enquanto o vinho branco aproveita o fundo da fritura. A Carta Gastronómica do Alentejo regista esta receita em Beja, numa recolha junto de Teresa Batista, em 2012.

Rendimento estimado: 4 pessoas.
Tempo total estimado: 30 a 35 minutos.

Ingredientes

• 4 bifes de lombo de novilho, cerca de 150 g cada e 2,5 cm de espessura
• 1 colher de chá de mistura de pimentas em grão, moídas grosseiramente, mais um pouco para ajustar
• Folhas de 3 raminhos de tomilho fresco
• Sal q.b.
• 20 ml de óleo de girassol
• 20 g de manteiga
• 30 ml de conhaque
• 100 ml de Vinho Figueirinha 2024 branco
• 100 ml de caldo de carne preparado, de preferência pouco salgado
• 200 ml de natas para cozinhar

Preparação

1. Temperar e preparar o molho.
   Seque a superfície dos bifes com papel de cozinha. Tempere dos dois lados com o sal, a mistura de pimentas e as folhas de tomilho. Misture o vinho branco com o caldo de carne numa tigela e meça o conhaque à parte.
2. Dourar os bifinhos.
   Aqueça o óleo numa frigideira larga, de cerca de 28 cm, em lume médio-alto. Junte a manteiga e, quando derreter e começar a espumar, coloque os bifes sem os sobrepor. Frite cerca de 3 minutos de cada lado, dourando também as laterais; ajuste a duração à espessura e ao ponto pretendido. Se não couberem com espaço, frite em duas vezes. Retire a carne para um prato enquanto prepara o molho.
3. Aproveitar o fundo da frigideira.
   Baixe o lume e retire o excesso de gordura, deixando uma película fina e o fundo dourado, mas não queimado. Afaste a frigideira do lume, deite o conhaque já medido e volte a colocá-la sobre lume brando, sem o incendiar. Deixe fervilhar durante cerca de 1 minuto. Junte o vinho com o caldo, raspe o fundo com uma colher de madeira e deixe reduzir durante 3 a 5 minutos, até o líquido diminuir aproximadamente para metade.
4. Ligar com as natas e servir.
   Junte as natas e mexa em lume brando durante cerca de 3 a 5 minutos, até o molho cobrir as costas de uma colher. Prove e ajuste o sal e a pimenta. Devolva os bifes e o líquido que largaram à frigideira, envolvendo apenas o tempo necessário para aquecer a carne, cerca de 1 minuto. Distribua por malgas ou taças fundas aquecidas, com o molho, e sirva de imediato.

Dicas para um molho cremoso

O fundo dourado da fritura dá sabor ao molho; se ficar preto e amargo, não o aproveite. Reduza o vinho e o caldo antes de juntar as natas, para concentrar o sabor sem precisar de ferver o molho durante muito tempo.

Se o molho engrossar demasiado, junte uma colher de sopa de água quente de cada vez e envolva. Se estiver muito líquido, deixe-o apurar um pouco mais sem os bifes, para não prolongar a cozedura da carne.

Vinho para acompanhar

Leve à mesa o Baronia de Alvito Grande Escolha Tinto DOC. O corpo e o final levemente especiado fazem uma boa ligação com o novilho e a pimenta, enquanto a fruta acompanha a riqueza do molho. O Figueirinha branco fica reservado para a preparação do molho.

Preparação antecipada e conservação

Deixe o vinho, o caldo e os temperos medidos antes de começar, mas cozinhe os bifes perto da hora de servir. Se houver sobras, divida por recipientes pequenos, deixe arrefecer rapidamente e coloque no frigorífico no prazo máximo de 2 horas. Consuma no prazo de 48 horas. Reaqueça apenas a porção necessária, uma única vez, até ficar bem quente em toda a porção; a carne ficará mais passada.

Dúvidas frequentes

Porque ficou o molho demasiado salgado?

A redução concentra o sal do caldo e o tempero que ficou na frigideira. Use caldo pouco salgado, tempere a carne com moderação e acerte o molho só depois de juntar as natas. Se usar caldo concentrado, prepare os 100 ml segundo a diluição indicada na embalagem.

Posso deixar os bifes no molho enquanto este engrossa?

É preferível retirá-los e devolvê-los à frigideira apenas no fim. Assim consegue reduzir o molho sem continuar a cozinhar a carne durante vários minutos.

É preciso flamejar o conhaque?

Nesta adaptação, não. O conhaque entra com a frigideira fora do lume e reduz depois em lume brando, sem ser incendiado. Esta etapa não garante a eliminação completa do álcool.

Mais uma receita para a mesa

Para outra preparação de carne na frigideira, experimente as Costeletas de Borrego Panadas de Montargil, temperadas com alho e limão e envolvidas numa crosta fina de pão ralado.

Fonte e adaptações

Receita «Bifinhos em Molho de Pimenta», Beja, na Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 717. Entrevista a Teresa Batista, por Ana Rita, da ADPM, em 2012. A recolha indica bifes de lombo de novilho fritos em óleo e manteiga, com tomilho, vinho branco, caldo de carne e natas, servidos em malgas.

Receita recolhida no Alentejo, adaptada pela Herdade do Estacal para o blogue «À Mesa com o Alentejo». As quantidades para quatro pessoas, a espessura dos bifes, os tempos e a redução do molho são orientações adaptadas; rendimento e duração são estimativas. O conhaque surge na confeção da fonte, mas não na lista de ingredientes. Nesta versão é quantificado e reduzido sem flamejar, ao contrário da recolha. Os bifes saem da frigideira enquanto o molho apura.

Imagem ilustrativa gerada digitalmente.