Bacalhau Assado no Forno de Sines

Bacalhau, alho picado, azeite e batatas pequenas com pele: quatro ingredientes que se juntam no mesmo tabuleiro. O alho perfuma o azeite, as batatas assam inteiras e o bacalhau vai-se separando em lascas à medida que cozinha.

Esta versão foi recolhida em Sines, em 2012, numa entrevista a Vitalina Luz, que aprendera a receita com a irmã. A Carta Gastronómica do Alentejo regista-a como prato para todo o ano.

Rendimento estimado: 4 pessoas.
Preparação: cerca de 15 minutos.
Forno: cerca de 45–60 minutos.
Tempo total aproximado: 1 hora a 1 hora e 15 minutos, com o bacalhau já demolhado e descongelado, se necessário.

Ingredientes para 4 pessoas

• 4 postas de bacalhau bem demolhado, com pele e de espessura semelhante, cerca de 800 g a 1 kg no total
• 800 g de batatas pequenas para assar, com cerca de 2–3 cm de diâmetro, com pele
• 10 dentes de alho
• 250 ml de Azeite Cartuxa Virgem Extra

Preparação passo a passo

1. Prepare o bacalhau e aqueça o forno.
   Use bacalhau já bem demolhado. Se partir de bacalhau salgado seco, demolhe-o antecipadamente no frigorífico, seguindo as indicações do fornecedor para a espessura das postas e as mudanças de água. Se estiver congelado, descongele-o também no frigorífico, num recipiente que recolha o líquido. Escorra e seque suavemente a superfície com papel de cozinha. Aqueça o forno a 180 °C, sem ventilação.
2. Prepare as batatas e o alho.
   Lave e escove bem as batatas, retirando a terra sem lhes tirar a pele. Escolha batatas pequenas e de tamanho semelhante para assarem por igual; não use batatas grandes inteiras com este tempo de forno. Descasque os dentes de alho e pique-os. Use um tabuleiro com cerca de 30 × 25 cm, ou outro que acomode os ingredientes numa só camada.
3. Monte o tabuleiro.
   Deite um pouco do azeite no fundo. Disponha as postas com a pele voltada para baixo e distribua as batatas à volta, sem as amontoar. Espalhe o alho picado e regue com todo o azeite restante, envolvendo as batatas no tempero. Não junte sal nesta fase, pois o bacalhau tempera o preparado.
4. Asse e controle o ponto.
   Leve ao centro do forno durante cerca de 45–60 minutos. Regue o bacalhau e as batatas com o azeite do tabuleiro a meio da confeção e comece a verificar o peixe ao fim de 30 minutos. Deve estar cozinhado no centro, opaco e a separar-se facilmente em lascas; as batatas devem ceder à ponta de uma faca. Se o bacalhau ficar pronto primeiro, retire-o para uma travessa e mantenha-o tapado enquanto as batatas terminam de assar; volte a juntá-lo apenas o tempo necessário para aquecer. Se o alho começar a escurecer demasiado, proteja o tabuleiro frouxamente com folha de alumínio. Sirva com o azeite e o alho do assado, retirando cuidadosamente as espinhas ao comer.

Dicas para não secar o bacalhau

Escolha postas de espessura semelhante e acompanhe a cozedura do peixe separadamente da das batatas. Não espere por uma crosta escura para retirar o bacalhau: as lascas devem separar-se sem o interior ficar seco. O tamanho reduzido das batatas é importante nesta preparação, porque entram cruas no tabuleiro.

Vinho para acompanhar

Acompanhe com o Vidigueira Antão Vaz DOC, servido fresco. O perfil fresco e encorpado, com acidez integrada e notas de fruta tropical descritos na ficha do vinho, combina com o bacalhau e a riqueza do azeite com alho.

Preparação antecipada e conservação

Trate da demolha com antecedência e mantenha o bacalhau refrigerado até à preparação. O assado é melhor servido na hora. Se sobrarem porções, distribua-as por recipientes pequenos, arrefeça-as rapidamente e guarde-as tapadas no frigorífico, sem as deixar várias horas à temperatura ambiente. Reaqueça bem apenas a quantidade que vai consumir, com um pouco do azeite do tabuleiro para proteger o peixe de secar.

Dúvidas frequentes

É preciso cozer as batatas antes?

Não nesta versão. A recolha manda juntá-las pequenas e com pele ao bacalhau. Use as batatas de 2–3 cm indicadas e confirme o ponto com uma faca; o tempo muda com o tamanho e a variedade.

O bacalhau está pronto, mas as batatas ainda estão rijas. O que faço?

Retire o peixe e mantenha-o tapado. Deixe as batatas no forno até ficarem macias, envolvendo-as no azeite do tabuleiro. Volte a juntar o bacalhau perto do fim para o aquecer sem prolongar desnecessariamente a sua cozedura.

Como evito que o alho queime?

Envolva-o no azeite e regue o assado durante a confeção. Se começar a escurecer antes de as batatas estarem prontas, proteja frouxamente com folha de alumínio. Alho dourado e alho queimado não são o mesmo ponto.

Mais bacalhau à mesa

Prepare o tabuleiro com o Azeite Cartuxa Virgem Extra, em embalagem de 500 ml; esta receita usa 250 ml. Para uma preparação servida fria, descubra também a Salada de Grão com Bacalhau e Coentros.

Fonte e adaptações

Receita de Bacalhau Assado no Forno recolhida em Sines, em entrevista a Vitalina Luz por Inês Olaio Marques (ADL), em 2012. Publicada na Carta Gastronómica do Alentejo (2013), página 1095, e adaptada pela Herdade do Estacal para o blogue «À Mesa com o Alentejo».

A recolha indica bacalhau bem dessalgado, batatas pequenas com pele, bastante alho picado e azeite, sem quantidades, temperatura ou tempos. Mantêm-se os quatro ingredientes e a entrada do bacalhau e das batatas no mesmo tabuleiro. As quantidades para quatro pessoas, o tamanho das batatas e do recipiente, a temperatura de 180 °C, os tempos e as orientações para controlar a cozedura são desta adaptação. Os 250 ml de azeite são uma medida prática definida para este tabuleiro; não representam uma quantidade indicada no livro nem garantem que os ingredientes fiquem totalmente submersos. Rendimento e durações são estimativas, sem teste de cozinha.

Imagem ilustrativa gerada.