Äppel- och valnötskaka från Cabeço de Vide

Äpple i halvmånar, hackade valnötter och kanel mellan två lager bröddeg knådad med olivolja: så görs boleima från Cabeço de Vide i kommunen Fronteira. Den gräddas redan uppskuren i rutor, med en äppelskiva ovanpå varje bit. Ett gott förslag till höstens mellanmål eller att ställa fram på bordet till São Martinho.

Receptet samlades in från Maria Jesuína dos Santos Mourato i Cabeço de Vide, under en intervju 2012 som ingår i Carta Gastronómica do Alentejo. I den här versionen ligger äpple och valnöt inneslutna i degen, medan socker och kanel fördelas i fyllningen och ovanpå.

Uppskattad mängd: 16 rutor i en form på cirka 30 × 20 cm.
Uppskattade tider: 35 minuters förberedelse, 15 minuters vila, 45–55 minuter i ugnen och 20 minuters avsvalning. Cirka 2 timmar totalt, med redan jäst bröddeg.

Ingredienser

• 500 g rå vetebrödsdeg, redan jäst
• 250 ml extra jungfruolja
• 100 g vetemjöl utan bakpulver, plus lite till att pudra formen med
• 500 g äpplen, vägda hela
• 75 g valnötskärnor, grovhackade
• 120 g ljust farinsocker
• 2 strukna teskedar malen kanel
• Smör till formen

Använd extra jungfruolja av sorten Galega: dess milda och fruktiga smak passar till äpplet och kanelen utan att ta över fyllningen.

Tillagning

1. Förbered formen och fyllningen.
   Värm ugnen till 180 °C med över- och undervärme. Smörj en form på cirka 30 × 20 cm med smör och pudra med mjöl. Skala äpplena, kärna ur dem och skär dem i tunna halvmånar, cirka 3 mm tjocka. Lägg 16 små halvmånar åt sidan till garneringen. Hacka valnötterna. Ta undan 40 g av sockret och blanda de återstående 80 g med kanelen.
2. Arbeta in olivoljan.
   Lägg bröddegen i en bunke eller en vid skål. Tillsätt 100 g mjöl och arbeta in olivoljan lite i taget. Knåda i cirka 8–10 minuter tills degen blir jämn, mjuk och smidig. Knåda i bunken så att all olivolja kan arbetas in. Täck över och låt vila i cirka 15 minuter, så blir degen lättare att kavla ut.
3. Montera de två lagren.
   Dela degen i två lika stora delar. Tryck ut den ena halvan i botten av formen med händerna, ända ut i hörnen. Strö en tredjedel av socker- och kanelblandningen ovanpå. Fördela äpplet till fyllningen och valnötterna i ett jämnt lager och strö över de reserverade 40 g sockret. Kavla ut den andra halvan av degen mellan två bakplåtspapper, ta bort det övre papperet och vänd degen över fyllningen. Ta bort papperet och tryck försiktigt ihop kanterna med det undre deg lagret. Strö över ytterligare en tredjedel av socker- och kanelblandningen.
4. Skär före gräddning.
   Skär den ogräddade boleiman i 16 fyrkanter eller rektanglar med en kniv, genom alla lager ända ner till botten. Lägg en halvmåneformad äppelskiva på varje bit och avsluta med resten av socker- och kanelblandningen.
5. Grädda och låt sätta sig.
   Grädda i en position strax under mitten i cirka 45–55 minuter. Ytan ska bli gyllenbrun, äpplet mjukt och de båda deg lagren genomgräddade, utan en fuktig och kladdig rand inuti. Kontrollera en bit i mitten intill ett av snitten; om degen fortfarande är rå, förläng gräddningstiden. Om ytan får färg för snabbt, täck den löst med aluminiumfolie. Låt svalna i cirka 20 minuter, dra kniven längs snitten och ta upp bitarna med en bred stekspade.

Tips för en välfylld boleima

Skär äpplet tunt och fördela skivorna utan att lägga dem i högar, så att det övre lagret ligger jämnt. Lägg undan skivorna till garneringen innan du monterar fyllningen, så slipper du öppna boleiman för att ta ut dem.

Degen innehåller en generös mängd olivolja. Arbeta in den gradvis och knåda degen i bunken; om du tillsätter mjöl utan att mäta förändras balansen mellan degen och fyllningen.

Vin till

Servera med Espumante Figueirinha 2022, väl kyld. Tonerna av hasselnöt och aprikos passar ihop med valnöten och den ugnsbakade frukten, medan de fina bubblorna ger en frisk kontrast till den olivoljeberikade degen.

Förvaring och servering

Servera boleiman ljummen eller rumstempererad. Om det blir något över, låt den svalna och förvara bitarna i en sluten behållare i kylskåpet. Fukten från äpplet mjukar upp skorpan; värm bitarna lätt i ugnen före servering för att återfå lite av ytans sprödhet.

Vanliga frågor

Vilken bröddeg ska jag använda?

Rå vetebrödsdeg som redan har jäst, sådan som du kan beställa på ett bageri. De 500 g avser den färdiga degen, redo att användas, inte gräddat bröd eller enbart mjöl.

Hur lägger jag på det översta lagret utan att det går sönder?

Kavla ut degen mellan två bakplåtspapper till samma storlek som plåten. Ta bort det ena papperet, vänd degen över fyllningen och dra försiktigt bort det andra. Om en liten spricka uppstår, tryck ihop kanterna med fingrarna innan du strör över socker och kanel.

Fler sötsaker från Alentejo

Prova Bolo de Amêndoa do Convento da Vidigueira för en annan ugnsbakad sötsak med nötter.

Källa och bearbetningar

Receptet ”Boleima de Pão, Canela, Noz e Maçã” från Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 182, post 0088, Cabeço de Vide, Fronteira. Intervju med Maria Jesuína dos Santos Mourato, av Adelaide Martins, Leader-Sor, 2012. Anpassat av Herdade do Estacal för bloggen ”À Mesa com o Alentejo”.

Mängderna av bröddeg, olivolja, mjöl, äpple och valnöt har halverats. Källan anger att socker och kanel tillsätts efter smak och nämner endast medelvärme i ugnen. Mängderna av dessa två ingredienser, plåten, den färdigjästa degen, vilotiden, 180 °C, tiderna och utbytet är uppskattade riktlinjer för hemmabruk. Monteringen i två lager, den råa fyllningen och uppskärningen före gräddning har behållits.