Panierowane kotlety jagnięce z Montargil

Panierowane kotlety jagnięce z Montargil łączą smak mięsa z czosnkiem i cytryną, a całość pokrywa cienka warstwa bułki tartej. Po zamarynowaniu obtacza się je w roztrzepanym jajku i smaży na smalcu, aż się zarumienią. Podawaj od razu po przygotowaniu, gdy panierka jest jeszcze chrupiąca.

Przepis z Montargil

Gastronomiczna karta Alentejo odnotowuje ten przepis w Montargil, w gminie Ponte de Sor, na podstawie wywiadu z Adeliną Martins. Źródło łączy go z weselami i wspomina o migas z móżdżków jako dodatku. Przygotowanie kotletów jest proste: doprawić solą, cytryną i czosnkiem, odstawić, panierować i smażyć na smalcu.

Szacunkowa liczba porcji: 4 osoby
Przybliżony czas: 35-45 minut oraz 2-4 godziny marynowania

Składniki

• 8 kotletów jagnięcych z kością, około 800 g, o grubości 1,5-2 cm
• 3 ząbki czosnku, pokrojone w plasterki
• 60 ml soku z cytryny
• 4 g soli
• 2 jajka
• 150 g bułki tartej, użyj tylko tyle, ile potrzeba do cienkiej warstwy
• Około 300 g smalcu do smażenia na patelni o średnicy 24-26 cm

Przygotowanie krok po kroku

1. Dopraw i zamarynuj.
   Włóż kotlety do naczynia, dodaj czosnek, sok z cytryny i sól, a następnie wymieszaj, obtaczając mięso z obu stron. Przykryj i wstaw do lodówki na 2-4 godziny, obracając w połowie czasu. Marynata ma nadać smak mięsu; nie zostawiaj go na całą noc na blacie.
2. Odsącz i przygotuj panierkę.
   Wyjmij kotlety z marynaty i usuń plasterki czosnku, żeby nie przypaliły się podczas smażenia. Dokładnie odsącz mięso i lekko osusz jego powierzchnię ręcznikiem papierowym. Roztrzep jajka w głębokim talerzu, a bułkę tartą wsyp do drugiego. Nie podawaj surowej marynaty.
3. Obtocz w jajku i bułce tartej.
   Każdy kotlet zanurz w jajku, pozwól, by nadmiar spłynął, a następnie obtocz w bułce tartej. Delikatnie dociśnij panierkę tylko do mięsa, aby utworzyć cienką warstwę, nie grubą skorupkę. Ułóż kotlety na czystym talerzu, gdy tłuszcz się nagrzewa.
4. Rozgrzej smalec.
   Rozpuść smalec na patelni z wysokim brzegiem i rozgrzewaj na średnim ogniu, najlepiej do temperatury 165-170 °C, nie dopuszczając do dymienia. Tłuszczu powinno być tyle, by utworzył warstwę o grubości około 0,5-1 cm; dostosuj ilość do wielkości patelni. Odrobina bułki tartej powinna skwierczeć i stopniowo się rumienić, a nie od razu ciemnieć.
5. Smaż małymi partiami.
   Wkładaj po dwa lub trzy kotlety naraz, nie układając ich jeden na drugim. Smaż około 3-4 minut z każdej strony, w zależności od grubości, obracając szczypcami. Panierka powinna się zarumienić, a mięso usmażyć w środku. Termometr włożony w najgrubszą część mięsa, bez dotykania kości, pomoże sprawdzić, czy jest gotowe; jeśli ma być dobrze wysmażone, temperatura powinna wynosić około 70 °C. Jeśli panierka ciemnieje, zanim mięso będzie gotowe, zmniejsz ogień. Przed smażeniem kolejnej partii poczekaj, aż tłuszcz ponownie się rozgrzeje.
6. Odsącz i podawaj.
   Przełóż kotlety na ręcznik papierowy lub kratkę ustawioną nad półmiskiem i krótko odsącz. Podawaj od razu, nie przykrywając pokrywką, która zatrzyma parę i zmiękczy panierkę.

Sekret tkwi w cienkiej panierce

Przed panierowaniem odsącz mięso i usuń nadmiar jajka. Cienka warstwa bułki tartej rumieni się bardziej równomiernie. Nie przepełniaj patelni i nie zwiększaj zbytnio ognia, żeby przyspieszyć smażenie: zewnętrzna warstwa może się przypalić, zanim środek będzie gotowy.

Wino i przystawki

Do tego dania polecamy EA Tinto Reserva 2023 – regionalne wino czerwone z Alentejo. Butelka widoczna na zdjęciu to wino wybrane do podania do posiłku, a nie składnik marynaty.

Na początek posiłku możesz osobno podać niewielką porcję Torresmos Rissol z czarnej świni z wolnego wybiegu, 180 g. To niezależna propozycja na przystawkę, a nie tłuszcz do smażenia ani zamiennik smalcu. To propozycje Herdade do Estacal.

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Marynuj kotlety w lodówce, a panieruj je tuż przed smażeniem. Smaż dopiero wtedy, gdy wszystko będzie gotowe do podania, aby zachować odpowiednią teksturę. Jeśli zostanie ci ugotowane mięso, szybko je ostudź i przechowuj pod przykryciem w lodówce; po ponownym podgrzaniu panierka straci część swojej chrupkości.

Więcej smaków Alentejo

Jeśli chcesz poznać inny sposób przyrządzania jagnięciny, wypróbuj nasz przepis na jagnięcinę pieczoną w piekarniku z młodymi ziemniakami i polejem.

Źródło i adaptacje

Gastronomiczna karta Alentejo (2013), s. 370, „Panierowane kotlety jagnięce”, Montargil, Ponte de Sor. Wywiad z Adeliną Martins przeprowadziła Teresa Simão z Leader-Sor w 2012 roku.

Przepis zebrany w Alentejo, zaadaptowany przez Herdade do Estacal na potrzeby bloga „À Mesa com o Alentejo”. Zachowaliśmy kotlety doprawione solą, cytryną i czosnkiem, kilkugodzinne marynowanie, panierowanie w jajku i bułce tartej oraz smażenie na smalcu. Źródło nie podaje ilości składników, dlatego ustaliliśmy orientacyjne miary dla czterech osób, grubość mięsa, czas marynowania i wskazówki dotyczące smażenia. Liczba porcji i czasy są szacunkowe. Wino i torresmos podawane na początek to nasze propozycje.

Zdjęcie poglądowe wygenerowane na potrzeby tego artykułu; wino do tego dania jest elementem kompozycji.