Boleima z jabłkiem i orzechami z Cabeço de Vide

Jabłka pokrojone w półplasterki, posiekane orzechy i cynamon między dwiema warstwami ciasta chlebowego zagniecionego z oliwą: tak wygląda boleima z Cabeço de Vide, w gminie Fronteira. Przed włożeniem do piekarnika ciasto kroi się w kwadraty, z których każdy dekoruje się plasterkiem jabłka. To propozycja na jesienną przekąskę lub na stół w dniu São Martinho.

Przepis zebrano od Marii Jesuíny dos Santos Mourato w Cabeço de Vide podczas wywiadu w 2012 roku, opublikowanego w Alenteżańskiej karcie gastronomicznej. W tej wersji jabłka i orzechy są zamknięte w cieście, a cukier z cynamonem rozprowadza się w nadzieniu i na wierzchu.

Szacowana liczba porcji: 16 kwadratów z blachy o wymiarach około 30 × 20 cm.
Szacowany czas: 35 minut przygotowania, 15 minut odpoczynku, 45–55 minut pieczenia i 20 minut studzenia. Łącznie około 2 godzin, jeśli używasz już wyrośniętego ciasta na chleb.

Składniki

• 500 g surowego ciasta pszennego na chleb, już wyrośniętego
• 250 ml oliwy extra virgin
• 100 g mąki pszennej bez środka spulchniającego, plus trochę do oprószenia blachy
• 500 g całych jabłek
• 75 g orzechów włoskich, drobno posiekanych
• 120 g jasnego cukru trzcinowego
• 2 płaskie łyżeczki mielonego cynamonu
• Masło do posmarowania blachy

Użyj oliwy extra virgin Galega z jednej odmiany oliwek: jej łagodny, owocowy profil dobrze komponuje się z jabłkiem i cynamonem, nie dominując nadzienia.

Przygotowanie

1. Przygotuj blachę i nadzienie.
   Rozgrzej piekarnik do 180 °C, z grzaniem góra-dół. Posmaruj masłem blachę o wymiarach około 30 × 20 cm i oprósz ją mąką. Obierz jabłka, usuń gniazda nasienne i pokrój je w cienkie półplasterki o grubości około 3 mm. Odłóż 16 małych półplasterków do dekoracji. Posiekaj orzechy. Odważ 40 g cukru, a pozostałe 80 g wymieszaj z cynamonem.
2. Zagnieść z oliwą.
   Przełóż ciasto chlebowe do miski lub szerokiej dzieży. Dodaj 100 g mąki i stopniowo wlewaj oliwę, wyrabiając przez około 8–10 minut, aż powstanie jednolite, miękkie i tłuste ciasto. Wyrabiaj je w naczyniu, aby wchłonęło całą oliwę. Przykryj i odstaw na około 15 minut, aby łatwiej było je rozwałkować.
3. Ułóż obie warstwy.
   Podziel ciasto na dwie równe części. Rozłóż jedną połowę na dnie blachy, dociskając rękami aż do rogów. Posyp jedną trzecią mieszanki cukru i cynamonu. Rozłóż równą warstwą jabłka przeznaczone do nadzienia i orzechy włoskie, a następnie posyp odłożonymi 40 g cukru. Rozwałkuj drugą połowę ciasta między dwoma arkuszami papieru do pieczenia, zdejmij górny arkusz i przenieś ciasto na nadzienie. Usuń papier i delikatnie połącz brzegi z dolną warstwą ciasta. Posyp kolejną jedną trzecią mieszanki cukru i cynamonu.
4. Pokrój przed włożeniem do piekarnika.
   Ostrym nożem pokrój surową boleimę na 16 kwadratów lub prostokątów, przecinając wszystkie warstwy aż do dna. Na każdej porcji połóż półplasterek jabłka i posyp pozostałą mieszanką cukru i cynamonu.
5. Upiecz i odstaw, aby ciasto stężało.
   Piecz na półce nieco poniżej środkowej przez około 45–55 minut. Wierzch powinien się zarumienić, jabłka zmięknąć, a obie warstwy ciasta powinny być upieczone, bez wilgotnego, kleistego pasa w środku. Sprawdź porcję na środku, przy jednym z nacięć; jeśli ciasto wciąż jest surowe, wydłuż pieczenie. Jeśli wierzch zbyt szybko się rumieni, luźno przykryj go folią aluminiową. Odstaw do przestygnięcia na około 20 minut, przeciągnij nożem po nacięciach i wyjmij porcje szeroką łopatką.

Wskazówki, jak przygotować boleimę z dużą ilością nadzienia

Pokrój jabłko na cienkie plasterki i rozłóż je równomiernie, bez usypywania stosików, aby wierzchnia warstwa leżała równo. Odłóż plasterki do dekoracji, zanim przygotujesz nadzienie, żeby nie trzeba było rozkładać boleimy, by je wyjąć.

Ciasto zawiera sporą ilość oliwy z oliwek. Dodawaj ją stopniowo i wyrabiaj ciasto w misce; dosypywanie mąki bez odmierzania zaburza proporcje między ciastem a nadzieniem.

Wino do podania

Podawaj schłodzony Espumante Figueirinha 2022. Nuty orzechów laskowych i moreli współgrają z orzechami i pieczonymi owocami, a drobne bąbelki tworzą wyrazisty kontrast z ciastem wzbogaconym oliwą.

Przechowywanie i podawanie

Podawaj boleimę na ciepło lub w temperaturze pokojowej. Resztki pozostaw do ostygnięcia i przechowuj porcje w zamkniętym pojemniku w lodówce. Wilgoć z jabłek zmiękcza skórkę; przed podaniem lekko podgrzej porcje w piekarniku, aby powierzchnia znów stała się nieco twardsza.

Często zadawane pytania

Jakiego ciasta chlebowego użyć?

Surowe, wyrośnięte ciasto pszenne na chleb, takie, jakie można zamówić w piekarni. 500 g to waga gotowego do użycia ciasta, a nie upieczonego chleba ani samej mąki.

Jak położyć górną warstwę, żeby jej nie rozerwać?

Rozwałkuj ciasto między dwoma arkuszami papieru do pieczenia, nadając mu wymiary blachy. Zdejmij jeden arkusz, przenieś ciasto na nadzienie i powoli odklej drugi. Jeśli powstanie małe pęknięcie, zlep brzegi palcami, zanim posypiesz ciasto cukrem i cynamonem.

Więcej słodkości z Alentejo

Jeśli masz ochotę na inny wypiek z dodatkiem orzechów, wypróbuj ciasto migdałowe z klasztoru w Vidigueirze.

Źródło i adaptacje

Przepis „Boleima de Pão, Canela, Noz e Maçã” z Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 182, karta 0088, Cabeço de Vide, Fronteira. Wywiad z Marią Jesuíną dos Santos Mourato, przeprowadzony przez Adelaide Martins z Leader-Sor w 2012 roku. Adaptacja Herdade do Estacal na potrzeby bloga „À Mesa com o Alentejo”.

Ilości ciasta chlebowego, oliwy, mąki, jabłka i orzechów zmniejszono o połowę. Przepis pozostawia ilość cukru i cynamonu do uznania oraz podaje jedynie średnią temperaturę pieczenia. Ilości tych dwóch składników, blacha, wcześniej wyrośnięte ciasto, czas odpoczynku, temperatura 180 °C, czasy i wydajność to szacunkowe wskazówki do domowego przygotowania. Zachowano układ z dwiema warstwami, surowe nadzienie i krojenie przed pieczeniem.