Tomatensoep met spareribs uit Albernoa

Het brood neemt de bouillon met tomaat en polei op; het buikspek en de linguiça zorgen voor de smaak van het bakvet. Aardappelen en gepocheerde eieren maken deze soepen uit Albernoa, in de gemeente Beja, compleet. Het recept is opgenomen in de Gastronomische gids van de Alentejo.

De basis wordt gemaakt met het bakvet van het vlees. Dat gebruik je om de ui en tomaat in een tweede pan te fruiten. Aan het einde komt alles samen in een terrine, op plakken Alentejaans brood.

Opbrengst: 4 personen
Voorbereiding: ongeveer 20 minuten
Kooktijd: ongeveer 45–60 minuten, waarbij beide bereidingen tegelijk plaatsvinden
Totale bereidingstijd: 1 uur en 5 minuten tot 1 uur en 20 minuten

Ingrediënten

• 800 g buikspek, in kleine stukken met bot gesneden
• Een halve Alentejaanse linguiça van wit varkensvlees van 250 g, ongeveer 125 g, in dikke plakjes
• 30 ml olijfolie
• 3 teentjes knoflook, in plakjes
• 1 middelgrote ui, fijngesneden
• 800 g rijpe tomaten, ontveld en fijngesneden
• 1 klein bosje polei
• 1,2 l heet water, plus eventueel een beetje extra
• 400 g geschilde aardappelen, in plakjes van ongeveer 5 mm
• 4 eieren
• 250 g Alentejaans brood van de dag ervoor, in dunne plakken
• Zout naar smaak

Bereiding

1. Het buikspek en de linguiça bakken.
   Kruid het buikspek met weinig zout. Verhit de olijfolie in een ruime koekenpan en bak het vlees goudbruin, zo nodig in twee porties. Zet het vuur middellaag en bak verder, terwijl je de stukken omdraait, tot ze bij het bot goed gaar zijn; reken op ongeveer 35–45 minuten, afhankelijk van de grootte. Zet het vuur lager als ze te snel bruin worden. Voeg de laatste 8–10 minuten de linguiça en de in plakjes gesneden knoflook toe, zonder ze te laten verbranden. Het buikspek moet in het dikste deel, zonder dat de thermometer het bot raakt, 30 seconden lang een kerntemperatuur van 75 °C bereiken.
2. De tomatenbasis bereiden.
   Wanneer er genoeg bakvet is ontstaan, schep je ongeveer 2–3 eetlepels in een ruime pan en laat je het vlees verder garen in de koekenpan. Voeg de ui toe en laat die 5–7 minuten zacht worden terwijl je roert. Voeg de tomaat en de in een klein bosje gebonden polei toe en laat 12–15 minuten koken, tot de tomaat uit elkaar valt en een goed ingekookte sofrito vormt.
3. De aardappelen in de bouillon koken.
   Voeg het hete water toe aan het stoofsel en breng aan de kook. Voeg de aardappelen toe en laat ze ongeveer 15–20 minuten zachtjes koken, tot de plakjes meegeven als u er met een mespunt in prikt. Proef en breng op smaak met zout, rekening houdend met de linguiça. Is de bouillon sterk ingekookt, voeg dan wat heet water toe: er moet genoeg zijn om het brood te laten weken en de soep vloeibaar te houden. Haal het bosje polei eruit.
4. De eieren pocheren.
   Breek elk ei in een kopje en laat het in de bouillon glijden, met wat ruimte ertussen. Laat de bouillon heel zacht koken, doe het deksel erop en kook tot het eiwit en de dooiers stevig zijn, ongeveer 7–10 minuten, afhankelijk van de grootte van de eieren. Roer in deze fase niet, zodat de eieren heel blijven.
5. De soep opmaken en serveren.
   Leg de sneetjes brood in een brede terrine. Schep de eieren met een schuimspaan uit de bouillon en leg ze even apart. Giet de bouillon met de aardappelen over het brood, verdeel de spareribs en de linguiça erover en leg tot slot de eieren erop. Serveer meteen, terwijl het brood de bouillon opneemt zonder helemaal zijn structuur te verliezen.

Tips voor een goed op smaak gebrachte soep

Gebruik goed rijpe tomaten en laat ze stoven voordat u het water toevoegt. In deze fase ontwikkelt de basis haar smaak, zonder alleen afhankelijk te zijn van het vet van de linguiça.

Snijd de spareribs in kleine stukjes, zodat u ze vanbinnen kunt bakken zonder dat de buitenkant verbrandt. Brood van de vorige dag neemt de bouillon beter op; snijd het dun, maar niet in plakjes die meteen uit elkaar vallen.

Wijn-spijscombinatie

Serveer met de EA Rosé 2024, gekoeld tot 8–10 °C. De frisheid van de rosé brengt het vet van de spareribs en de linguiça in balans en past bij de zuren van de tomaat, zonder de bouillon met polei te overheersen.

Van tevoren bereiden en bewaren

U kunt het vlees en de bouillon met aardappelen de dag van tevoren bereiden en apart van het brood bewaren. Laat afkoelen en zet binnen 2 uur in ondiepe bakjes in de koelkast. Consumeer binnen 48 uur. Voeg de eieren en het brood pas vlak voor het serveren toe.

Verwarm het vlees en de bouillon opnieuw tot alles goed heet is; pocheer daarna de eieren en maak de soepen op. Doordrenkt brood verliest zijn textuur als je het bewaart, dus maak alleen de porties op die je gaat serveren.

Veelgestelde vragen

De bouillon is na het toevoegen van het brood te dik geworden. Hoe kan ik die aanpassen?

Voeg beetje bij beetje wat achtergehouden hete bouillon of een beetje heet water toe en breng op smaak met zout. Het brood blijft vocht opnemen, dus maak het gerecht pas vlak voor het serveren op.

Kan ik tomatenpulp gebruiken?

Ja. In de bron wordt tomaat of tomatenpulp genoemd. Omdat tomatenpulp geconcentreerder kan zijn, voeg je die geleidelijk toe en pas je de hoeveelheid water aan terwijl de bouillon inkookt, in plaats van verse tomaten automatisch door hetzelfde gewicht aan tomatenpulp te vervangen.

Hoe voorkom ik dat de eieren uit elkaar vallen in de bouillon?

Wacht tot de aardappelen gaar zijn, zet het vuur lager en voeg de eieren één voor één toe, vanuit een kopje. Roer de bouillon niet met een lepel nadat je de eieren hebt toegevoegd; haal ze er met een schuimspaan uit voordat je de soepen over het brood giet.

Nog een soep uit de gemeente Beja

Ontdek ook Sopa de Cação de Baleizão op zijn Alentejaans, een andere manier om Alentejaanse soepen op tafel te zetten.

Bron en aanpassingen

Recept uit Albernoa, Beja, opgenomen in de Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 704. Interview met Maria Palma Rosa, afgenomen door Ana Rita, ADPM, in 2012.

De bron vermeldt de ingrediënten en de bereidingsvolgorde, waaronder een halve linguiça, 2–3 teentjes knoflook en een ui, maar geeft geen volledige hoeveelheden of bereidingstijden. De overige hoeveelheden en tijden zijn schattingen voor 4 personen; het zout is aan deze aangepaste versie toegevoegd. De aardappelen worden expliciet gekookt voordat de eieren worden toegevoegd, en het vlees wordt samen met de soepen geserveerd.

Sfeerfoto.