Vila Nova de Milfontes stintos rūšis

Raja patiekiama minkšta, šalia sudėtos virtos bulvės, o ant viršaus užpilamas karštas česnakinis padažas. Česnakas pagelsta alyvuogių aliejuje, įpilama šiek tiek žuvies virimo vandens ir šlakelis acto: paprastas padažas, apgaubiantis žuvį, bet neužgožiantis jos skonio.

Šis variantas užrašytas Vila Nova de Milfontese, Odemiros savivaldybėje, iš Norberto Ferreiros. 2012 m. pokalbyje, užfiksuotame leidinyje „Carta Gastronómica do Alentejo“, jis pasakoja, kad šį patiekalą išmoko ruošti plaukdamas Milfonteso burlaiviais ir jachtomis. Taip užrašytas konkretus prisiminimas apie maisto gaminimą laive, kurio išmokstama dar prieš perimant vairą.

Numatytas porcijų skaičius: 4 žmonėms
Paruošimas: apie 20 minučių
Kaitinimas, virimas ir užbaigimas: apie 30–35 minutes
Bendra numatoma trukmė: 50–55 minutės ir dar 1–2 valandos sūdymui šaldytuve

Ingredientai 4 žmonėms

• 1,2 kg išvalytos rajos, supjaustytos į 4 gabalus; odą nulupkite išvirus
• 800 g vidutinio dydžio bulvių su lupenomis
• 8 česnako skiltelės
• 80 ml aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
• 15 ml „Figueirinha“ baltojo vyno acto
• 30 ml rajos virimo vandens, apie 2 valgomuosius šaukštus
• Apie 12 g stambios druskos rajai sūdyti ir druskos pagal poreikį bulvėms
• Vandens pagal poreikį abiem virimo etapams

Paruošimas

1. Sūdykite rają.
   Stambia druska apibarstykite žuvies gabalus, sudėkite juos į uždengiamą indą ir palikite šaldytuve 1–2 valandoms. Praėjus šiam laikui, nubraukite druską nuo paviršiaus ir greitai perplaukite žuvį šaltu vandeniu.
2. Virkite bulves su lupenomis.
   Nuplaukite bulves, sudėkite į puodą, užpilkite šaltu vandeniu ir pagardinkite trupučiu druskos. Užkaiskite ir virkite apie 20–25 minutes nuo užvirimo, kol peilis lengvai smigs į vidurį. Nukoškite, palaukite, kol bulvės šiek tiek atvės ir galėsite jas paliesti, tada nulupkite. Didesnes perpjaukite pusiau ir laikykite uždengtas, kol baigsite ruošti žuvį.
3. Švelniai išvirkite rają.
   Kol verda bulvės, plačiame puode užvirinkite tiek vandens, kad apsemtų žuvies gabalėlius. Sudėkite rają ir virkite labai lengvai burbuliuojančiame vandenyje apie 10–15 minučių, priklausomai nuo gabalėlių storio. Mėsa turi tapti matinė ir lengvai atsiskirti nuo kremzlės; tiksliau patikrinsite storiausioje vietoje 30 sekundžių palaikę 75 °C temperatūrą. Išimkite plačiu kiaurasamčiu ir atidėkite 30 ml virimo vandens.
4. Nulupkite odą ir paruoškite serviravimo indą.
   Kol žuvis dar šilta, pakelkite odos kraštą ir atsargiai ją nulupkite, prireikus padėdami mažu peiliu. Išdėliokite rają ir bulves pašildytame serviravimo inde. Dalydami porcijas, atskirkite mėsą nuo centrinės kremzlės.
5. Paruoškite česnakinį padažą ir patiekite.
   Nulupkite česnakus ir supjaustykite juos griežinėliais. Keptuvėje ant silpnos ugnies apie 2–3 minutes kaitinkite juos su alyvuogių aliejumi, kol ims lengvai auksuoti. Nukelkite keptuvę nuo ugnies ir atsargiai supilkite atidėtą virimo vandenį bei actą, nes aliejus gali taškytis. Išmaišykite, paragaukite padažo ir iškart užpilkite juo rają bei bulves. Patiekite, kol žuvis neatvėso.

Patarimai, kaip išvirti minkštą rają

Žuvį virkite lengvai burbuliuojančiame vandenyje. Stipriai verdant gabalėliai gali suirti; išimkite juos vos išvirus, nepalikite karštame vandenyje.

Paruoškite česnakus, kol puodai verda, o česnakinį padažą gaminkite tik tada, kai patiekalas jau bus paruoštas patiekti. Taip padažas ant žuvies ir bulvių bus karštas.

Vynas prie patiekalo

„Vidigueira Superior Branco DOC“ iš vynuogių „Antão Vaz“ ir „Arinto“ pasižymi gaivumu, laimo natomis ir mineraliniu poskoniu, kurie dera su žuvimi ir česnakinio padažo rūgštumu. Patiekite 9–10 °C temperatūros.

Keptuvėje baltųjų vyno actas „Figueirinha“ suteikia galutinį akcentą alyvuogių aliejui ir česnakui. Nurodyto nedidelio kiekio pakanka padažui pagardinti, bet jis neužgožia rajos skonio.

Išankstinis paruošimas ir laikymas

Nuluptus česnakus ir sūdytą žuvį galite laikyti šaldytuve nurodytą laiką. Rają išvirkite, o česnakinį padažą paruoškite prieš pat patiekdami, kad išsaugotumėte žuvies tekstūrą.

Jei liks porcijų, sudėkite jas į mažus indelius, greitai atvėsinkite ir per 2 valandas įdėkite į šaldytuvą. Suvartokite per 48 valandas. Pašildykite tik vieną kartą ir tik reikiamą kiekį, uždengę ir įpylę truputį padažo, kol visa porcija bus gerai įkaitusi.

Dažniausiai užduodami klausimai

Raja jau be odos. Ar galiu ją naudoti?

Taip. Palikite sūdymo etapą ir virkite ant silpnos ugnies, tik nepašalinkite odos. Patikrinkite, ar žuvis išvirusi, dar nepasibaigus numatytam laikui, ypač jei gabalai ploni.

Kaip perkelti rają į serviravimo indą, kad ji nesuirtų?

Naudokite plačią kiaurasamtę, prilaikykite žuvies gabalą iš apačios ir stenkitės jo nevartyti. Vanduo turi vos virti, o žuvį išimkite iškart, kai tik ji išvirs.

Česnakai parudavo ir tapo kartūs. Ar dar galima juos panaudoti?

Jei česnakai sudegė ir aliejus tapo kartus, paruoškite česnakinį padažą iš naujo. Kaitinkite ant silpnesnės ugnies ir nukelkite keptuvę, kai česnakai bus tik šviesiai auksinės spalvos; karštame aliejuje jie dar patamsės.

Kitas Alentežo pakrantės skonis

Jei norite kitokios tekstūros žuvies užkandžio, išbandykite ir Sineso skumbrių kroketus su bulvėmis ir petražolėmis.

Šaltinis ir adaptacijos

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 1020, „Raia de Alhada“, Vila Nova de Milfontes, Odemira. Inês Olaio Marques 2012 m. interviu su Norberto Ferreira, ADL.

Receptas užrašytas Alenteže ir pritaikytas „Herdade do Estacal“ tinklaraščiui „À Mesa com o Alentejo“. Išlaikytas 1–2 valandų sūdymas, atskiras rajos ir bulvių su lupenomis virimas, odų pašalinimas ir česnakinis padažas su žuvies virimo vandeniu bei actu. Kiekiai, porcijų skaičius, virimo trukmė ir išvirimo patikrinimo būdai yra šios adaptacijos rekomendacijos; pasirinktas baltojo vyno actas.

Iliustracinė nuotrauka