Sineso skumbrės kroketai su bulvėmis ir petražolėmis

Iš išorės auksiniai, viduje minkšti, su skumbrės gabalėliais tarp bulvių ir petražolių, šie kroketai patiekiami dar karšti. Smulkintas svogūnas suteikia jiems skonio, o standžiai išplaktas baltymas padaro mišinį lengvesnį. Tai užkandis, kuriuo galima dalytis, be bešamelio ir džiūvėsėlių apvalkalo.

Šeimos receptas iš Sineso

Alentežo gastronominiame žinyne šie kroketai užrašyti Sineso mieste, Alentežo pakrantėje. Maria Elisabete Oliveira pasakojo, kad receptą išmoko iš mamos. 2012 m. interviu ėmė Inês Olaio Marques iš ADL, o patiekalas siejamas su visais metų laikais.

Numatomas kiekis: 22–24 nedideli kroketai, 4–6 žmonėms kaip užkandis
Numatoma bendra trukmė: apie 1 valanda ir 15 minučių, įskaitant virimą, trumpą aušinimą ir kepimą

Ingredientai

• 300 g virtos skumbrės, be odos ir ašakų; tam reikės apie 700–900 g visos skumbrės, priklausomai nuo dydžio ir išeigos
• 500 g virti skirtų bulvių, pasvertų nuskustų
• 60 g labai smulkiai supjaustyto svogūno
• 1 vidutinis kiaušinis, trynys ir baltymas atskirti
• 2 šaukštai smulkintų petražolių
• Pipirų ir druskos pagal skonį
• Apie 750 ml–1 l Cartuxa aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus kepimui, priklausomai nuo indo
• Vanduo bulvėms ir žuviai virti

Paruošimas žingsnis po žingsnio

1. Išvirkite ir nusausinkite bulves.
   Supjaustykite bulves panašaus dydžio gabalėliais. Užpilkite vandeniu, įberkite šiek tiek druskos ir virkite apie 15–20 minučių nuo užvirimo, kol gabalėliai lengvai susismeigs šakute. Labai gerai nukoškite ir grąžinkite į karštą puodą, nukeltą nuo ugnies, 2–3 minutėms, kad išgaruotų drėgmė. Pertrinkite per bulvių trintuvę arba sutrinkite grūstuvu, nepildami jokio skysčio. Sudėkite į platų dubenį ir palikite šiek tiek atvėsti.
2. Išvirkite skumbrę ir išvalykite.
   Kol bulvės verda, sudėkite paruoštas skumbres į antrą puodą ir užpilkite šiek tiek pasūdytu vandeniu. Virkite ant silpnos ugnies apie 8–12 minučių, priklausomai nuo storio, kol mėsa taps nepermatoma ir lengvai atsiskirs nuo stuburo. Išimkite ir palikite atvėsti tiek, kad būtų galima paimti į rankas. Pašalinkite odą, centrinį stuburą ir visas smulkias ašakas. Pasverkite 300 g išvalytos žuvies ir susmulkinkite ją nedideliais gabalėliais, tuo pat metu dar kartą patikrindami, ar neliko ašakų.
3. Paruoškite mišinį.
   Kai bulvės ir skumbrė bus drungnos ir nebeišleis garų, sumaišykite jas su svogūnu, petražolėmis, pipirais ir tryniu. Maišykite, kol masė taps vientisa, bet palikite matomų žuvies gabalėlių. Kiaušinio baltymą išplakite iki standžių putų ir atsargiai įmaišykite paskiausiai, kol nebeliks baltymo ruoželių. Masė turi būti minkšta, bet išlaikyti formą tarp dviejų šaukštų.
4. Formuokite ir kepkite nedidelėmis porcijomis.
   Giliame puode įkaitinkite alyvuogių aliejų, pripildami jo gerokai mažiau nei iki pusės indo aukščio. Siekite maždaug 170–175 °C temperatūros, neleiskite aliejui pradėti rūkti. Dviem valgomaisiais šaukštais suformuokite pirmą pailgą, maždaug 35–40 g kroketą ir jį iškepkite, kad patikrintumėte masės konsistenciją. Tada kepkite po kelis, neperpildydami puodo, maždaug 3–4 minutes, atsargiai vartydami, kad tolygiai apskrustų. Tarp porcijų palaukite, kol aliejus vėl įkais. Vidus turi gerai įkaisti, o kiaušinių mišinys – visiškai iškepti; jei turite termometrą, kroketų viduryje bent 30 sekundžių palaikykite 75 °C temperatūrą. Vien išorės apskrudimas dar nereiškia, kad kroketai iškepę.
5. Nusausinkite ir patiekite.
   Kroketus išgriebkite kiaurasamčiu ir palikite nuvarvėti ant popierinio rankšluosčio, nedėdami jų vieno ant kito. Patiekite kuo greičiau, kol paviršius dar tvirtas, o vidus išlieka minkštas.

Patarimai, kaip paruošti formą išlaikančią masę

Labai svarbu gerai nusausinti bulves ir pašalinti nuo žuvies vandens perteklių. Svogūną labai smulkiai supjaustykite, kad jis tolygiai pasiskirstytų masėje ir iškeptų mažuose kroketuose. Baltymą įmaišykite tik tada, kai aliejus bus beveik paruoštas naudoti, kad mišinys nelauktų.

Vynas prie patiekalo

Patiekite su Figueirinha Branco 2024, maždaug 11–12 °C temperatūros. Gaivumas ir baltųjų vaisių poskonis dera su skumbre ir atsveria kepto patiekalo riebumą. Šioje kroketų versijoje naudojamas Azeite Cartuxa Virgem Extra alyvuogių aliejus.

Paruošimas iš anksto ir laikymas

Bulves ir skumbrę galite išvirti iš vakaro. Atvėsinkite jas negiliuose induose ir per dvi valandas nuo virimo padėkite į šaldytuvą, laikydami atskirai. Trynį ir baltymą įmaišykite prieš pat kepimą. Jei liko virtos žuvies, laikykitės tokio paties likučių laikymo termino: suvartokite per 48 valandas nuo virimo.

Likusius kroketus ne vėliau kaip po dviejų valandų nuo iškepimo įdėkite į šaldytuvą ir suvartokite per 48 valandas, tačiau neviršykite išvakarėse paruoštų ingredientų galiojimo laiko. Pašildykite tik tiek, kiek reikia, kol jie bus gerai įkaitę per visą storį; atšaldžius paviršius praranda dalį traškumo.

Dažniausiai užduodami klausimai

Ar kroketams reikia džiūvėsėlių?

Ne pagal šį receptą. Bulvės, skumbrė ir kiaušinis sudaro masę, kuri formuojama dviem šaukštais ir kepama iškart. Džiūvėsėliuose apvolioti nereikia.

Pirmoji porcija suyra alyvuogių aliejuje. Kaip tai pataisyti?

Nutraukite kepimą ir patikrinkite, ar alyvuogių aliejus pakankamai įkaitęs. Jei masė dar šilta ir labai minkšta, trumpam įdėkite ją į šaldytuvą, kad sutvirtėtų, tada vėl pabandykite iškepti mažą porciją. Nemėginkite problemos išspręsti kepdami daugiau vienetų vienu metu. Kitą kartą žuvį geriau nusausinkite, o prieš maišydami leiskite bulvėms išgaruoti.

Ar galiu įmušti kiaušinį, kol bulvės dar karštos?

Pirmiausia leiskite jai šiek tiek atvėsti, kol nebesklis garai. Taip trynys nepradės virti jį įmaišius, o baltymą galėsite įmaišyti paskutinį.

Daugiau jūros gėrybių skonių

Jei norite paragauti kito žuvies ir jūros gėrybių užkandžio, išbandykite Žemutinio Alentežo moliuskų sriubą.

Šaltinis ir pritaikymas

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 1088, „Croquetes de Cavala“, Sinesas. 2012 m. Inês Olaio Marques interviu su Maria Elisabete Oliveira, ADL.

Receptas užrašytas Alenteže, o „Herdade do Estacal“ pritaikė jį tinklaraščiui „À Mesa com o Alentejo“. Paliekame virtą skumbrę ir bulves, svogūną, petražoles, trynį ir pabaigoje įmaišytą iki standumo išplaktą baltymą. Šaltinyje nurodytas vienas kiaušinis, tačiau kitų ingredientų kiekiai nepateikti; proporcijos, kroketų dydis, kepimo laikas ir temperatūra yra šio pritaikymo rekomendacijos. Vietoj šaltinyje minimo aliejaus naudojame alyvuogių aliejų. Druskos kiekis parinktas šiame variante. Porcijų skaičius ir trukmė yra apytiksliai.

Šiam straipsniui sukurtas iliustracinis vaizdas.