Mértolos „Bêbadas“ kriaušės

Kriaušės lėtai verda raudonajame vyne su cukrumi, įgauna rubino spalvą ir suminkštėja, bet išlaiko formą. Pabaigoje sirupas sutirštėja ir apgaubia vaisius. Patiektos šiltos arba atšaldytos, jos leidžia atsiskleisti vyno ir kriaušių skoniui.

Šis receptas užrašytas Amendoeira da Serra vietovėje, Mértola savivaldybėje, per 2012 m. interviu su Ana Maria Oriete Henriques. Carta Gastronómica do Alentejo nurodo, kad jis gaminamas ištisus metus, ypač kriaušių sezono metu.

Porcijos: 4 žmonėms, po vieną kriaušę kiekvienam.
Paruošimas: apie 15 minučių.
Virimas ir sirupo ruošimas: apie 35–55 minutes.
Bendra numatoma trukmė: nuo 50 minučių iki 1 valandos 10 minučių, neskaičiuojant atvėsimo, jei patieksite šaltas.

Ingredientai 4 žmonėms

• 4 vidutinio dydžio kriaušės, maždaug po 150–180 g, prinokusios, bet tvirtos ir panašaus dydžio
• 250 ml EA Aragonez Tinto 2024, dar iki maždaug 100 ml virimo metu, tik jei reikės
• 100 g baltojo cukraus

Paruošimas žingsnis po žingsnio

1. Paruoškite kriaušes.
   Nuplaukite kriaušes ir nulupkite mažu peiliu arba skustuku, palikdami kotelius. Jei norite patiekti stačias, prireikus nupjaukite tik ploną riekelę nuo pagrindo. Šioje paruošimo dalyje sėklalizdžių neišpjaukite: jie bus pašalinti lėkštėje valgant. Rinkitės tvirtus, nepažeistus vaisius, kad jie atlaikytų virimą.
2. Sudėkite vyną, cukrų ir vaisius.
   Naudokite maždaug 18 cm skersmens puodą, kuriame visos keturios kriaušės tilptų vienu sluoksniu, suglaustos, bet nesuspaustos. Supilkite 250 ml raudonojo vyno ir cukrų, išmaišykite, sudėkite paguldytas kriaušes. Skystis neprivalo jų visiškai apsemti. Kaitinkite ant vidutinės ugnies, kol ims lengvai virti.
3. Virkite ant silpnos ugnies.
   Sumažinkite kaitrą, iš dalies uždenkite ir virkite ant silpnos ugnies apie 30–45 minutes. Kas 8–10 minučių atsargiai apverskite kriaušes dviem šaukštais, kad jų nepažeistumėte, o atidengtą dalį apliekite sirupu. Po 25 minučių pradėkite tikrinti: plonas peilis į storiausią vietą turi smigti beveik be pasipriešinimo, bet vaisius neturi subyrėti. Jei puodo dugnas beveik išdžiūsta anksčiau, nei kriaušės suminkštėja, įpilkite šiek tiek atidėto vyno, maždaug po 30 ml, ir vėl virkite ant silpnos ugnies. Išimkite kiekvieną kriaušę, kai ji bus išvirusi, net jei kitoms dar reikės laiko.
4. Sutirštinkite sirupą ir patiekite.
   Išimkite kriaušes ir sudėkite į serviravimo lėkštę. Sirupą virkite neuždengtą ant vidutinės arba mažos ugnies apie 5–10 minučių, kol jis šiek tiek sutirštės ir lengvai padengs šaukšto nugarėlę. Jei jau pasiekė reikiamą tirštumą, daugiau virti nereikia. Neleiskite jam virsti karamele: vėsdamas jis dar šiek tiek sutirštės. Apšlakstykite kriaušes sirupu ir patiekite šiltas arba palikite atvėsti ir laikykite šaldytuve, kad patiektumėte atšaldytas. Kotelius ir sėklalizdžius pašalinkite lėkštėje.

Tinkamas vaisių ir sirupo tirštumas

Rinkitės panašiai sunokusias kriaušes: labai prinokusi gali ištižti, kol kietesnė dar neišvirė. Venkite stipraus virimo ir nevirkite vaisių ilgiau vien tam, kad sutirštintumėte sirupą; pirmiausia išimkite kriaušes, o skystį sutirštinkite atskirai.

Vynas, prie kurio patiekti

Patiekite nedidelę porciją Vasquinho Licoroso Tinto. Jo saldus, koncentruotas skonis ir specifikacijoje aprašytos raudonųjų vaisių, figų ir vyšnių natos dera su vaisiais ir vyno sirupu. Gaminimui naudokite ingredientuose nurodytą EA Aragonez Tinto, o likerį pasilikite taurei.

Paruošimas iš anksto ir laikymas

Kriaušes galite paruošti iš vakaro. Kai atvės, kartu su sirupu sudėkite į uždarą indą ir laikykite šaldytuve, nepalikdami ilgam kambario temperatūroje. Jei norite patiekti šiltas, ant silpnos ugnies pašildykite tik reikiamą kiekį su trupučiu sirupo, ilgai iš naujo neužvirindami.

Dažniausiai užduodami klausimai

Ar kriaušės turi būti apsemtos vynu?

Šioje adaptacijoje - ne. Mažame puode skystis nesiekia vaisių viršaus; verdant kriaušes vartant ir laistant skystis pasiskirsto tolygiau. Jei puodo dugnas pradeda džiūti, įpilkite šiek tiek vyno, kaip nurodyta užraše.

Sirupas skystas, bet kriaušės jau išvirusios. Ką daryti?

Išimkite kriaušes ir sutirštinkite tik sirupą, puodą laikydami neuždengtą. Nustokite kaitinti, kai sirupas ims lengvai padengti šaukštą; nelaukite, kol dar karštas taps labai tirštas.

Viena kriaušė minkšta, o kitos dar kietos. Ar laukti, kol išvirs visos?

Ne. Išimkite jau išvirusią kriaušę ir toliau virkite likusias, tikrindami jas peilio galiuku. Laikas priklauso nuo dydžio, veislės ir sunokimo.

Ar galiu laikyti šį desertą nealkoholiniu?

Ne. Receptas ruošiamas su vynu, o verdant negalima užtikrinti, kad alkoholis visiškai išgaruos.

Daugiau Alentežo saldumynų

Jei norite deserto su kiaušiniais, medumi ir alyvuogių aliejumi, išbandykite ir Montargilio medaus pudingą, ruošiamą be karamelės.

Šaltinis ir adaptacijos

„Girtų kriaušių“ receptas užrašytas Amendoeira da Serra, Mértoloje, 2012 m. Ana Rita (ADPM) kalbinant Ana Maria Oriete Henriques. Paskelbtas leidinyje Carta Gastronómica do Alentejo (2013), 827 puslapyje, o „Herdade do Estacal“ pritaikytas tinklaraščiui „À Mesa com o Alentejo“.

Užraše nurodyta taurė raudonojo vyno, pusė taurės cukraus ir norimas kriaušių skaičius, viską kartu verdant ir, jei reikia, įpilant daugiau vyno. Šioje adaptacijoje pasirinktos keturios kriaušės, 250 ml vyno ir 100 g cukraus; nėra patvirtinta, kad šie kiekiai atitinka pašnekovės taurės matą. Vaisių nulupimas, kotelių palikimas, maždaug 18 cm skersmens puodo naudojimas, kriaušių vartymas ir laistymas, virimo laiko nustatymas bei sirupo sutirštinimas atskirai yra šios versijos nurodymai. Trukmė yra apytikslė, receptas virtuvėje neišbandytas.

Iliustracinis sugeneruotas vaizdas.