Alkasovo pupos su chorizo dešra

Pupos troškinamos puode su kalendrų, mėtų ir česnakų lapų ryšeliu, o juodasis chorizo suteikia joms sodrų, dūmo skonį. Šiame Alkavoso recepte dešra pirmiausia apkepinama alyvuogių aliejuje ir grąžinama į puodą tik pabaigoje, pupoms suminkštėjus. Patiekite su alentežietiška duona, kad galėtumėte išragauti padažą.

Alkavoso receptas

Alentežo gastronomijos archyvas šį receptą surinko iš Cidalinos Moritos, gyvenančios Alkavose, Viana do Alentežo savivaldybėje. Pašnekovė prisimena mažą motinos daržą ir patiekalus, gamintus pupų sezono metu. Nors kortelėje šis patiekalas priskiriamas žiemos valgiams, šis prisiminimas susijęs su derliaus nuėmimo laiku.

Išeiga: maždaug 4 porcijos.
Paruošimas: apie 15 minučių, jei pupos jau išlukštentos.
Virimas: apie 30–40 minučių.
Numatoma bendra trukmė: 45–55 minutės.

Ingredientai 4 asmenims

• 1 kg šviežių pupų, pasvertų išlukštenus
• 200 g juodojo kiaulienos chorizo, supjaustyto maždaug 1 cm storio griežinėliais
• 3 valgomieji šaukštai alyvuogių aliejaus, maždaug 45 ml
• 6 kalendrų šakelės
• 2 mėtų šakelės
• 3 žali česnakų lapai
• 400 ml karšto vandens ir dar šiek tiek, jei reikės
• Druskos, jei reikia
• Alentežietiškos duonos, patiekti pagal skonį

Paruošimas

1. Paruoškite pupas ir žolelių ryšelį.
   Nuluptas pupas nuplaukite ir nuvarvinkite. Kalendras, mėtas ir česnakų lapus suriškite į nedidelį ryšelį virtuviniu siūlu. Kelis kalendrų lapelius atidėkite papuošti.
2. Apkepkite chorizo.
   Plačiame puode ant vidutiniškai silpnos ugnies įkaitinkite alyvuogių aliejų. Sudėkite žolelių ryšelį ir chorizo griežinėlius vienu sluoksniu. Švelniai kepkite apie 3–4 minutes, atsargiai apversdami. Išimkite chorizo į lėkštę, o aliejų ir žoleles palikite puode.
3. Troškinkite pupas.
   Sudėkite pupas ir 2–3 minutes pamaišykite su aliejumi. Įpilkite 400 ml karšto vandens, uždenkite ir virkite ant silpnos ugnies apie 20–30 minučių. Patikrinkite po 15 minučių: pupos turi suminkštėti, bet išlaikyti formą. Jei puodo dugnas pradeda džiūti dar pupoms neišvirus, įpilkite karšto vandens mažomis, maždaug 50 ml porcijomis. Puodą pakratykite, užuot nuolat maišę šaukštu.
4. Sudėkite viską ir patiekite.
   Išimkite žolelių ryšelį ir siūlą. Jei skysčio per daug, kelias minutes pavirkite neuždengtame puode, prieš sudėdami dešrą. Grąžinkite chorizo į puodą ir švelniai pakaitinkite 2–3 minutes, kol gerai sušils. Paragaukite padažo ir, jei reikia, įberkite druskos. Pabaigoje sudėkite atidėtus kalendrų lapelius ir patiekite vienas, su duona atskirai, arba uždėję ant plonų alentežietiškos duonos riekelių.

Patarimai, kaip tinkamai išvirti pupas

Rinkitės panašaus dydžio pupas, kad jos virtų tolygiai. Mažesnės ir minkštesnės gali išvirti greičiau, nei nurodyta, o didesnėms prireiks daugiau laiko. Prieš pratęsdami viso puodo virimą, paragaukite vienos pupos.

Juodasis chouriço yra trapus: pjaustykite storais griežinėliais ir vartykite tik tiek, kiek būtina. Išėmus jį, kol verda pupos, lengviau išlaikyti jas nesubyrėjusias. Padažas turi apgaubti pupas, o ne jose skęsti.

Prie patiekalo tinkantis vynas

Šiam patiekalui siūlome EA Trincadeira Tinto 2024. Raudonųjų uogų vaisiškumas, augalinės natos ir švelnūs taninai puikiai dera su pupų žolelėmis ir juodojo chouriço skoniu. Patiekite 16–18 °C temperatūros.

Pasiruošimas iš anksto ir laikymas

Pupas galite išlukštenti iš vakaro ir laikyti uždarame inde šaldytuve. Pavalgę likučius iškart sudėkite į negilius indus ir padėkite į šaldytuvą. Norėdami pašildyti, įpilkite šiek tiek vandens ir lėtai kaitinkite, kol visas patiekalas gerai įkais. Per daug nemaišykite, kad pupos ir chouriço nesubyrėtų.

Dažnai užduodami klausimai

Ar reikia nulupti kiekvienos pupos luobelę?

Šiame variante pupos verdamos su luobele, pašalinamos tik ankštys. Rinkitės jaunas pupas, nes labai kieta luobelė gali likti nemaloni net tada, kai vidus jau išviręs.

Kodėl chouriço subyrėjo?

Labai plonai supjaustytas chouriço, stipriai verdant ar dažnai maišant, gali subyrėti. Pjaustykite maždaug 1 cm storio griežinėliais, pakepintą išimkite ir sudėkite atgal tik pabaigoje, ant silpnos kaitros.

Padažas gavosi per skystas. Kaip jį sutirštinti?

Nuimkite puodo dangtį ir leiskite skysčiui nugaruoti ant vidutinės kaitros, tada sudėkite chouriço atgal. Jei pupos jau labai minkštos, išgriebkite jas kiaurasamčiu, sumažinkite padažą ir pabaigoje viską sudėkite atgal.

Dar vienas Alentežo patiekalas

Jei norite išbandyti kitą vieno puodo patiekalą, atraskite Portelio avinžirnių troškinį su dešromis – su mėsa, daržovėmis ir ant duonos patiekiamu sultiniu.

Šaltinis ir pritaikymai

„Carta Gastronómica do Alentejo“ (2013), p. 611, kortelė 0513, „Favas com Chouriço“, Alcáçovas, Viana do Alentejo. Receptą 2012 m. iš Cidalina Morita surinko Mariana Santos iš „Terras Dentro“.

Receptas surinktas Alenteže, o „Herdade do Estacal“ pritaikė jį tinklaraščiui „À Mesa com o Alentejo“. Surinktame recepte nenurodyti kiekiai ir gaminimo laikas: keturių porcijų kiekiai, vandens tūris ir gaminimo laikas yra apytiksliai. Išlaikyta seka: chouriço pakepinamas ir išimamas, pupos verdamos su žolelių ryšulėliu, o pabaigoje dešra vėl sudedama į puodą. Papildomai nurodoma pakoreguoti druskos kiekį ir patiekiant įberti kelis kalendros lapelius.

Iliustracinė nuotrauka