Portelio avinžirnių troškinys su dešrelėmis

Portelio avinžirnių troškinys sujungia mėsą, dešras ir daržoves į žiemišką patiekalą, kuriuo galima dalytis. Avinžirniai verdami atskirai, mėsos sultinys naudojamas daržovėms, o galiausiai patiekalas patiekiamas su alentežietiškos duonos riekelėmis, užlietomis sultiniu.

Portelyje užrašytas receptas

Alentežo gastronominiame žinyne šis receptas užrašytas per interviu su Maria de Lurdes Souto Gusmão Branquinho Portelyje. Ruošiant svarbi tvarka: iš vakaro pasūdyti kiaulės koją ir pamirkyti avinžirnius; farinheira dešrą virti atskirai; daržovėms naudoti perkoštą mėsos sultinį; o raudonėlį įdėti tik nukėlus puodą nuo ugnies. Taip skoniai pasiekia lėkštėje esančią duoną.

Porcijos: maždaug 4 žmonėms, gali likti maisto
Išankstinis paruošimas: viena naktis avinžirniams ir kiaulės kojai
Virimo laikas: maždaug 2 valandos 30 minučių-3 valandos, priklausomai nuo mėsos ir avinžirnių

Ingredientai 4 žmonėms

• 1 nuvalyta kiaulės koja, maždaug 600-800 g
• 500 g gabalėliais supjaustytos avienos
• 500 g gabalėliais supjaustytos vištienos
• 1 vidutinė linguiša, pavyzdžiui, „Linguiça Alentejana – Porco Branco“ – 250 g
• 1 mėsos chouriço dešra
• 1 farinheira dešra
• 300 g džiovintų avinžirnių
• 4 vidutinės bulvės
• 4 vidutinės morkos
• 500 g šparaginių pupelių
• 300 g mogango arba kito moliūgo
• 4-6 riekės kietos alentežietiškos duonos, pavyzdžiui, „Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha“
• 1 ryšulėlis raudonėlio
• Druskos pagal skonį
• Pakankamai vandens mėsai apsemti, maždaug 2,5 l, ir atskirai vandens avinžirniams bei farinheira dešrai

Paruošimas

1. Paruoškite iš vakaro. Džiovintus avinžirnius gausiai užpilkite šaltu vandeniu ir palikite mirkti per naktį. Kiaulės koją įtrinkite druska, uždenkite ir laikykite šaldytuve. Kitą dieną nukoškite avinžirnius, o kiaulės koją nuplaukite vandeniu, kad pašalintumėte druskos perteklių.
2. Išvirkite avinžirnius. Sudėkite juos į puodą, užpilkite dideliu kiekiu šviežio vandens ir užvirkite. Sumažinkite kaitrą ir virkite maždaug 60-90 minučių arba kol suminkštės. Nukoškite ir atidėkite.
3. Išvirkite mėsą ir dešras. Į kitą didelį puodą sudėkite kiaulės koją, avieną, vištieną, linguišą ir chouriço, užpilkite maždaug 2,5 l vandens. Leiskite lengvai virti ir nugriebkite į paviršių kylančias putas. Virkite ant mažos kaitros ir kiekvieną ingredientą išimkite, kai jis bus tinkamai išviręs: vištiena paprastai verda apie 35-45 minutes; dešros - 20-30 minučių; aviena - apie 60-90 minučių; kiaulės kojai gali prireikti 90-120 minučių. Šie laikai yra orientaciniai, todėl būtina patikrinti, ar mėsa išvirusi.
4. Farinheira dešrą išvirkite atskirai. Nedideliame puode su karštu vandeniu palaikykite labai silpną virimą maždaug 15-20 minučių, kol farinheira išvirs. Atsargiai išimkite, kad nepratrūktų, ir atidėkite kartu su likusia mėsa.
5. Užbaikite virti daržoves sultinyje. Mėsos sultinį perkoškite į švarų puodą. Bulves, morkas ir mogangą nulupkite bei supjaustykite dideliais gabalėliais; paruoškite šparagines pupeles. Pirmiausia į sultinį sudėkite bulves ir morkas ir virkite apie 10 minučių. Įdėkite šparagines pupeles bei moliūgą ir virkite dar 10-15 minučių, kol daržovės suminkštės. Sudėkite išvirtus avinžirnius ir kaitinkite dar 5 minutes. Prieš berdami druskos paragaukite.
6. Patiekite su duona, užlieta sultiniu. Nukelkite puodą nuo ugnies ir į sultinį įdėkite raudonėlio ryšulėlį. Mėsą ir dešras supjaustykite porcijomis ir sudėkite į lėkštę kartu su daržovėmis bei avinžirniais. Į gilius dubenis sudėkite kietos alentežietiškos duonos riekes ir užpilkite karštu sultiniu.

Patarimai ruošiant troškinį

Naudokite didelį puodą ir, jei mėsa nebebus apsemta, įpilkite karšto vandens. Kiekvieną mėsos rūšį išimdami iškart, kai ji išverda, išvengsite vištienos suirimo, kol kiaulės koja dar minkštėja. Farinheira verdama atskirai, kaip nurodyta užrašytame recepte, kad nepratrūktų pagrindiniame puode.

Duona, dešros ir vynas prie stalo

Alentežietiška duona sugeria troškinio sultinį, o linguiša, chouriço ir farinheira suteikia patiekalui skonio. Prie mėsos, dešrų ir duonos, užlietos sultiniu, patiekite „Monte de Pinheiros Tinto 2023 – Vinho Regional Alentejano“.

Išankstinis paruošimas ir laikymas

Avinžirnius pamirkykite, o kiaulės koją pasūdykite iš vakaro; kiaulės koją visada laikykite šaldytuve. Išvirtus likučius, kai atvės, kuo greičiau uždengtus padėkite į šaldytuvą, o prieš vėl patiekdami gerai pašildykite sultinį, mėsą ir daržoves.

Dažniausiai užduodami klausimai

Kodėl farinheira verdama atskirai?

Toks būdas aprašytas užrašytame recepte ir padeda išvengti, kad ji nesuirtų tarp kitų mėsos rūšių bei dešrų.

Kada dedamas raudonėlis?

Pabaigoje, nukėlus puodą nuo ugnies, kad jis suteiktų sultiniui aromato, bet nevirtų visą laiką puode.

Atneškite Alentežą ant stalo

Į troškinį įdėkite „Linguiça Alentejana de Porco Branco“, sultinį pilkite ant „Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha“ duonos ir patiekite su „Monte de Pinheiros Tinto 2023“. Jei mieliau renkatės žuvies patiekalą su duona, išbandykite mūsų Baleizão ryklių sriubą.

Šaltinis

Alentežo gastronomijos brolija, Alentežo gastronominis žinynas (2013), p. 552. Avinžirnių troškinio receptas užrašytas Portelyje per interviu su Maria de Lurdes Souto Gusmão Branquinho.

Receptas užrašytas Centriniame Alenteže, jį tinklaraščiui „À Mesa com o Alentejo“ pritaikė „Herdade do Estacal“. Šaltinyje nurodoma, kad keturiems žmonėms reikia visos vištos ir pusės avienos kojos; šioje versijoje sumažinome šios mėsos kiekius, tačiau išsaugojome ingredientus ir virimo seką. Virimo laikai yra papildomai pateiktos praktinės rekomendacijos.

Šiam straipsniui sukurta iliustracinė nuotrauka.