Kalėdinis pasiūlymas: malkinėje krosnyje keptas paršelis

Išskleistas paršelis su auksine, traškia oda ir česnaku bei pipirais pagardinta mėsa. Šiame kalėdiniame patiekale kepsnys patiekiamas su namuose keptomis plonais griežinėliais supjaustytomis bulvytėmis, salotomis su salotų lapais ir apelsinais bei Alentežo duona, skirta padažui, kuris patiekiamas atskirai.

Įkvėpimo semiamasi iš Negraiso, kur paršelis kepamas malkinėje krosnyje. Prie stalo – „Cartuxa“ ypač tyras alyvuogių aliejus salotoms ir „Espumante Cartuxa Bruto Reserva Branco 2016“ putojantis vynas.

Numatoma porcija: 8–10 žmonių.
Aktyvus pasiruošimas: apie 1 val. 30 min., įskaitant garnyrus, kuriuos iš dalies galima ruošti kepant paršelį.
Prieskonių įsigėrimas šaldytuve: 3–4 valandos.
Numatoma kepimo trukmė: 2–2 val. 30 min., priklausomai nuo krosnies, paršelio dydžio ir išmatuotos mėsos temperatūros.
Krosnies įkaitinimas: trukmė įvairi; galima kaitinti paskutinėje prieskonių įsigėrimo laiko dalyje.

Ingredientai

• 1 žindomas paršelis, apie 4–5 kg sveriantis išdorotas, jau tiekėjo perpjautas ir išskleistas
• 50 g nuluptų česnako skiltelių
• 50 g rupios druskos
• 10 g maltų juodųjų pipirų
• 80 g kiaulienos taukų: 60 g pastai ir 20 g odai bei grotelėms
• Apie 250 ml karšto vandens skardos dugnui ir padažui, naudojant tik tiek, kiek reikia

Patiekti su

• 1,5 kg bulvių, tinkamų kepti
• Aliejus kepimui, tiek, kiek reikia pasirinktam indui
• 2 salotos, nuplautos ir gerai nusausintos
• 3 apelsinai, nuplauti ir supjaustyti griežinėliais
• 60 ml „Cartuxa“ ypač tyras alyvuogių aliejus – 500 ml
• 20 ml vyno acto
• Smulkios druskos pagal poreikį bulvėms ir salotoms
• 1 1 kg tradicinė Alentežo malkinėje krosnyje kepta duona, supjaustyta riekelėmis

Paruošimas

1. Pasūdykite ir paruoškite prieskonių mišinį.
   Paršelį nusausinkite, druska pabarstykite mėsą ir odą, uždenkite ir palikite šaldytuve 3–4 valandoms. Česnakus sutrinkite su pipirais, sumaišykite su 60 g taukų ir pastą padėkite į šaldytuvą.
2. Įkaitinkite krosnį.
   Įkaitinkite malkinę krosnį ir žarijas nustumkite į šonus, kad liepsna nesiektų kepsnio. Iš pradžių kepkite dideliame karštyje, kad paruduotų, o vėliau sumažinkite kaitrą, kad mėsa iškeptų, o oda nesudegtų.
3. Ištepkite mėsą ir pasirūpinkite, kad oda liktų sausa.
   Virtuviniu popieriumi pašalinkite birius druskos grūdelius ir nusausinkite paviršių, neplaudami paršelio. Česnakų, pipirų ir taukų pastą paskleiskite vidinėje pusėje ir ant kojų raukšlių, stenkitės, kad ant odos nesusikauptų česnakų. Likusiais 20 g taukų ištepkite groteles ir plonu sluoksniu patepkite odą. Išskleistą paršelį dėkite ant grotelių oda į viršų, kojas ištieskite.
4. Pradėkite kepti ir apverskite.
   Įdėkite skardą į orkaitę, paršelį pakėlę ant grotelių. Kepkite maždaug 20–30 minučių, kol paruduos; jei odelė greitai apskrus, išimkite anksčiau. Padėdami kito žmogaus, apverskite paršelį, kad odelė būtų apačioje, o vidinė pusė – viršuje. Toliau kepkite mažesnėje kaitroje; jei vieną pusę kaitra veikia labiau, pasukite skardą. Jei kepimo padažas pradeda svilti ir kibti prie skardos dugno, į skardą įpilkite šiek tiek karšto vandens, nesušlapindami odelės ir nepalikdami mėsos skystyje.
5. Paruoškite bulves ir salotas.
   Nulupkite bulves ir supjaustykite maždaug 2 mm griežinėliais. Nuplaukite šaltu vandeniu, nusausinkite ir kruopščiai nusausinkite rankšluosčiu. Prieš pat patiekiant, mažomis porcijomis kepkite maždaug 170–175 °C temperatūroje, griežinėlius atskirdami. Kiekvieną porciją kepkite 3–5 minutes, kol bulvytės taps šviesiai auksinės ir traškios. Nusausinkite ir pasūdykite. Paruoškite salotų lapus ir apelsino griežinėlius. Sumaišykite „Cartuxa“ alyvuogių aliejų su actu bei žiupsneliu druskos ir salotas pagardinkite tik prieš pat patiekiant.
6. Patikrinkite, ar mėsa iškepusi, ir pabaikite kepti odelę.
   Matuokite temperatūrą storiausioje šlaunų ir mentelių vietoje iš abiejų pusių, neliesdami kaulo: mėsa turi pasiekti bent 75 °C temperatūrą ir tokioje išbūti 30 sekundžių. Tikrinti pradėkite anksčiau, nei numatyta kepimo pabaiga, o prireikus kepkite ilgiau. Mėsai iškepus, groteles su paršeliu perkelkite ant antros sausos skardos ir, padedami kito žmogaus, apverskite taip, kad odelė būtų viršuje. Pasilikite pirmojoje skardoje susikaupusį kepimo padažą. Vėl pašaukite į orkaitę ir atidžiai stebėkite, kaip baigia kepti; reguliuokite padėtį ir kaitrą, kol odelė taps sausa ir traški, bet nepridegs. Šiame etape nepilkite vandens ir nelaistykite odelės.
7. Paruoškite padažą ir patiekite.
   Surinkite atidėtą kepimo padažą, pašalinkite pridegusius likučius ir riebalų perteklių. Jei reikia, įpilkite šiek tiek atidėto karšto vandens ir užvirinkite puode. Supjaustykite paršelį ir išdėliokite gabalėlius odelėmis į viršų, jų nesukraukite. Iškart patiekite su keptomis bulvytėmis, salotomis, apelsinu ir alentežietiška duona. Padažą patiekite atskirai, nepilkite jo ant odelės.

Patarimai, kaip iškepti traškią odelę

Prieš kepdami gerai nusausinkite odelę ir nepalikite ant paviršiaus storų prieskonių sluoksnių. Baigdami kepti, laikykite odelę nukreiptą į viršų, skardoje neturi būti skysčio ir mėsos nelaistykite. Jei odelė greitai ruduoja, sumažinkite kaitrą ir pakeiskite skardos padėtį.

Neuždenkite karšto paršelio, nepalikite jo gulėti padaže ir, supjaustę, nedėkite gabalėlių vieno ant kito. Garai ir skystis suminkština odelę. Paruoškite garnyrus ir serviravimo lėkštę, kad galėtumėte patiekti iškart išėmę iš orkaitės.

Derinimas su maistu

Patiekite „Espumante Cartuxa Bruto Reserva Branco 2016 – DOC Alentejo–Évora“ iš „Fundação Eugénio de Almeida“ maždaug 10 °C temperatūros. Sausas skonis, rūgštumas ir putojimas subalansuoja paršelio riebumą. Bazinio vyno fermentacija prancūziško ąžuolo statinėse ir ilgas brandinimas ant mielių nuosėdų suteikia struktūros ir kompleksiškumo, derančio prie apskrudusios odelės skonio.

Patiko receptas, bet norėtumėte išvengti krosnies kūrenimo? Užsisakykite visą Negrais stiliaus keptą paršiuką, kurį jau iškepė „Afonso dos Leitões“. Sutaupysite malkų, bet ne apetito. Jei renkatės Bairados variantą, taip pat rasite visą Bairados stiliaus keptą paršiuką.

Paruošimas iš anksto ir laikymas

Užsisakykite jau perpjautą ir ištiestą paršiuką ir iš anksto patikrinkite krosnies matmenis. Žalią mėsą laikykite uždengtą šaldytuve, skirkite 3–4 valandas prieskoniams įsigerti, o kepkite patiekimo dieną.

Likučius padalykite į nedideles porcijas, sudėkite į negilius indus ir per dvi valandas nuo gaminimo padėkite į šaldytuvą. Suvartokite per 48 valandas arba užšaldykite. Pašildykite tik vieną kartą tiek, kiek patieksite, kol visa porcija bus gerai įkaitusi. Atšaldžius odelė gali prarasti traškumą. Salotas ir padažą laikykite atskirai nuo mėsos.

Dažniausiai užduodami klausimai

Kaip išvengti, kad gruzdintos bulvytės suminkštėtų?

Supjaustykite panašaus storio griežinėliais, gerai nusausinkite ir kepkite nedidelėmis porcijomis. Tarp porcijų leiskite aliejui vėl įkaisti, nusausintas bulves sudėkite į indą jų nesugrūsdami ir patiekite atskirai nuo padažo.

Odelė jau apskrudo, bet mėsa dar neiškepė. Ką daryti?

Sumažinkite tiesioginį karštį, pasiekiantį paviršių, ir toliau kepkite, dar kartą patikrindami šlaunis bei mentes. Galutinai apskrudinkite odelę tik mėsai iškepus; padidinus karštį, kad iškeptų greičiau, išorė gali sudegti.

Dar vienas pasiūlymas malkomis kūrenamai krosniai

Taip pat susipažinkite su Malkomis kūrenamoje krosnyje keptu šernu, kuris kepamas skardoje ir patiekiamas su atskirai keptomis mažomis bulvytėmis.

Šaltinis ir pritaikymai

Receptas įkvėptas DGADR Negrais paršiuko, paskelbto leidinyje Tradiciniai Portugalijos produktai (DGDR, 2001). „Teleculinária“ Negrais paršiuko recepte taip pat naudojami taukai ir gruzdintos griežinėliais pjaustytos bulvės.

„Herdade do Estacal“ recepto versija, pritaikyta jau išvalytam 4–5 kg paršiukui. Kiekiai, išeiga ir trukmė yra apytiksliai. Sūdykite šaldytuve; istoriniame aprašyme minimos medinės lentelės pakeistos nerūdijančiojo plieno maistiniais grotelių strypais. Prieskonių mišinys dedamas ant mėsos, vanduo naudojamas tik prireikus skardos dugne, o odelė baigiama kepti ant sausos skardos.

Iliustracinis vaizdas