Mértolai részeg körték

A körték lassan főnek a vörösborban és a cukorban, rubinvörös színt és puha állagot kapnak, miközben megtartják formájukat. A végén a szirup besűrűsödik, és bevonja a gyümölcsöt. Langyosan vagy hidegen tálalva a bor és a körte íze kerül a desszert középpontjába.

Ezt a receptet 2012-ben gyűjtötték Amendoeira da Serrában, Mértola községben, Ana Maria Oriete Henriques-szel készített interjú során. Az Alentejo gasztronómiai kalauza egész évre ajánlja, különösen a körteszezonban.

Adag: 4 személy, fejenként egy körte.
Előkészítési idő: körülbelül 15 perc.
Főzési és szirupkészítési idő: körülbelül 35–55 perc.
Becsült teljes idő: 50 perc–1 óra 10 perc, valamint a hűtési idő, ha hidegen tálalja.

Hozzávalók 4 személyre

• 4 közepes méretű körte, egyenként körülbelül 150–180 g, érett, de kemény, hasonló méretű
• 250 ml EA Aragonez Tinto 2024, valamint legfeljebb körülbelül 100 ml a főzés közbeni hozzáadáshoz, ha szükséges
• 100 g fehér cukor

Elkészítés lépésről lépésre

1. Készítse elő a körtéket.
   Mossa meg a körtéket, majd kis késsel vagy hámozóval hámozza meg őket úgy, hogy a száruk megmaradjon. Ha állítva szeretné tálalni őket, vágjon le egy vékony szeletet az aljukból. Ebben az ételben ne távolítsa el a magházat: tálaláskor, fogyasztás előtt kell kiszedni. Válasszon kemény, sérülésmentes gyümölcsöt, hogy kibírja a főzést.
2. Adja hozzá a bort, a cukrot és a gyümölcsöt.
   Használjon körülbelül 18 cm átmérőjű lábast, amelyben a négy körte szorosan, egy rétegben, de nem zsúfoltan elfér. Öntse bele a 250 ml vörösbort és a cukrot, keverje össze, majd fektesse bele a körtéket. Nem szükséges, hogy a folyadék teljesen ellepje őket. Közepes lángon melegítse, amíg gyöngyözni kezd.
3. Főzze alacsony lángon.
   Vegye alacsonyabbra a lángot, részben fedje le az edényt, és gyöngyözve főzze körülbelül 30–45 percig. 8–10 percenként óvatosan fordítsa meg a körtéket két kanál segítségével, hogy ne sérüljenek meg, és locsolja meg a szabadon lévő részüket a sziruppal. 25 perc elteltével kezdje ellenőrizni: egy vékony késnek kis ellenállással kell a legszélesebb részbe hatolnia, de a gyümölcs nem eshet szét. Ha az edény alja majdnem szárazra fő, mielőtt a körték megpuhulnának, adjon hozzá egy keveset a félretett borból, körülbelül 30 ml-t egyszerre, majd főzze tovább gyöngyözve. Amint egy körte megpuhult, vegye ki, akkor is, ha a többi még több főzést igényel.
4. Sűrítse be a szirupot, majd tálalja.
   Tegye a körtéket egy tálra. Fedő nélkül, közepes vagy alacsony lángon forralja a szirupot körülbelül 5–10 percig, amíg kissé besűrűsödik, és vékonyan bevonja egy kanál hátát. Ha már elérte ezt az állagot, nem kell tovább sűríteni. Ne hagyja karamellizálódni: hűlés közben még kissé besűrűsödik. Locsolja meg a körtéket a sziruppal, és tálalja langyosan, vagy hagyja kihűlni, majd tálalásig tegye a hűtőbe. A szárat és a magházat a tányéron távolítsa el.

A gyümölcs és a szirup megfelelő állaga

Válasszon hasonló érettségű körtéket: egy nagyon érett gyümölcs széteshet, mire a keményebb megfő. Kerülje az erős forralást, és ne főzze tovább a gyümölcsöt azért, hogy besűrítse a szirupot; először vegye ki a körtéket, a folyadékot pedig külön sűrítse be.

Bor a desszert mellé

Kínáljon mellé egy kis adag Vasquinho Licoroso Tinto bort. Az adatlap szerint édes, koncentrált ízvilága vörös gyümölcsökre, fügére és cseresznyére emlékeztető jegyekkel jól illik a gyümölcshöz és a borszószhoz. A főzéshez használja a hozzávalók között megadott EA Aragonez Tinto bort; a likőrbort hagyja meg a pohárba.

Előre elkészítés és tárolás

A körtéket már előző nap is elkészítheti. Miután kihűltek, tegye őket a sziruppal együtt lefedett edénybe, és tárolja a hűtőszekrényben; ne hagyja őket hosszú ideig szobahőmérsékleten. Ha langyosan szeretné tálalni, kis lángon, egy kevés saját szirupjukkal együtt csak a szükséges mennyiséget melegítse fel, és ne forralja sokáig újra.

Gyakori kérdések

A körtéket teljesen el kell lepnie a bornak?

Ebben az átdolgozott változatban nem. Egy kisebb lábasban a folyadék nem ér a gyümölcs tetejéig; főzés közben a körték forgatása és locsolása segít egyenletesebben eloszlatni. Ha az edény alja kezd kiszáradni, adjon hozzá egy kevés bort, ahogy a gyűjtés is javasolja.

A szirup híg, de a körték már megfőttek. Mit tegyek?

Vegye ki a körtéket, és csak a szirupot sűrítse be fedő nélkül. Akkor álljon meg, amikor a szirup enyhén bevonja a kanalat; ne várja meg, hogy forrón nagyon sűrű legyen.

Az egyik körte puha, a többi még kemény. Várjak mindegyikre?

Nem. Vegye ki azt, amelyik már megfőtt, a többit pedig főzze tovább, és ellenőrizze őket egy kés hegyével. A főzési idő a mérettől, a fajtától és az érettségtől függ.

Tekinthetem ezt az alkoholmentes desszertek közé tartozónak?

Nem. A recept borral készül, és a főzés nem garantálja, hogy az alkohol teljesen elpárolog.

További alentejói édességek

Tojásból, mézből és olívaolajból készült desszertért fedezze fel a Montargili mézes pudingot is, amely karamell nélkül készül.

Forrás és átdolgozások

A Részeg körte receptjét Amendoeira da Serrában, Mértolában gyűjtötték Ana Maria Oriete Henriques 2012-es, Ana Rita (ADPM) által készített interjújában. Megjelent az Carta Gastronómica do Alentejo (2013) című kiadvány 827. oldalán, a Herdade do Estacal pedig az „À Mesa com o Alentejo” blog számára dolgozta át.

A gyűjtés szerint egy pohár vörösbort, fél pohár cukrot és tetszés szerinti számú körtét együtt kell főzni, szükség esetén további bor hozzáadásával. Ebben az átdolgozott változatban négy körtét, 250 ml bort és 100 g cukrot használunk; ezekről a mennyiségekről nem bizonyított, hogy megfelelnek az interjúalany pohárméreteinek. A gyümölcs meghámozása, a szárak meghagyása, egy körülbelül 18 cm-es lábas használata, a körték forgatása és meglocsolása, a főzési idő meghatározása, valamint a szirup külön történő besűrítése ennek a változatnak az útmutatása. Az időtartamok becslések, konyhai teszt nélkül.

Illusztrációs kép.