São Bartolomeu da Serra-i tepertős sütemény

A São Bartolomeu da Serra-i tepertős sütemény kenyértésztából, apró tepertődarabokból, fahéjból, citromhéjból és kevés cukorból készül. A neve ellenére egyenként formázzák meg, majd fatüzelésű kemencében sütik ki. A tepertő fűszeres ízének és a tészta enyhe édességének kontrasztja remekül illik a közös falatozáshoz Szent Márton napján.

Egy recept São Bartolomeu da Serrából

Az Alentejo Gasztronómiai Katalógusa egy 2012-es, Maria Manuela Pereirával készült interjúban jegyezte fel ezt az ételt São Bartolomeu da Serrában, Santiago do Cacém községben. A helybéli sógornőjétől tanulta. A gyűjtés egész évben készített ételként mutatja be, és azt is elmeséli, hogy a São Bartolomeu-napi, augusztus 24-i ünnepségeken eladásra is sütötték, ezzel segítve a lakosok egyesületét.

Becsült adag: 12 sütemény.
Előkészítés és formázás: körülbelül 25 perc.
Pihentetés formázás után: körülbelül 30–60 perc.
Sütés: körülbelül 20–30 perc.
Kezdeti hűtés: körülbelül 15 perc.
Becsült teljes idő: 1 óra 30 perc–2 óra 10 perc, a fatüzelésű kemence felfűtése nélkül, már megkelt kenyértésztával számolva.

Hozzávalók

• 500 g már megkelt, de még nyers búzakenyértészta, amelyet a pékségben is kérhet
• 150 g készre sütött fekete sertéstepertő
• 40 g cukor
• 1 csapott teáskanál őrölt fahéj
• 1 kisebb citrom reszelt héja, csak a sárga része
• Kevés búzaliszt a munkafelület és a tepsi beszórásához

Elkészítés

1. Készítse elő a kemencét és a tésztát.
   Időben fűtse be a fatüzelésű kemencét, és sütés előtt hagyja stabilizálódni a hőmérsékletet. Ehhez az változathoz közepes hőmérsékletre törekedjen, körülbelül 180–200 °C-ra, amelyet a tepsi helyén, sütőhőmérővel mérjen. Tartsa távol a parázstól, és ügyeljen arra, hogy ne érje közvetlen láng a süteményeket. Ha a kenyértészta hűtőben volt, a többi hozzávaló előkészítése közben, letakarva hagyja szobahőmérsékletűre melegedni.
2. Melegítse fel és aprítsa fel a tepertőt.
   Tedd a töpörtyűt egy serpenyőbe, és kis lángon melegítsd körülbelül 2-3 percig, csak hogy a zsír megpuhuljon, de ne hagyd tovább barnulni. Vedd le a tűzről, hagyd langyosra hűlni, majd vágd apró, körülbelül 3-5 mm-es darabokra. A kevés kisült zsírt is tedd félre.
3. Gyúrd össze az ízesítőkkel.
   Tedd a kenyértésztát egy széles tálba. Add hozzá a langyos töpörtyűt, a félretett zsírt, a cukrot, a fahéjat és a citromhéjat. Gyúrd körülbelül 5-8 percig, közben hajtogasd egymásra a tésztát, amíg a darabok és az aromák egyenletesen eloszlanak. Ha a kezedhez ragad, tarts rövid szünetet, majd hajtogasd tovább; a munkafelületen csak leheletnyi lisztet használj, hogy ne száradjon ki a tészta.
4. Formázd meg, majd hagyd pihenni.
   Oszd 12, egyenként körülbelül 58 g-os adagra, és formázz belőlük golyókat úgy, hogy a tészta illesztése alulra kerüljön. Helyezd őket egy enyhén belisztezett fémtepsire, egymástól körülbelül 4 cm távolságra. Takard le konyharuhával, és hagyd pihenni langyos helyen, a sütő közvetlen hőjétől távol, körülbelül 30-60 percig, amíg kissé megkelnek, és tapintásra könnyűvé, levegőssé válnak. Az idő a felhasznált kenyértésztától függ; nem kell a duplájára kelniük.
5. Süsd meg fatüzelésű kemencében.
   Tedd a tepsit a sütőbe körülbelül 20-30 percre. 15 perc elteltével kezdd ellenőrizni, és fordítsd meg, ha az egyik oldalon erősebb a hő. A kis sütemények legyenek aranybarnák és szilárdak, az aljuk pedig átsült. Miután langyosra hűlt, vágj fel egy próbadarabot: a bélzetnek össze kell állnia, középen nem maradhat nyers, nedves és ragacsos tésztacsík. Ha a felszíne azelőtt barnulni kezd, hogy a belseje átsülne, tedd a tepsit távolabb a legforróbb résztől, és folytasd a sütést, rövid időközönként ellenőrizve.
6. Hagyd langyosra hűlni, majd tálald.
   Vedd ki a kis süteményeket a tepsiből, és tedd őket rácsra körülbelül 15 percre, mielőtt felvágnád. Langyosan tálald, vagy hagyd teljesen kihűlni. A hűlés segít megszilárdulni a bélzetnek, és megakadályozza, hogy gőz gyűljön össze az alján.

Tippek a töpörtyű egyenletes eloszlatásához

Aprítsd a töpörtyűt nagyon apróra, hogy a tésztába dolgozhasd anélkül, hogy elszakítanád. Csak addig melegítsd, amíg megpuhul, majd hagyd langyosra hűlni: a túl forró zsír károsítja az élesztőt. Formázáskor hajtsd be a kiálló nagyobb darabokat, nehogy megégjenek a sütőben.

Tállyai bor mellé

Ehhez a kevéssé édes, tepertőízű tésztához a Vidigueira Branco DOC talhabor illik. A pogácsák mellé kínálva, édességként vagy harapnivalóként is jól párosítható.

Tárolás

Miután kihűltek, a maradékot zárt edényben tárolja a hűtőben. Tálalás előtt csak a szükséges mennyiséget melegítse át a sütőben, amíg a pogácsák belül is jól átforrósodnak. Kihűlt állapotban, kisebb adagokra osztva le is fagyaszthatja őket.

Gyakori kérdések

Használhatok már megsült kenyeret?

Nem. A recept még nyers kenyértésztával kezdődik. Kérjen a pékségben már megkelt tésztát; a megsült kenyérbe dagasztással már nem lehet beledolgozni a tepertőt.

A pogácsák gyorsan megbarnulnak, de belül nyersek maradnak. Mit tegyek?

A hő túl erős ekkora pogácsához. Húzza távolabb a tepsit a legforróbb résztől, szükség esetén fordítsa el, és süsse tovább. A következő adag előtt hagyja tovább hűlni a kemencét, és ügyeljen rá, hogy a darabok hasonló méretűek legyenek.

Alentejo további ízei

Ha más technikát próbálna ki, kóstolja meg a Póvoa de São Miguel-i borrachókat, a fehérborral készült vékony tésztából formázott, négyzet alakúra vágott és kisütött édességet, amelyet cukorral és fahéjjal fejeznek be.

Forrás és átdolgozások

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), 1061. o., 0956. adatlap, „Bolo de Torresmos”, São Bartolomeu da Serra, Santiago do Cacém. Interjú Maria Manuela Pereirával, készítette Inês Olaio Marques, ADL, 2012-ben.

Az Alentejóban gyűjtött receptet a Herdade do Estacal dolgozta át az „À Mesa com o Alentejo” blog számára. A tészta hozzávalói, a tepertő felmelegítése és aprítása, a dagasztás, a pogácsák formázása és a fatüzelésű kemencében való sütés megmaradt. A forrás nem ad meg mennyiségeket vagy időtartamokat. A mennyiségek, az előre megkelesztett tészta, a szóráshoz használt liszt, a formázás utáni pihentetés, a hőmérséklet-tartomány, valamint a sütési és tárolási útmutató ennek az átdolgozásnak a részei. A hozam és az időtartamok becsültek.

Illusztráció