Borrachos da Póvoa de São Miguel

A póvoa de são migueli borrachos vékony, sült tésztanégyzetek formájában kerülnek az asztalra, apró, aranyszínű hólyagokkal, cukros-fahéjas bevonattal. A tésztába fehérbor, tojás, vaj, narancs és néhány csepp aguardente kerül. Nincs bennük töltelék, és szirup sem kerül rájuk.

Karácsonyhoz kötődő gyűjtés

Az Alentejo Gasztronómiai Kalauza ezt a receptet a Moura községhez tartozó Póvoa de São Miguelben gyűjtötte, Antónia Almeida Ramalhóval készített interjúban. A forrás kifejezetten a karácsonyhoz köti, és leírja, hogy a vékonyra nyújtott tésztát négyzetekre vágják, majd olajban kisütik. Végül cukorral és fahéjjal hintik meg a borrachosokat.

Becsült adag: 40–50 négyzet, mérettől és vastagságtól függően
Hozzávetőleges idő: 1 óra 15 perctől 1 óra 45 percig

Hozzávalók

A tésztához

• 500–600 g sütőpor nélküli búzaliszt, plusz egy kevés a nyújtáshoz
• 2 közepes tojás
• 167 ml száraz fehérbor
• 83 g puha vaj
• 25 ml átszűrt narancslé
• 5 ml aguardente
• 1 g őrölt fahéj

A sütéshez és a befejezéshez

• Annyi növényi olaj, hogy 3–4 cm magasan álljon egy magas falú lábasban, átmérőtől függően körülbelül 1–1,5 liter
• 60 g kristálycukor
• 3 g őrölt fahéj

Elkészítés lépésről lépésre

1. Készítse elő a tészta alapját.
   Egy nagy tálban enyhén verje fel a tojásokat. Adja hozzá a fehérbort, a narancslevet, az aguardentét és az egy gramm fahéjat. Fokozatosan keverje hozzá az első 500 g lisztet, amíg a tésztát gombóccá tudja formálni. A maradék lisztet tegye félre, hogy a vaj beledolgozása után szükség esetén igazíthasson az állagán.
2. Dolgozza bele a vajat, majd gyúrja meg a tésztát.
   Kis adagokban adja hozzá a puha vajat, és minden adag után gyúrja bele, mielőtt a következőt hozzáadná. Folytassa körülbelül 8–10 percig, amíg a tészta egynemű és rugalmas nem lesz. Ha nagyon ragacsos, egyszerre csak kevés lisztet adjon hozzá a félretett mennyiségből; ne használja fel automatikusan mind a 600 g-ot. A tésztának kézzel formázhatónak és nyújthatónak kell lennie, anélkül, hogy kiszáradna vagy szétesne. Takarja le, és pihentesse 20 percig.
3. Nyújtsa ki, és vágja négyzetekre.
   Ossza négy részre a tésztát, a fel nem használt adagokat pedig tartsa letakarva. Enyhén lisztezett munkafelületen nyújtsa ki körülbelül 2 mm vastagra. Vágjon belőle nagyjából 8–9 cm oldalhosszúságú négyzeteket. Rázza le róluk a felesleges lisztet, hogy ne kerüljön az olajba.
4. Melegítse fel az olajat.
   Öntse az olajat egy magas falú, stabil lábasba, de ne töltse meg az űrtartalma egyharmadánál jobban. Melegítse körülbelül 165–175 °C-ra, de ne hagyja füstölni. Először egy tésztadarabbal próbálja ki: buborékolnia kell, és fokozatosan kell aranybarnára sülnie, nem szabad rögtön megbarnulnia. Készítsen elő egy csipeszt vagy hosszú nyelű szűrőkanalat, száraz eszközöket és papírtörlőt.
5. Kis adagokban süsse ki.
   A lábas méretétől függően egyszerre két vagy három négyzetet tegyen az olajba, úgy, hogy ne fedjék egymást. Süsse összesen körülbelül 2–3 percig, félidőben óvatosan megfordítva, amíg mindkét oldaluk aranybarna lesz. Szűrőkanállal vegye ki őket, és papírtörlőn csepegtesse le. Miután az első kissé kihűlt, vágja fel, és ellenőrizze, hogy a közepe is átsült-e. Ha túl gyorsan barnul, kissé vegye lejjebb a hőt; ha nehéz és alig barnult, a következő adag előtt hagyja visszamelegedni az olajat.
6. Hintse meg, és tálalja.
   Keverje össze a 60 g cukrot a 3 g fahéjjal egy tálban. Miután lecsepegtek, még langyosan hintse meg a borrachosokat mindkét oldalukon, csak annyi keveréket használva, amennyi a könnyű bevonathoz szükséges. Egy tálcán, egymáshoz nem szorítva hagyja kihűlni őket. Lehetőleg még aznap tálalja.

A titok a vékony tésztában rejlik

Egyenletesen nyújtsa ki a tésztát, és ne zsúfolja túl a lábast. A négyzeteknek elegendő helyre van szükségük, hogy összeragadás nélkül süljenek. A liszt mennyiségét a tészta állagához, a sütést pedig az első négyzet színe és átsültsége alapján igazítsa, ne csak az órát figyelje.

Bor az asztalnál és az elkészítéshez

Egy kisebb adag mellé a Vidigueira Licoroso Branco DOC bort ajánljuk, behűtve tálalva. Ez a bor az ételpárosításhoz való, nem a tésztába kerül. A Herdade do Estacal javaslata.

Az elkészítéshez használhatja az EA Branco 2025 – Alentejo regionális bor bort. A tésztához 167 ml száraz fehérbor kell; ezt a mennyiséget ne helyettesítse a kísérőként ajánlott likőrborral.

Előre elkészítés

A legjobb állag érdekében a tálalás napján süsse ki a borrachosokat. Mielőtt zárt dobozba, hűvös, száraz helyre teszi őket, hagyja teljesen kihűlni. Ha marad belőlük, a jobb állag megőrzése érdekében másnap fogyassza el; ne zárja le a dobozt, amíg a sütemények melegek.

További édességek Alentejóból

Ha másfajta sütési technikát is kipróbálna, fedezze fel az Alter do Chão-i tekert filhosesünket, amelyet sütés közben spirál alakúra formáznak, majd cukorszirupba mártanak.

Forrás és módosítások

Alentejo Gasztronómiai Kalauza (2013), 878. o., „Borrachos”, Póvoa de São Miguel, Moura. Interjú Antónia Almeida Ramalhóval, készítette Joaquim Pulga, 2012-ben.

Az Alentejóban gyűjtött receptet a Herdade do Estacal átdolgozta az „À Mesa com o Alentejo” blog számára. Az eredeti, 6 tojásos mennyiséget 2 tojásra, az 500 ml bort 167 ml-re, a 250 g vajat pedig 83 g-ra csökkentettük. A forrás nem ad meg pontos mennyiséget a lisztre, a fahéjra és az aguardente cseppjeire, ezért hozzávetőleges értékeket határoztunk meg, a narancslevet milliliterben adtuk meg, és rövid pihentetési időt javasoltunk. Megtartottuk a vaj fokozatos beledolgozását, a vékonyra nyújtott, négyzetekre vágott tésztát, az olajban sütést, valamint a cukros-fahéjas bevonatot. A méretekre, a hőmérsékletre, az adagokra és az időkre vonatkozó adatok az átdolgozás javaslatai. A hozzájuk ajánlott borokat mi választottuk.

A cikkhez készült illusztráció.