Cabeço de Vide-i almás-diós boleima

Alma félholdakra vágva, aprított dió és fahéj olívaolajjal gyúrt kenyértészta két rétege között: ilyen a boleima Cabeço de Vidéből, Fronteira községből. Már négyzetekre vágva kerül a sütőbe, mindegyik tetején egy szelet almával. Őszi uzsonnára, vagy a Szent Márton-napi asztalra is ajánljuk.

A receptet 2012-ben, egy interjú során jegyezték le Maria Jesuína dos Santos Mouratótól, Cabeço de Vide településen; az interjú az Alentejo gasztronómiai kalauzában jelent meg. Ebben a változatban az alma és a dió a tésztába kerül, a cukor és a fahéj pedig a töltelékben és a sütemény tetején oszlik el.

Becsült adag: 16 kocka, egy körülbelül 30 × 20 cm-es tepsiben.
Becsült idők: 35 perc előkészítés, 15 perc pihentetés, 45–55 perc sütés és 20 perc hűtés. Összesen körülbelül 2 óra, már megkelt kenyértésztával számolva.

Hozzávalók

• 500 g megkelt, nyers búzakenyértészta
• 250 ml extra szűz olívaolaj
• 100 g finomliszt, és még egy kevés a tepsi megszórásához
• 500 g egész alma, mérve
• 75 g apróra vágott dióbél
• 120 g barna cukor
• 2 csapott teáskanál őrölt fahéj
• Vaj a tepsi kikenéséhez

Használd a Galega egyfajta szőlőből készült extra szűz olívaolajat: enyhe, gyümölcsös íze jól illik az almához és a fahéjhoz, anélkül, hogy elnyomná a tölteléket.

Elkészítés

1. A tepsi és a töltelék előkészítése.
   Melegítsd elő a sütőt 180 °C-ra, alsó-felső sütéssel. Vajazz ki egy körülbelül 30 × 20 cm-es tepsit, majd szórd meg liszttel. Hámozd meg az almát, távolítsd el a magházát, és vágd körülbelül 3 mm-es, vékony félholdakra. Tegyél félre 16 kisebb félholdat a tetejére. Aprítsd fel a diót. Válassz külön 40 g cukrot, a maradék 80 g-ot pedig keverd össze a fahéjjal.
2. Gyúrd össze az olívaolajjal.
   Tegye a kenyértésztát egy tálba vagy egy széles keverőtálba. Adja hozzá a 100 g lisztet, majd fokozatosan dolgozza bele az olívaolajat, és dagassza körülbelül 8–10 percig, amíg egynemű, puha és olajos tapintású tésztát kap. A tálban dagassza, hogy az összes olívaolaj belekerüljön. Takarja le, és pihentesse körülbelül 15 percig, hogy könnyebb legyen kinyújtani.
3. A két réteg összeállítása.
   Ossza a tésztát két egyenlő részre. Terítse az egyik felét a tepsi aljára, és kézzel nyomkodja a sarkokig. Szórja meg a cukros-fahéjas keverék egyharmadával. Ossza el rajta a töltelékbe szánt almát és a diót egyenletes rétegben, majd szórja meg a félretett 40 g cukorral. Nyújtsa ki a tészta másik felét két sütőpapírlap között, vegye le a felső lapot, majd borítsa a tésztát a töltelékre. Távolítsa el a papírt, és finoman nyomkodja össze a széleket az alsó réteggel. Szórja meg a cukros-fahéjas keverék további egyharmadával.
4. Sütés előtt vágja fel.
   Vágja fel a még nyers boleimát egy késsel 16 négyzetre vagy téglalapra, egészen az aljáig átvágva a rétegeket. Tegyen mindegyik adagra egy-egy félhold alakú almaszeletet, majd szórja meg a maradék cukros-fahéjas keverékkel.
5. Sütés és pihentetés.
   Süsse a sütő középvonala alatt egy kissé, körülbelül 45–55 percig. A teteje legyen aranybarna, az alma puhuljon meg, és mindkét tésztaréteg süljön át; belül ne maradjon nedves, ragacsos sáv. Ellenőrizzen egy középső adagot az egyik vágás mellett; ha a tészta még nyers, süsse tovább. Ha a teteje túl gyorsan pirul, lazán takarja le alufóliával. Hagyja körülbelül 20 percig hűlni, vágja végig a korábban ejtett vágásokat, majd széles lapáttal emelje ki az adagokat.

Tippek a gazdagon töltött boleimához

Vágja az almát vékony szeletekre, és egyenletesen ossza el, hogy a felső réteg egyenletesen feküdjön rajta. A tetejére szánt almaszeleteket tegye félre a töltelék összeállítása előtt, így nem kell felnyitnia a boleimát, hogy kivegye őket.

A tésztához bőséges mennyiségű olívaolaj kell. Fokozatosan dolgozza bele, és a tálban dagassza; ha mérés nélkül ad hozzá lisztet, megváltozik a tészta és a töltelék aránya.

Bor kísérőnek

Frissen tálalja a Figueirinha 2022 pezsgővel. A mogyorós és sárgabarackos jegyek jól illenek a dióhoz és a sült gyümölcshöz, a finom buborékok pedig élénk kontrasztot adnak az olívaolajjal gazdagított tésztának.

Tárolás és tálalás

Langyosan vagy szobahőmérsékleten tálalja a boleimát. Ha marad belőle, hagyja kihűlni, majd zárt edényben tárolja a hűtőszekrényben. Az alma nedvességétől megpuhul a kérge; tálalás előtt enyhén melegítse fel az adagokat a sütőben, hogy a felülete valamelyest visszanyerje a tartását.

Gyakori kérdések

Milyen kenyértésztát használjak?

Nyers búzakenyértészta, amelyet már megkelesztettek, például olyan, amilyet pékségben lehet rendelni. Az 500 g a feldolgozásra kész tészta súlya, nem a megsült kenyéré és nem az önmagában vett liszté.

Hogyan tegyem rá a felső réteget anélkül, hogy elszakadna?

Nyújtsa ki a két sütőpapírlap között, a tepsi méretére. Távolítsa el az egyik lapot, fordítsa a tésztát a töltelékre, majd lassan húzza le a másik lapot. Ha egy kis rés nyílik rajta, a cukros-fahéjas szórás előtt az ujjaival nyomja össze a széleit.

További alentejói édességek

Egy másik, aszalt gyümölcsökkel készült süteményért próbálja ki a vidigueirai kolostor mandulás süteményét.

Forrás és adaptációk

Recept: „Boleima kenyérrel, fahéjjal, dióval és almával”, a Carta Gastronómica do Alentejo című kiadványból (2013), 182. o., 0088. adatlap, Cabeço de Vide, Fronteira. Interjú Maria Jesuína dos Santos Mouratóval, készítette Adelaide Martins, Leader-Sor, 2012-ben. A Herdade do Estacal adaptálta az „À Mesa com o Alentejo” blog számára.

A kenyértészta, az olívaolaj, a liszt, az alma és a dió mennyiségét a felére csökkentettük. A forrás a cukor és a fahéj mennyiségét ízlés szerintire bízza, és csak közepes hőfokú sütőt ír elő. E két hozzávaló mennyisége, a tepsi, az előre megkelesztett tészta, a pihentetési idő, a 180 °C, a sütési idő és a hozam házi becslésen alapuló útmutatás. A két rétegű összeállítást, a nyers tölteléket és a sütés előtti felvágást megtartottuk.