Gâteau aux raisins secs et aux noix de São João de Negrilhos

Le miel donne du corps à la pâte, les raisins secs apportent de petites touches sucrées et les noix marquent chaque carré de leur saveur. Ce gâteau cuit dans un moule vient de São João de Negrilhos, dans la commune d’Aljustrel.

Lors de la collecte réalisée auprès de Palmira do Rosário Romão, en 2012, elle se souvenait que ce gâteau était préparé les jours saints ou de fête. La recette a été consignée dans la Carta Gastronómica do Alentejo, avec les blancs montés à part et incorporés à la fin.

Quantité estimée : 20 carrés.
Préparation : environ 25 minutes.
Cuisson : environ 50–65 minutes, plus le temps de refroidissement.

Ingrédients pour un moule

Utilisez une tasse de 250 ml pour mesurer le sucre, le miel et le lait. Préparez un moule d’environ 30 × 25 cm et d’au moins 6 cm de haut.

• 4 œufs moyens, jaunes et blancs séparés
• 1 tasse de sucre roux
• 1 tasse de miel de romarin de la Serra de Portel
• 1 tasse de lait
• 500 g de farine de blé avec levure incorporée
• 200 g de raisins secs noirs et jaunes, épépinés au total
• 200 g de cerneaux de noix
• 1 cuillère à soupe rase de levure chimique
• 1 cuillère à café rase de sel
• Beurre pour graisser le moule et papier sulfurisé pour le tapisser

Préparation étape par étape

1. Préparez le four et le moule.
   Préchauffez le four à 170 °C, sans ventilation. Beurrez légèrement le moule et tapissez le fond et les côtés de papier sulfurisé, en laissant deux languettes pour faciliter le démoulage. Hachez grossièrement les noix et séparez les raisins secs qui sont collés les uns aux autres.
2. Montez les blancs en neige.
   Dans un bol propre et sec, montez les blancs en neige ferme. Réservez-les pendant que vous préparez la pâte, sans les laisser attendre plus longtemps que nécessaire.
3. Mélangez les jaunes d’œufs, le sucre et le miel.
   Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre roux pendant environ 3 minutes, jusqu’à obtenir un mélange homogène et plus clair. Ajoutez le miel, puis le lait, en fouettant à basse vitesse jusqu’à ce que le tout soit incorporé.
4. Ajoutez la farine et les fruits secs.
   Mélangez la farine avec la levure chimique et le sel. Ajoutez-la au mélange de jaunes d’œufs en deux ou trois fois, en remuant juste assez pour ne plus voir de farine sèche. Incorporez les raisins secs et les noix à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule ; la pâte sera épaisse.
5. Incorporez les blancs d’œufs.
   Incorporez environ un tiers des blancs d’œufs pour alléger la pâte. Ajoutez le reste en deux fois, en effectuant de grands mouvements de bas en haut, sans fouetter, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de poches de blancs. Étalez dans le moule et lissez délicatement. La pâte ne doit pas dépasser les deux tiers de la hauteur ; si nécessaire, utilisez un moule plus grand.
6. Faites cuire, laissez refroidir et découpez.
   Faites cuire au centre du four pendant environ 50–65 minutes. Commencez à vérifier au bout de 45 minutes : le centre doit être ferme et un cure-dent planté dans une partie de pâte, sans traverser un raisin sec, doit ressortir sans pâte crue. Si la surface colore trop avant que le centre soit cuit, couvrez-la sans serrer de papier aluminium. Retirez le gâteau du four, laissez-le reposer environ 20 minutes dans le moule, puis transférez-le délicatement sur une grille à l’aide du papier. Découpez en carrés une fois refroidi.

Pour une découpe nette et une bonne texture

Hachez les noix en petits morceaux, mais pas jusqu’à les réduire en poudre : elles doivent être perceptibles à la dégustation sans gêner la découpe. Incorporez délicatement les blancs d’œufs pour préserver l’air dans la préparation. Attendez que le gâteau ait complètement refroidi avant de le découper, afin que les carrés ne se défassent pas.

Vin d’accompagnement

Servez un carré avec Cartuxa Colheita Tardia 2018. La douceur et l’acidité de ce vin en font un bon choix pour accompagner le miel, les raisins secs et les noix. Servez-le à environ 12 °C, en petites quantités.

Préparation à l’avance et conservation

Vous pouvez préparer le gâteau la veille. Laissez-le refroidir complètement avant de le couvrir, afin d’éviter la condensation, puis conservez-le dans un récipient hermétique, dans un endroit frais et sec, à l’abri du soleil et des sources de chaleur. Ne découpez que les carrés que vous allez servir afin d’éviter que le reste du gâteau ne sèche.

Questions fréquentes

Les 200 g de raisins secs correspondent-ils à chaque variété ?

Non. Il s’agit de 200 g au total, en mélangeant les raisins secs noirs et jaunes ; la proportion entre les deux dépend de vos goûts.

Quelle tasse dois-je utiliser ?

Utilisez une tasse de 250 ml pour les trois ingrédients mesurés à la tasse : sucre roux, miel et lait. Remplissez-la jusqu’au même niveau pour chaque mesure.

La pâte est épaisse avant d’ajouter les blancs ?

Oui. N’ajoutez pas de lait pour la rendre liquide. Incorporez d’abord une partie des blancs pour l’assouplir, puis le reste délicatement, comme indiqué dans la préparation.

Puis-je utiliser de la farine avec levure ?

Pour respecter ces quantités, utilisez de la farine sans levure et ajoutez la levure chimique indiquée. La farine avec levure contient déjà un agent levant et sa composition varie ; n’ajoutez donc pas automatiquement la cuillerée de levure de la recette.

Le gâteau est doré, mais la pâte est encore crue au centre. Que faire ?

Couvrez la surface sans serrer avec du papier aluminium et prolongez la cuisson, en vérifiant le centre à intervalles rapprochés. La couleur extérieure ne suffit pas pour décider : testez une zone de pâte avec un cure-dent, en évitant les raisins secs. Le temps peut varier selon le four, le matériau du plat et la hauteur de la pâte.

Autres douceurs de l’Alentejo

Pour découvrir une autre texture et une autre façon de travailler les fruits secs, découvrez aussi le Gâteau aux amandes du couvent de Vidigueira. Pour ce plat, choisissez le miel de romarin de la Serra de Portel, en pot de 480 g.

Source et adaptations

Recette recueillie à São João de Negrilhos, Aljustrel, lors de l’entretien avec Palmira do Rosário Romão, réalisé par Vera Cara Roxa, ESDIME, en 2012. Publiée dans la Carta Gastronómica do Alentejo (2013), page 682, et adaptée par Herdade do Estacal pour le blog « À Mesa com o Alentejo ».

Le recueil indique une tasse à déjeuner de sucre, de miel et de lait, sans en préciser la capacité ; pour cette adaptation, nous utilisons 250 ml. Les quantités d’œufs, de farine, de raisins secs et de noix sont conservées. La taille des œufs, les cuillerées rases, le plat, l’ordre détaillé du mélange, la température, les temps et la préparation du moule avec du beurre et du papier sulfurisé sont des indications d’adaptation. Le rendement et les durées sont des estimations, sans essai en cuisine. Image d’illustration générée.