Paistettua peuraa ja murskattuja perunoita

Uunissa paistettu hirvenliha ja nyrkkiin lyödyt perunat on yksi Alentejon arvostetuimmista ja perinteisimmistä riistaruoista. Vähärasvainen ja maukas hirvenliha marinoidaan punaviinissä ja aromaattisissa yrteissä ja paistetaan sitten hitaasti uunissa. Lisukkeena tarjoillaan nyrkkiin lyötyjä perunoita, jotka maustetaan Galega-lajikkeen ekstra-neitsytoliiviöljyllä ja valkosipulilla.

Juhlapöydän ruoka, joka juhlistaa alentejolaista riistaa sen puhtaimmassa muodossa — yksinkertaiset ainekset, täyteläinen maku ja unohtumaton elämys ruokapöydässä.

Annosmäärä: 6 hengelle
Marinointiaika: 12–24 tuntia
Valmisteluaika: 20 minuuttia
Kypsennysaika: 2 tuntia
Kokonaisaika: noin 2 h 30 min (marinointiaika lisäksi)

Ainekset uunissa paistettuun hirvenlihaan ja nyrkkiin lyötyihin perunoihin

• 1,5 kg hirvenpaistia tai -fileetä
• 500 ml punaviiniä (suosittelemme Vidigueira Superior DOC -punaviiniä)
• 6 murskattua valkosipulinkynttä
• 2 laakerinlehteä
• 1 oksa tuoretta rosmariinia
• 1 oksa tuoretta timjamia
• 1 rkl paprikatahnaa
• 100 ml Galega-lajikkeen ekstra-neitsytoliiviöljyä — 500 ml
• Suolaa ja mustapippuria maun mukaan

Nyrkkiin lyötyihin perunoihin

• 1 kg pieniä perunoita (kuorineen)
• 4 valkosipulinkynttä kuorineen
• Galega-lajikkeen ekstra-neitsytoliiviöljyä maun mukaan
• Karkeaa suolaa maun mukaan
• Tuoretta rosmariinia maun mukaan

Näin valmistat uunissa paistettua hirvenlihaa ja nyrkkiin lyötyjä perunoita

1. Marinoi liha. Laita hirvenliha syvään astiaan. Lisää punaviini, valkosipuli, laakerinlehdet, rosmariini, timjami, paprikatahna, suola ja pippuri. Peitä ja anna marinoitua jääkaapissa 12–24 tuntia. Käännä liha puolivälissä.
2. Valmistele paistamista varten. Ota liha marinadista ja kuivaa hyvin. Säästä marinadi. Laita hirvenliha uunivuokaan. Valuta päälle oliiviöljyä ja hiero sitä hyvin koko pintaan. Mausta suolalla ja pippurilla.
3. Paista hitaasti. Laita peura 160 °C:seen esilämmitettyyn uuniin 1,5–2 tunniksi ja valele sitä marinadilla 30 minuutin välein. Nosta lämpötila viimeisten 15 minuutin ajaksi 200 °C:seen, jotta pinta ruskistuu.
4. Valmista murskatut perunat. Keitä kokonaiset kuoriperunat suolatussa vedessä pehmeiksi. Valuta ja litistä jokainen peruna kevyesti kämmenellä. Laita perunat uunipellille, valuta päälle runsaasti oliiviöljyä ja lisää kuorineen murskatut valkosipulinkynnet sekä rosmariini. Paista 200 °C:ssa 20 minuuttia, kunnes perunat ovat kullanruskeita ja rapeita.
5. Anna lihan vetäytyä. Ota peura uunista ja anna vetäytyä 10 minuuttia ennen viipalointia. Keitä pellille kertynyt kastike kokoon kovalla lämmöllä tarvittaessa.
6. Tarjoile. Viipaloi peura ja tarjoile murskattujen perunoiden kanssa. Kaada kastike päälle.

Täydellisen uunipeuran salaisuus

Peuranliha on hyvin vähärasvaista ja kuivuu helposti. Pitkä marinointi ja hidas kypsennys matalassa lämpötilassa ovat tärkeitä mehukkuuden säilyttämiseksi. Lihan valeleminen marinadilla säännöllisesti kypsennyksen aikana on olennaista. Älä ohita lihan vetäytymisaikaa uunista ottamisen jälkeen – se antaa lihasnesteiden jakautua uudelleen lihaan.

Oliiviöljyn rooli tässä reseptissä

Herdade do Estacalin Galega-lajikkeesta valmistettu ekstraneitsytoliiviöljy yhdistää kaikki maut – se ympäröi lihan ennen uuniin laittamista, suojaa sitä kuumuudelta ja voimistaa yrttien aromeja. Se on myös murskattujen perunoiden tärkein ainesosa, jossa sen hedelmäinen ja pippurinen maku pääsee täyteen loistoonsa.

Viini paistetun peuran kanssa

Suosittelemme Vinho Vidigueira Superior Tinto DOC -viiniä, tarjoiltuna 16–18 °C:ssa. Sen rakenne ja moniulotteisuus sopivat hienosti peuranlihan jalouteen ja luovat tyylikkään, unohtumattoman makuparin.

Säilytys

Paistettu hirvenliha säilyy jääkaapissa enintään 3 päivää. Lämmitä se uudelleen uunissa 150 °C:ssa alumiinifolioon peitettynä ja lisää hieman kastiketta tai viiniä, jotta liha ei kuivu. Nyrkkiperunat ovat parhaimmillaan tuoreina, mutta ne voi lämmittää uudelleen uunissa.

Ravintoarvot suuntaa-antavasti

Annosta kohti (1/6 reseptistä, ilman perunoita):

• Energia: 320 kcal
• Proteiini: 48 g
• Rasva: 12 g
• Hiilihydraatit: 3 g
• Kuitu: 0,5 g
• Suola: 1,2 g

Esitetyt arvot ovat arvioita, jotka perustuvat ilmoitettuihin määriin, ja ne voivat vaihdella käytettyjen raaka-aineiden mukaan. Tiedot ovat suuntaa-antavia.

Usein kysyttyä

Mistä voin ostaa hirvenlihaa?

Hirvenlihaa saa erikoistuneista lihakaupoista, alueellisilta toreilta ja joistakin suurista marketeista. Alentejossa sitä on tavallisesti saatavilla metsästyskaudella (lokakuusta tammikuuhun).

Voinko käyttää muuta hirvenlihan osaa?

Kyllä. Selkäfilee on arvokkain ja murein pala, ja se sopii erinomaisesti kokonaisena paistettavaksi. Viulu on maukkaampi, mutta sen kypsyminen kestää kauemmin. Vältä hyvin ohuita paloja, jotka kuivuvat helposti uunissa.

Voiko nyrkkiperunat valmistaa ilman esikeittämistä?

Voit, mutta lopputulos on vähemmän tasainen. Esikeittäminen varmistaa, että perunat ovat sisältä pehmeitä ja pinnalta rapeita uunissa kypsennyksen jälkeen. Se on perinteinen ja suositeltavin menetelmä.

Tuo tämä alentejolainen perinne ruokapöytään

Valmista tämä resepti Herdade do Estacalin Galega-lajikkeen ekstra-neitsytoliiviöljyllä ja Vidigueira Superior DOC -punaviinillä.

Tutustu myös punaviinissä haudutettuun villisikaan, toiseen perinteiseen alentejolaiseen riistaruokaan.

Alentejon perinteinen resepti, jonka Herdade do Estacal on sovittanut blogiin ”À Mesa com o Alentejo” alkuperäisiä valmistusmenetelmiä ja raaka-aineita täysin säilyttäen.