Alentejolainen portulakkakeitto lampaanjuustolla ja kananmunilla

Alentejolainen kesäportulakkakeitto lampaanjuustolla ja kananmunilla on yksi Alentejon kesäkeittiön tunnusomaisimmista resepteistä. Kesäportulakka kypsennetään aromaattisessa liemessä oliiviöljyn, sipulin, valkosipulin ja perunan kanssa.

Alentejolaisille leipäviipaleille tarjoiltuna ja haudutetuilla kananmunilla sekä kypsytetyllä lampaanjuustolla täydennettynä se on täysipainoinen ateria, joka liittyy vahvasti alueen maaseutuperinteisiin.

Annosmäärä: 4 annosta
Valmisteluaika: 20 minuuttia
Kypsennysaika: 40 minuuttia
Kokonaisaika: noin 1 tunti

Kesäportulakkakeiton ainekset

• 300 g tuoreita kesäportulakan lehtiä perattuina
• 600 g perunoita
• 1 keskikokoinen sipuli
• 1 pieni valkosipulin pää
• 60 ml Galega-lajikkeen ekstra-neitsytoliiviöljyä — 500 ml
• 1,2 l kiehuvaa vettä
• 4 kananmunaa
• 1 pakkaus kypsytettyä lampaanjuustoa paloina — 180 g
• 240 g alentejolaista leipää viipaleiksi leikattuna
• Suolaa maun mukaan

Näin valmistat alentejolaista kesäportulakkakeittoa

1. Perkaa kesäportulakka. Irrota lehdet ja poista paksuimmat varret sekä vahingoittuneet osat. Pese lehdet huolellisesti useassa vedessä ja valuta.
   
2. Valmista kuullotettu sipuli. Leikkaa sipuli ohuiksi viipaleiksi. Kuumenna oliiviöljy leveässä kattilassa, lisää sipuli ja kypsennä keskilämmöllä seitsemästä kahdeksaan minuuttia, kunnes se on pehmeää ja hieman kullanruskeaa.
3. Lisää kesäportulakka. Lisää pestyt lehdet ja kuullota viisi minuuttia. Sekoita puulusikalla, jotta lehdet peittyvät hyvin oliiviöljyyn ja sipuliin.
4. Keitä perunat. Kaada joukkoon kiehuva vesi. Poista valkosipulista vain uloin valkoinen kuorikerros ja jätä koko pää kuorimatta, äläkä kuori kynsiä yksitellen. Lisää se liemeen paksuiksi viipaleiksi leikeltyjen perunoiden kanssa. Mausta kevyesti suolalla ja keitä 18–20 minuuttia.
5. Hauduta kananmunat. Kun perunat ovat lähes kypsiä, riko kananmunat yksitellen suoraan liemeen. Anna hautua viidestä kuuteen minuuttia, kunnes valkuaiset ovat hyytyneet. Lapsille, raskaana oleville, ikääntyneille tai immuunipuutteisille kananmunat on kypsennettävä täysin kypsiksi.
6. Lisää juusto. Leikkaa juustopalat tarvittaessa samankokoisiksi. Lisää ne varovasti kattilaan ja anna lämmetä kaksi minuuttia. Juuston tulee pehmetä hieman hajoamatta.              
7. Tarjoile. Asettele alentejolaisleipäviipaleet syville lautasille ja kaada niiden päälle lientä. Tarjoile perunat, kesäportulakat, juusto ja yksi kananmuna kullakin lautasella.

Näin valitset ja käsittelet kesäportulakat

Valitse nuoria kesäportulakoita, joiden lehdet ovat napakat ja mehevät eikä niissä ole kellastuneita tai vaurioituneita kohtia. Koska kasvit kasvavat lähellä maata, ne on pestävä huolellisesti useassa vedessä kaiken mullan poistamiseksi.

Jos poimit kasvit suoraan pellolta tai puutarhasta, käytä vain varmasti tunnistettuja kasveja, jotka ovat peräisin puhtailta paikoilta, kaukana teistä ja hiljattain käsitellyistä maista.

Näin saat aikaan maukkaan ja tasapainoisen liemen

Sipulin tulee kypsyä hitaasti oliiviöljyssä ennen kesäportulakan lisäämistä. Tämä kuullotus muodostaa liemen pohjan ja pehmentää kasvin makua. Varo polttamasta sipulia tai valkosipulia, sillä ne voivat tehdä keitosta kitkerän.

Valkosipuli lisätään kokonaisena, ja siitä poistetaan vain uloin valkoinen kuori. Näin se luovuttaa arominsa vähitellen peittämättä muiden ainesten makuja. Lisää aluksi vain vähän suolaa, sillä myös kypsytetty juusto ja leipä maustavat ruokaa.

Viini kesäportulakkakeiton kanssa

Kesäportulakan kasvismainen luonne ja kypsytetyn lampaanjuuston voimakas maku kaipaavat raikasta mutta täyteläistä valkoviiniä. Suosittelemme Vidigueira Escolha dos Sócios Antão Vaz DOC -viiniä tarjoiltuna 10–12 °C:ssa.

Viinin raikkaus täydentää kesäportulakkaa, ja sen rakenne tasapainottaa oliiviöljyä, kananmunaa ja kypsytetyn juuston pitkään viipyvää makua.

Valmistelu etukäteen ja säilytys

Voit valmistaa kuullotuksen, kesäportulakat ja perunat jo muutamaa tuntia etukäteen. Lisää munat, juusto ja leipä vasta, kun lämmität ja viimeistelet keiton.

Jos ruokaa jää yli, älä jätä keittoa huoneenlämpöön yli kahdeksi tunniksi. Jaa se pieniin, kannellisiin astioihin, jotta se jäähtyy nopeammin, ja säilytä jääkaapissa. Käytä 24 tunnin kuluessa ja kuumenna kunnolla ennen tarjoilua, kunnes liemi kiehuu.

Ravintoarvot (suuntaa-antavat)

Annosta kohti (1/4 reseptistä):

• Energia: 690 kcal
• Proteiini: 27 g
• Rasva: 36 g
• Hiilihydraatit: 64 g
• Kuitu: 6 g
• Suola: 1,8–2,6 g

Esitetyt arvot ovat ilmoitettujen määrien perusteella laskettuja arvioita, ja ne voivat vaihdella käytettyjen ainesosien mukaan. Tiedot ovat suuntaa-antavia.

Usein kysytyt kysymykset

Käytetäänkö purslanesta vain lehdet?

Perinteisessä valmistuksessa käytetään pääasiassa lehtiä. Paksummat varret kannattaa poistaa, sillä ne voivat jäädä sitkeiksi kypsennyksen jälkeenkin.

Lisätäänkö kokonainen valkosipuli?

Kyllä. Poista vain valkosipulin valkoinen ulkokuori ja jätä kokonainen valkosipuli sekä kunkin kynnen oma kuori paikoilleen. Näin valkosipuli maustaa liemen, mutta sen maku ei ole liian voimakas.

Sulaako kypsytetty lampaanjuusto liemeen?

Juusto ei saa sulaa kokonaan. Palat lämpenevät ja pehmenevät hieman, mutta säilyttävät osan rakenteestaan ja tuovat liemeen voimakkaan maun.

Voiko purslanekeiton valmistaa ilman sipulia?

Kyllä. Évoran alueen perinteisessä versiossa sipulin voi jättää pois ja kokonaisia valkosipulinkynsiä käytetään enemmän.

Tuo tämä alentejolainen perinne pöytään

Valmista tämä ruoka Galega-lajikkeen ekstra-neitsytoliiviöljyllä ja palasiksi leikattavalla kypsytetyllä lampaanjuustolla. Tarjoile sen kanssa Vidigueira Escolha dos Sócios Antão Vaz DOC.

Kesäiseksi vaihtoehdoksi löydä myös alentejolainen gazpacho mustan porsaan kinkulla.