Uunissa paistettu Sinesin mustekala

Mustekala ja perunat paistetaan uunissa paprikalla, tomaatilla ja linguiça-makkaraviipaleilla höystetyn sipulipaistoksen alla. Kastike muhevoituu uunivuoassa ja kietoo ainekset yhteen peittämättä mustekalan makua.

Tämä resepti kerättiin Sinesissä vuonna 2012 Catarina Maria Silvan haastattelussa. Hän oli oppinut sen ystävältään, joka oli kotoisin Grândolasta ja asunut Sinesissä jo vuosia. Alentejon gastronomisessa oppaassa ruoka mainitaan ympärivuotisena.

Annosmäärä: 4 hengelle.
Valmistusaika: noin 25 minuuttia.
Arvioitu kokonaisaika: 1 tunti 30 minuuttia – 2 tuntia.

Ainekset 4 hengelle

• 1,5 kg raakaa mustekalaa, puhdistettuna ja sulatettuna, jos se on ostettu pakastettuna
• 800 g perunoita ennen kuorimista punnittuna
• 4 keskikokoista sipulia: 1 mustekalaa varten ja 3 sipulipaistokseen
• 100 ml punaviiniä
• 100 ml valkoviiniä
• 100 g Alentejon valkoisen sianlihan linguiça-makkaraa, viipaleina
• 100 g punaista tai vihreää paprikaa, siemenet poistettuina ja suikaloituna
• 150 ml maustamatonta tomaattisosetta
• 80 ml oliiviöljyä
• 1 laakerinlehti
• Suolaa ja mustapippuria maun mukaan
• Vettä perunoiden keittämiseen ja painekattilan vaatiman vähimmäisnestemäärän täyttämiseen

Valmistus vaihe vaiheelta

1. Valmistele mustekala ja kasvikset.
   Jos käytät pakastettua mustekalaa, sulata se jääkaapissa astiassa, johon neste valuu. Varmista, että se on puhdistettu ja että sisälmykset, silmät ja nokka on poistettu. Leikkaa noin 4–5 cm:n paloiksi. Kuori sipulit; halkaise yksi ja viipaloi loput. Kuori perunat ja leikkaa ne suunnilleen samankokoisiksi, noin 4 cm:n paloiksi.
2. Keitä mustekala.
   Laita mustekala painekattilaan puolitetun sipulin ja punaviinin kanssa. Lisää vettä valmistajan ilmoittamaan vähimmäisnestemäärään asti; älä laske mukaan nestettä, jota mustekalasta voi irrota. Noudata myös täyttörajaa ja laitteen käyttöohjeita. Älä lisää aluksi suolaa, vaan mausta myöhemmin. Keitä noin 20–30 minuuttia siitä, kun kattila saavuttaa toimintapaineen, ja säädä lämpöä käyttöohjeen mukaan. Anna paineen laskea valmistajan ohjeiden mukaisesti äläkä koskaan yritä avata kattilaa väkisin. Testaa paksua kohtaa haarukalla: sen pitäisi upota helposti. Jos mustekala on sitkeää, jatka kypsentämistä kattila avoinna hiljalleen kiehuen, kunnes se on pehmeää. Nosta mustekala kattilasta, valuta ja säästä hieman lientä.
3. Keitä perunat ja kuumenna uuni.
   Kun mustekala kypsyy, laita perunat kattilaan, peitä kylmällä vedellä ja lisää hieman suolaa. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä noin 15–20 minuuttia kiehumisen alkamisesta, kunnes veitsi uppoaa perunoihin helposti mutta ne eivät hajoa. Valuta hyvin. Kuumenna uuni 190 °C:seen ilman kiertoilmaa.
4. Valmista sipulikastike.
   Kuumenna oliiviöljy suuressa paistinpannussa. Lisää viipaloidut kolme sipulia, paprika, laakerinlehti ja linguiçamakkara. Kypsennä keskilämmöllä tai miedolla lämmöllä noin 12–15 minuuttia sekoittaen, kunnes sipuli pehmenee ja alkaa ruskistua. Lisää tomaattimurska ja pippuri ja kypsennä vielä 5 minuuttia. Lisää valkoviini ja anna kiehua hiljalleen noin 3 minuuttia. Maista ennen suolan lisäämistä, sillä linguiçamakkara maustaa kastiketta jo valmiiksi.
5. Laita uuniin, jotta maut tiivistyvät.
   Asettele mustekala ja perunat noin 35 × 25 cm:n vuokaan puristamatta niitä tiiviisti yhteen. Levitä sipulikastike ja kastike päälle. Jos kastike on liian paksua peittämään ainekset, lisää kaksi tai kolme ruokalusikallista mustekalan keitinlientä maistamisen jälkeen. Paista uunin keskitasolla noin 20–25 minuuttia, kunnes kastike poreilee ja pinta saa hieman väriä. Valele vuokaa kerran paistamisen aikana sen omalla kastikkeella. Tarjoile heti.

Vinkkejä mureaan mustekalaan

Mustekalan tulee olla kattilasta otettaessa mureaa: uunissa kypsentämisen tarkoitus on tiivistää kastiketta, ei korjata keskeneräistä kypsennystä. Valuta perunat hyvin, jotta sipulikastike ei laimene. Jos vuoka alkaa kuivua, lisää hieman talteen otettua keitinlientä sen sijaan, että jatkaisit paistamista ilman nestettä.

Ruokaviini

Tarjoile Foral de Évora Branco 2023 10–12 °C:ssa. Viinin tuotekuvauksessa mainittu täyteläisyys ja tasapainoinen hapokkuus tekevät siitä hyvän valinnan mustekalan, sipulikastikkeen ja linguiçamakkaran täyteläisen maun kumppaniksi.

Valmistelu etukäteen ja säilytys

Voit keittää mustekalan ja valmistaa sipulikastikkeen jo edellisenä päivänä. Jäähdytä ne nopeasti pienissä astioissa ja säilytä peitettyinä jääkaapissa; älä jätä kypsennettyjä ruokia huoneenlämpöön yli kahdeksi tunniksi. Keitä perunat ja kokoa vuoka lähellä tarjoiluhetkeä. Jos ainekset ovat kylmiä, ne tarvitsevat enemmän aikaa uunissa: varmista, että ne kuumenevat kunnolla myös keskeltä. Laita mahdolliset tähteet viipymättä jääkaappiin ja lämmitä huolellisesti vain se annos, jonka aiot syödä.

Usein kysyttyä

Mustekala on vielä sitkeää. Voinko laittaa sen jo uuniin?

Et. Jatka kypsentämistä miedolla lämmöllä kattilassa ilman kantta, kunnes haarukka uppoaa helposti paksuun palaan. Uunissa pinta voi kuivua ennen kuin sisus pehmenee.

Miksi reseptissä käytetään puna- ja valkoviiniä?

Lähteen reseptissä viinejä käytetään eri vaiheissa: punaviini lisätään mustekalan keitinveteen, valkoviini sipulihaudutukseen ennen sen uuniin laittamista.

Lisäänkö kaiken mustekalan keitinliemen uunivuokaan?

Et. Lisää vain vähän, jos kastikkeeseen tarvitaan nestettä. Maista ensin: liemi voi olla suolaista, ja liika neste tekee paistoksesta liian vetisen.

Käytänkö koko makkarapakkauksen?

Ei. Tässä neljän hengen sovituksessa käytetään 100 g. Ota 250 g:n pakkauksesta vain tämä määrä ja säilytä loput tuotteen ohjeiden mukaisesti.

Lisää Alentejon makuja

Alentejolainen valkolihaisen sian makkara antaa makua sipulihaudutukseen ja uunivuoan kastikkeeseen. Jos haluat kokeilla toista kala- ja makkarayhdistelmää, tutustu reseptiin Aljustrelin mustekalapataa valkoisilla pavuilla.

Lähde ja sovitukset

Uunissa paistetun mustekalan resepti on kerätty Sinesissä vuonna 2012 Catarina Maria Silvan Inês Olaio Marquesin (ADL) haastattelussa. Se julkaistiin teoksessa Carta Gastronómica do Alentejo (2013), sivulla 1090, ja Herdade do Estacal on sovittanut sen blogiin «À Mesa com o Alentejo».

Lähteessä mainitaan mustekalan keittämiseen sipuli ja sipulihaudutukseen laakerinlehti, mutta muita ainesmääriä, kypsennysaikoja tai lämpötilaa ei ilmoiteta. Muut neljän hengen annosmäärät, palojen ja uunivuoan koko, tomaattipyree vaihtoehtona tomaattikastikkeelle, kypsennysajat, lämpötila sekä kypsyyden merkit ovat tämän sovituksen ohjeita, eikä reseptiä ole testattu keittiössä. Mustekalan keittäminen sipulin ja punaviinin kanssa, kuoritut perunat erikseen keitettyinä sekä sipulihaudutus makkaran ja valkoviinin kanssa ennen uuniin laittamista säilyvät ennallaan. Lähteen mukaan mustekalan keitinveteen lisätään vähän suolaa; tässä sovituksessa suola lisätään myöhemmin maistamisen jälkeen. Kattilaan lisättävän nesteen määrässä on noudatettava valmistajan ohjeita.

Havainnollistava kuva.