Aljustrelin seepia-papupata valkopavuilla

Pehmeä seepia, valkoiset pavut ja makkarat täyteläisessä tomaattikastikkeessa: tämä Aljustrelin seepia-papupata on talviruoka, joka sopii tarjottavaksi suoraan padasta. Seepia keitetään linguiça-makkaran ja chouriço-makkaran kanssa, pavut erikseen, ja kaikki yhdistetään sofritossa ennen viimeistelyä tuoreella korianterilla.

Aljustrelissä talteen otettu resepti

Carta Gastronómica do Alentejo -teoksessa tämä valmistustapa dokumentoidaan vuonna 2012 Aljustrelissä Maria Beneditaa haastateltaessa. Haastattelumuistiinpanon mukaan resepti oli hänen omaa käsialaansa. Esittelemme sen Ala-Alenteijossa talteen otettuna reseptinä, emme todistetusti vanhana perinteenä.

Annosmäärä: 4 henkilölle
Kokonaisaika: noin 1 tunti 45 minuuttia sekä 8 tuntia papujen liottamiseen

Ainekset 4 henkilölle

• 600 g puhdistettua seepiaa keskikokoisina paloina
• 300 g kuivia valkoisia papuja punnittuna ennen liottamista
• 100 g alentejolaista linguiça-makkaraa
• 100 g chouriço-makkaraa
• 1 keskikokoinen sipuli (noin 150 g), hienonnettuna
• 2 valkosipulinkynttä (noin 10 g), hienonnettuna
• 300 g kypsiä tomaatteja, hienonnettuna
• 45 ml oliiviöljyä (3 rkl)
• 15 g tuoretta korianteria, hienonnettuna
• 1,2 l vettä papujen keittämiseen liottamisen jälkeen
• 1 l vettä seepian ja makkaroiden keittämiseen; tästä keitinliemestä käytetään kastikkeeseen 300 ml
• 1 g jauhettua mustapippuria

Valmistus

1. Liota ja keitä pavut. Peitä 300 g kuivia papuja kylmällä vedellä ja liota 8 tuntia. Kaada liotusvesi pois. Siirrä pavut kattilaan, lisää mitattu 1,2 l vettä ja kuumenna kiehuvaksi. Laske lämpö matalaksi, peitä kattila osittain ja keitä noin 45-60 minuuttia, kunnes pavut ovat pehmeitä mutta eivät hajoa. Valuta. Valmista seepia samanaikaisesti toisessa kattilassa.
2. Keitä seepia ja makkarat. Laita 600 g paloiksi leikattua seepiaa, 100 g linguiça-makkaraa ja 100 g chouriço-makkaraa kokonaisina keskikokoiseen kattilaan, jossa on 1 l vettä. Peitä kattila osittain ja keitä miedolla lämmöllä noin 30-45 minuuttia, kunnes seepia on pehmeää. Nosta ainekset reikäkauhalla, ota talteen 300 ml keitinlientä ja leikkaa vasta nyt molemmat makkarat viipaleiksi.
3. Valmista sofrito. Kuumenna 45 ml oliiviöljyä laakeassa kattilassa ja kuullota sipulia noin 5 minuuttia. Lisää valkosipuli ja sekoita 1 minuutin ajan. Lisää 300 g tomaattia ja kypsennä noin 10 minuuttia, kunnes muodostuu paksu kastike.
4. Viimeistele papupata. Lisää sofritoon kaikki keitetyt ja valutetut pavut, seepia sekä linguiça- ja chouriço-viipaleet. Kaada joukkoon talteen otettu 300 ml lientä ja anna hautua hiljalleen 10-15 minuuttia. Lisää 1 g pippuria. Maista ennen suolan lisäämistä: makkarat maustavat liemen jo valmiiksi.
5. Viimeistele korianterilla. Ota kattila liedeltä, sekoita joukkoon 15 g korianteria ja tarjoile kuumana.

Vinkkejä oikean kypsyyden saavuttamiseen

Seepia on valmista, kun haarukka uppoaa siihen vastuksetta. Pidä keittäminen lempeänä ja kattila osittain peitettynä, jotta liemi säilyy. Pavut keitetään erikseen, kuten talteen otetussa reseptissä, jotta ne eivät hajoa kastikkeessa. Reseptissä käytetään 100 g linguiça-makkaraa, ei koko 250 g:n pakkausta.

Viini seuraksi

Tarjoile Monte de Pinheiros Branco 2025 – Vinho Regional Alentejano viilennettynä. Viinin kuvauksessa korostuvat kevyt ja sitruksinen luonne sekä raikkaus, joka sopii seepian kanssa ja leikkaa makkaroiden täyteläisyyttä peittämättä ruoan makua.

Ennakkoon valmistaminen ja säilytys

Voit liottaa ja keittää pavut edellisenä päivänä. Säilytä valmis papupata kannellisessa astiassa jääkaapissa heti sen jäähdyttyä ja käytä 2 päivän kuluessa. Kuumenna hyvin kattilassa ja lisää tarjoiluun tuoretta korianteria.

Usein kysyttyä

Kuinka paljon papuja reseptiin tulee?

Tarvitaan 300 g kuivia valkoisia papuja punnittuna ennen liottamista. Käytä keittämisen ja valuttamisen jälkeen kaikki saadut pavut; niitä ei tarvitse punnita uudelleen.

Tarvitseeko seepia lisätä sofritoon raakana?

Ei. Talteen otetussa reseptissä seepia keitetään ensin linguiça- ja chouriço-makkaroiden kanssa, minkä jälkeen se lisätään papujen ja tomaattisoftiton joukkoon.

Lisää Ala-Alenteijon makuja

Linguiça Alentejana kypsyy samassa liemessä ja antaa sille luonnetta. Jos haluat tutustua toiseen alueelta talteen otettuun kalaruokaan, katso Baleizãon alentejolaista koirankalakeittoamme.

Lähde

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 635. Aljustrelissä talteen otettu seepia-papupata, perustuu Vera Cara Roxan (ESDIME) vuonna 2012 Maria Beneditalta tekemään haastatteluun.

Ala-Alenteijossa talteen otettu resepti, jonka Herdade do Estacal on muokannut blogiin ”À Mesa com o Alentejo”. Lähteessä ei ilmoiteta ainesten määriä eikä valmistusaikoja. Annokset, oliiviöljyn määrä, vesi, valmistusajat ja kypsyyden merkit on lisätty, jotta ruoan voi valmistaa kotona. Alkuperäinen järjestys on säilytetty: seepia ja makkarat keitetään ensin, pavut erikseen ja kaikki viimeistellään sofritossa.

Tätä artikkelia varten luotu kuvituskuva.