Campo Maiorin uunileipä pekonilla ja sipulilla

Rapeakuorinen alentejolainen leipä täytetään pekonilla, sipulilla ja majoneesilla ja tarjoillaan lämpimänä yhteiseksi naposteltavaksi. Paahdettu kansi ja sisus sopivat täytteen kauhomiseen; lopuksi leikataan myös leivän kuori. Uunissa valmistuva alkupala sopii perhelounaan aloittajaksi tai joulupöytään.

Talviresepti Campo Maiorista

Alentejon gastronomisessa perinnekirjassa tämä ”Uunileipä” mainitaan Campo Maiorissa, Nossa Senhora da Expectaçãon seurakunnassa. Reseptin keräsi ADER-AL:n Francisco Semedo Helena Ruasin haastattelussa vuonna 2012, ja se liitetään talveen.

Arvioitu annosmäärä: 4–6 hengelle alkupalana
Valmisteluaika: noin 25 minuuttia
Uunissa: noin 20–25 minuuttia
Kokonaisaika: noin 45–50 minuuttia

Ainekset

• 1 500 g:n perinteinen alentejolainen puu-uunileipä, jossa on rapea kuori
• 150 g pieniksi kuutioiksi leikattua pekonia
• 100 g sipulia kuorittuna ja hienonnettuna punnittuna
• 100 g valmista majoneesia

Valmistus vaihe vaiheelta

1. Avaa leipä.
   Kuumenna uuni 180 °C:seen ilman kiertoilmaa. Leikkaa leivän yläosasta kansi ja koverra sisus varovasti pois niin, että kuoren viereen jää noin 1,5–2 cm leipää etkä puhkaise pohjaa. Säästä täytteeseen 30 g sisusta ja murenna se. Revi loput paloiksi paahtamista ja tarjoilua varten.
2. Kuullota pekoni ja sipuli.
   Laita pekoni kylmälle tarttumattomalle paistinpannulle lisäämättä rasvaa. Kuumenna keskilämmöllä noin 5–7 minuuttia ja sekoita, kunnes pekonista irtoaa rasvaa ja se alkaa ruskistua. Lisää sipuli ja kypsennä keskimatalalla lämmöllä vielä 8–10 minuuttia, kunnes se pehmenee. Jos pannulle kertyy runsaasti nestemäistä rasvaa, valuta ylimääräinen pois. Ota pannu pois liedeltä ja anna jäähtyä noin 5 minuuttia. Viimeistele sillä välin leivän valmistelu.
3. Sekoita ja täytä.
   Sekoita pekoni ja sipuli majoneesiin sekä 30 grammaan murennettua leivän sisusta. Levitä seos leivän sisään puristamatta sitä tiiviiksi tai täyttämättä reunan yli. Ontelon koko vaihtelee leivän muodon mukaan: jos täytettä jää yli, laita se pieneen uuninkestävään astiaan ja lämmitä leivän vieressä.
4. Paista uunissa.
   Aseta täytetty leipä ilman kantta leivinpaperilla vuoratulle uunipellille. Paista keskitasolla noin 20–25 minuuttia, kunnes täyte on keskeltäkin kunnolla kuumaa ja kuori rapeaa. Tarkista sisus lusikalla: höyryä tulee nousta myös keskeltä, ei vain reunoilta. Jatka paistamista tarvittaessa muutaman minuutin ajan. Jos kuori alkaa tummua liikaa, peitä se alumiinifoliolla. Lisää kansi ja leivänpalat pellille paiston viimeisten 8–10 minuutin ajaksi, käännä niitä tarvittaessa ja ota ne pois heti, kun ne ovat paahtuneet.
5. Tarjoile jaettavaksi.
   Siirrä tarjoiluastiaan ja tarjoile heti. Leikkaa kansi suikaleiksi ja asettele paahdetut leivänpalat ympärille. Annostele täytettä leivän päälle lusikalla. Kun täytettä on vähän jäljellä, leikkaa kuori paloiksi, jotta saat talteen myös täytteen kanssa kosketuksissa olleen osan.

Vinkkejä rapeaan kuoreen

Valitse rakenteeltaan tukeva leipä ja jätä pohja ehjäksi. Sipulin tulee olla pehmeää, eikä siihen saa jäädä nestettä ennen täytteeseen lisäämistä. Täytä leipä vasta juuri ennen uuniin laittamista: mitä pidempään seos on leivän sisällä, sitä enemmän leivän sisus imee kosteutta.

Tarjoiluviini

Tarjoile Cartuxa Rosé 2023 -viinin kanssa noin 10–12 °C:ssa. Rosén raikkaus tasapainottaa pekonin ja täytteen kermaisuutta. Valmista alkupala hankkimalla kaupasta 500 g:n puu-uunissa paistettu perinteinen alentejolainen leipä.

Valmistelu etukäteen ja säilytys

Voit kuullottaa pekonin ja sipulin etukäteen. Anna niiden jäähtyä, säilytä peitetyssä astiassa jääkaapissa ja lisää majoneesi sekä leivän sisus vasta juuri ennen täyttämistä. Jos käytät kylmää täytettä, paistoaika voi pidentyä: varmista aina, että täytteen keskusta on kunnolla kuuma.

Jos täytettyä leipää jää yli, leikkaa se paloiksi ja säilytä jääkaapissa viimeistään kahden tunnin kuluttua uunista ottamisesta. Käytä 48 tunnin kuluessa ja noudata myös ainesosien omia säilytysohjeita. Kuumenna uudelleen, kunnes täyte höyryää kauttaaltaan. Jääkaapissa säilyttäminen pehmentää kuoren rakennetta jonkin verran.

Usein kysyttyä

Täyte ei mahdu kokonaan leivän sisään. Pitäisikö leivästä kaapia lisää sisusta?

Älä ohenna seinämiä tai pohjaa, jotta täyte mahtuisi. Lämmitä ylijäänyt täyte pienessä uunivuoassa ja tarjoile paahdettujen leipäpalojen kanssa. 500 gramman leivän sisätila voi olla erikokoinen leivän muodon ja kuoren paksuuden mukaan.

Voinko täyttää leivän jo tarjoilua edeltävänä päivänä?

Pekoni ja sipuli kannattaa säilyttää kypsennettyinä erillään jääkaapissa ja täyttää leipä lähellä tarjoiluhetkeä. Näin leipä ei ehdi yön aikana imeä täytteen kosteutta.

Kuori on jo ruskistunut, mutta täyte ei ole vielä kuuma keskeltä. Mitä teen?

Suojaa kuori alumiinifoliolla ja jatka lämmittämistä. Tarkista täytteen keskusta lusikalla ennen kuin otat leivän uunista. Anna täytteen jäähtyä hieman ennen täyttämistä äläkä painele sitä tiiviisti leivän sisään.

Toinen alkupala pöytään

Jos haluat tarjota kuuman leivän rinnalla raikkaan alkupalan, kokeile paahdettua paprikaa sisältävää salaattia tonnikalan ja Galega-oliiviöljyn kera.

Lähde ja muunnelmat

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 151, ”Pão no Forno”, Campo Maior. Francisco Semedon haastattelu Helena Ruasilta, ADER-AL, 2012.

Alentejosta kerätty resepti, jonka Herdade do Estacal on muokannut blogiin ”À Mesa com o Alentejo”. Lähteessä mainitaan alentejolainen leipä, pekoni, sipuli ja majoneesi, mutta määriä tai valmistusaikoja ei anneta. Tässä versiossa mittasuhteet on määritelty 500 gramman leivälle, täytteeseen lisätään 30 g leivän sisusta ja loput paahdetaan tarjoilua varten. Pekonin ja sipulin esipaistaminen, valmis majoneesi, 180 °C:n lämpötila ja kypsyyden merkit ovat tämän muunnelman ohjeita. Annosmäärä ja valmistusajat ovat arvioita.

Tätä artikkelia varten luotu havainnollistava kuva.