Punaviinissä haudutettua villisikaa

Punaviinissä haudutettu villisianliha on yksi Alentejon tunnetuimmista riistaherkuista. Voimakkaan makuista villisianlihaa marinoidaan yön yli punaviinissä, valkosipulin ja yrttien kanssa, minkä jälkeen se kypsennetään hitaasti mureaksi, täyteläisen ja aromaattisen kastikkeen ympäröimänä.

Juhlapöydän ruoka, joka säästetään suuriin tilaisuuksiin ja kylmiin syys- ja talvipäiviin, kun riistakausi on Alentejossa parhaimmillaan.

Annosmäärä: 6 hengelle
Marinointiaika: 12–24 tuntia
Valmisteluaika: 20 minuuttia
Kypsennysaika: 2 tuntia
Kokonaisaika: noin 2 h 30 min (marinointiaika lisäksi)

Punaviinissä haudutetun villisianlihan ainekset

• 1,5 kg villisianlihaa (reittä tai lapaa), suuriksi kuutioiksi leikattuna
• 750 ml Vidigueira Superior -punaviiniä, DOC
• 4 murskattua valkosipulinkynttä
• 1 iso hienonnettu sipuli
• 2 viipaloitua porkkanaa
• 2 laakerinlehteä
• 1 oksa tuoretta timjamia
• 1 oksa tuoretta rosmariinia
• 1 rkl paprikatahnaa
• 1 tl savupaprikajauhetta
• 80 ml Galega-lajikkeen ekstra-neitsytoliiviöljyä — 500 ml
• Suolaa ja mustapippuria maun mukaan
• 1 rkl jauhoja (halutessasi kastikkeen suurustamiseen)

Näin valmistat punaviinissä haudutettua villisianlihaa

1. Marinoi liha. Laita villisianlihapalat suureen kulhoon. Lisää punaviini, valkosipuli, laakerinlehdet, timjami, rosmariini, suola ja pippuri. Sekoita hyvin, peitä ja anna marinoitua jääkaapissa 12–24 tuntia.
2. Valuta ja kuivaa. Ota liha marinadista ja kuivaa hyvin talouspaperilla. Säästä marinadi. Mausta liha suolalla ja pippurilla.
3. Ruskista liha. Kuumenna suuressa padassa Galega-lajikkeen ekstra-neitsytoliiviöljy kovalla lämmöllä. Ruskista villisianlihapalat erissä hyvin joka puolelta. Nosta sivuun.
4. Kuullota kasvikset. Laske samalla padalla lämpö keskilämmölle. Lisää sipuli ja porkkanat ja kuullota 5 minuuttia. Lisää paprikatahna ja paprikajauhe ja sekoita 1 minuutti.
5. Hauduta hitaasti. Lisää liha takaisin kattilaan. Kaada päälle siivilöity marinadi. Lisää tarvittaessa hieman vettä niin, että liha peittyy noin kahden kolmasosan korkeudelta. Peitä kannella ja kypsennä miedolla lämmöllä 1,5–2 tuntia, kunnes liha on hyvin mureaa.
6. Säädä kastiketta. Jos kastike on liian ohutta, ota liha pois ja keitä kastiketta kokoon kovalla lämmöllä. Jos haluat sakeuttaa sitä, liuota jauhot lusikalliseen kylmää kastiketta ja lisää kattilaan. Maista ja säädä mausteita.
7. Tarjoile. Tarjoa keitettyjen perunoiden kanssa ja pirskota päälle Galega-lajikkeen ekstra-neitsytoliiviöljyä. Lisukkeeksi sopivat alentejolainen leipä tai migas. Valele kastikkeella ja tarjoile kuumana.

Villisianlihan valmistelu

Villisianliha on sitkeämpää ja voimakkaamman makuista kuin kotisianliha. Pitkä marinointi punaviinissä on tärkeää, jotta säikeet mureutuvat ja riistainen maku pehmenee. Älä lyhennä marinointiaikaa – 12 tuntia on vähimmäisaika, 24 tuntia ihanteellinen.

Vinkkejä maukkaampaan pataruokaan

Lihan ruskistaminen ennen hauduttamista on tärkeää – näin syntyy kullanruskea pinta, joka tiivistää maut ja antaa kastikkeelle väriä ja syvyyttä. Kypsennä aina hyvin miedolla lämmöllä kannen alla – riistanliha kuivuu helposti liian kovassa lämmössä.

Oliiviöljyn rooli tässä reseptissä

Herdade do Estacalin Galega-lajikkeen ekstra-neitsytoliiviöljy on tärkeä kahdessa vaiheessa: lihan ruskistamisessa, jossa sen lämmönkestävyys ja hedelmäinen maku luovat kastikkeen pohjan, sekä lopuksi perunoiden päälle pirskotettuna, jolloin sen raikkaus ja aromi pääsevät oikeuksiinsa.

Viiniä haudutetun villisian kanssa

Suosittelemme Vidigueira Superior Tinto DOC -viiniä, tarjoiltuna 16–18 °C:ssa. Täyteläisenä ja hyvin integroituneiden tanniiniensa ansiosta se sopii villisianlihan voimakkaan maun kanssa ja täydentää punaviinikastiketta.

Ennakkoon valmistaminen ja säilytys

Villisikapata maistuu vielä paremmalta seuraavana päivänä – maut voimistuvat levätessään. Säilytä jääkaapissa enintään 3 päivää tai pakasta enintään 3 kuukaudeksi. Lämmitä uudelleen miedolla lämmöllä ja lisää hieman vettä tai viiniä.

Ravintoarvot suuntaa antavasti

Annosta kohti (1/6 reseptistä):

• Energia: 420 kcal
• Proteiini: 45 g
• Rasva: 18 g
• Hiilihydraatit: 8 g
• Kuitu: 1 g
• Suola: 1,5–2,0 g

Esitetyt arvot ovat arvioita, jotka perustuvat annettuihin määriin, ja ne voivat vaihdella käytettyjen ainesosien mukaan. Tiedot ovat suuntaa antavia.

Usein kysytyt kysymykset

Mistä voin ostaa villisianlihaa?

Villisianlihaa on saatavilla erikoistuneista lihakaupoista, alueellisilta toreilta ja joistakin suurista marketeista. Alentejossa sitä löytyy usein paikallisista lihakaupoista metsästyskaudella (lokakuusta tammikuuhun).

Voinko korvata villisian toisella riistaeläimellä?

Kyllä. Tämä resepti toimii yhtä hyvin myös hirvellä, kauriilla tai jopa villikanilla. Säädä kypsennysaikaa lihan mukaan – hirvi ja kauris tarvitsevat suunnilleen yhtä pitkän kypsennysajan kuin villisika, villikani vähemmän.

Voiko marinadissa käyttää toista viiniä?

Kyllä, mutta käytä aina laadukasta punaviiniä, jota itsekin joisit – viinin maku vaikuttaa suoraan valmiiseen kastikkeeseen. Vältä hyvin hapokkaita tai virheellisiä viinejä.

Tuo alentejolainen perinne pöytään

Valmista tämä resepti Herdade do Estacalin Galega-lajikkeen ekstra-neitsytoliiviöljyllä ja Vidigueira Superior DOC -punaviinillä.

Tutustu myös haudutettuun jänikseen, joka on toinen perinteinen alentejolainen riistaruoka.

Perinteinen alentejolainen resepti, jonka Herdade do Estacal on muokannut blogiin ”À Mesa com o Alentejo” alkuperäiset valmistusmenetelmät ja ainesosat täysin säilyttäen.