Sinesin makrillikroketit perunan ja persiljan kera

Ulkopuolelta kullanruskeat ja sisältä pehmeät kroketit tarjoillaan vielä kuumina, ja perunan ja persiljan seassa on makrillin paloja. Hienonnettu sipuli antaa niille makua, ja vaahdotettu valkuainen tekee seoksesta kevyemmän. Nämä ovat jaettavaksi tarkoitettu alkupala, jossa ei ole béchamel-kastiketta eikä korppujauhopaneroitua pintaa.

Sinesin perheresepti

Carta Gastronómica do Alentejo -teos tallensi nämä kroketit Sinesissä, Alentejon rannikkoalueella. Maria Elisabete Oliveira kertoi oppineensa reseptin äidiltään. ADL:n Inês Olaio Marques teki haastattelun vuonna 2012, ja ruoka liittyy ympärivuotiseen tarjontaan.

Arvioitu annosmäärä: 22–24 pientä kroket tia, alkupalaksi 4–6 hengelle
Kokonaisaika arviolta: noin 1 tunti 15 minuuttia, mukaan lukien kypsennys, lyhyt jäähdytys ja paistaminen

Ainekset

• 300 g kypsennettyä makrillia, josta on poistettu nahka ja ruodot; määrään tarvitaan noin 700–900 g kokonaista makrillia koosta ja saannosta riippuen
• 500 g keittoperunoita kuorittuina punnittuna
• 60 g erittäin hienoksi silputtua sipulia
• 1 keskikokoinen kananmuna, keltuainen ja valkuainen eroteltuina
• 2 rkl hienonnettua persiljaa
• Pippuria ja suolaa maun mukaan
• Noin 750 ml–1 l Cartuxa-ekstraneitsytoliiviöljyä paistamiseen astiasta riippuen
• Vettä perunan ja kalan kypsentämiseen

Valmistus vaihe vaiheelta

1. Kypsennä ja kuivata peruna.
   Leikkaa peruna samankokoisiksi paloiksi. Peitä vedellä, lisää hieman suolaa ja keitä noin 15–20 minuuttia kiehumisen alkamisesta, kunnes palat pehmenevät haarukalla painettaessa. Valuta huolellisesti ja palauta kuumaan kattilaan pois liedeltä 2–3 minuutiksi, jotta höyry pääsee haihtumaan. Paina peruna sosemyllyn läpi tai murskaa perunasurvimella lisäämättä nestettä. Levitä laakeaan kulhoon ja anna jäähtyä haaleaksi.
2. Kypsennä ja puhdista makrilli.
   Kun peruna kypsyy, laita puhdistetut makrillit toiseen kattilaan ja peitä ne kevyesti suolatulla vedellä. Anna hautua hiljalleen noin 8–12 minuuttia kalan paksuudesta riippuen, kunnes liha muuttuu läpikuultamattomaksi ja irtoaa helposti ruodoista. Nosta kala pois ja anna jäähtyä sen verran, että sitä voi käsitellä. Poista nahka, keskiruoto ja kaikki pienet ruodot. Punnitse 300 g puhdistettua kalaa ja revi se pieniksi paloiksi tarkistaen samalla, ettei joukossa ole ruotoja.
3. Valmista seos.
   Kun perunat ja makrilli ovat jäähtyneet haaleiksi eivätkä enää höyryä, sekoita ne sipulin, persiljan, pippurin ja keltuaisen kanssa. Sekoita tasaiseksi mutta jätä näkyviin muutamia kalahiutaleita. Vatkaa valkuainen kovaksi vaahdoksi ja lisää se viimeisenä varovasti sekoittaen, kunnes valkuaisesta ei enää näy raitoja. Taikinan tulee olla pehmeää mutta pitää muotonsa kahden lusikan välissä.
4. Muotoile ja paista pienissä erissä.
   Kuumenna oliiviöljy syvässä kattilassa niin, että se jää selvästi alle puolen kattilan korkeudesta. Tavoittele noin 170–175 °C:n lämpötilaa äläkä anna öljyn savuta. Muotoile kahdella ruokalusikalla yksi pitkänomainen, noin 35–40 g:n kroketti ja paista se taikinan koostumuksen tarkistamiseksi. Paista sitten muutama kerrallaan täyttämättä kattilaa, noin 3–4 minuuttia. Kääntele varovasti, jotta ne ruskistuvat tasaisesti. Anna öljyn lämmetä uudelleen paistoerien välillä. Sisuksen tulee olla kunnolla kuuma ja munaseoksen täysin kypsää. Jos käytät lämpömittaria, varmista, että kroketin keskiosan lämpötila on 75 °C vähintään 30 sekunnin ajan. Pelkkä pinnan ruskistuminen ei varmista kypsyyttä.
5. Valuta ja tarjoile.
   Nosta kroketit reikäkauhalla ja valuta ne talouspaperin päällä kasaamatta niitä päällekkäin. Tarjoile mahdollisimman pian, kun pinta on vielä rapea ja sisus pysyy pehmeänä.

Vinkkejä hyvin koossa pysyvään taikinaan

Hyvin valutetut perunat ja kala, josta ei irtoa ylimääräistä nestettä, ovat ratkaisevia. Hienonna sipuli erittäin hienoksi, jotta se sekoittuu taikinaan ja kypsyy pienien kroketien sisällä. Lisää valkuainen vasta, kun oliiviöljy on lähes valmis käyttöön, jotta seos ei joudu odottamaan.

Viinisuositus

Tarjoile Figueirinha Branco 2024 -viinin kanssa noin 11–12 °C:ssa. Raikkaus ja valkoisten hedelmien aromit sopivat hyvin yhteen makrillin kanssa ja tasapainottavat friteerausta. Azeite Cartuxa Virgem Extra on näissä kroqueteissa käytetty oliiviöljy.

Valmistelu etukäteen ja säilytys

Voit keittää perunat ja makrillin jo edellisenä päivänä. Jäähdytä ne matalissa astioissa ja siirrä jääkaappiin viimeistään kahden tunnin kuluttua kypsentämisestä. Säilytä ne erillään toisistaan. Viimeistele seos keltuaisella ja valkuaisella vasta juuri ennen paistamista. Jos kypsää kalaa jää yli, noudata samaa säilytysaikaa kuin muidenkin tähteiden kanssa: käytä se 48 tunnin kuluessa kypsentämisestä.

Säilytä jäljelle jääneet kroketit jääkaapissa viimeistään kahden tunnin kuluttua paistamisesta ja syö ne 48 tunnin kuluessa. Älä kuitenkaan ylitä edellisenä päivänä valmistettujen ainesten säilyvyysaikaa. Kuumenna vain tarvittava määrä kauttaaltaan kuumaksi. Jääkaapissa säilyttäminen heikentää pinnan rapeutta jonkin verran.

Usein kysyttyä

Lisätäänkö kroketteihin korppujauhoja?

Tässä reseptissä ei. Peruna, makrilli ja kananmuna muodostavat massan, joka muotoillaan kahdella lusikalla ja paistetaan suoraan. Kroketteja ei leivitetä.

Ensimmäinen erä hajoaa oliiviöljyssä. Miten korjaan tilanteen?

Keskeytä paistaminen ja tarkista, onko oliiviöljy riittävän kuumaa. Jos seos on vielä haaleaa ja hyvin pehmeää, laita se hetkeksi jääkaappiin jähmettymään ja kokeile uudelleen pienellä erällä. Älä yritä ratkaista ongelmaa paistamalla useampia kroketteja kerralla. Valuta kala seuraavalla kerralla paremmin ja anna perunan jäähtyä höyryämisen jälkeen ennen sekoittamista.

Voinko lisätä kananmunan perunan ollessa vielä kuumaa?

Anna sen ensin jäähtyä hieman niin, ettei siitä enää nouse höyryä. Näin keltuainen ei ala kypsyä sekoitettaessa, ja valkuainen voidaan lisätä viimeisenä.

Lisää meren makuja

Jos kaipaat toista kala- ja äyriäisalkuruokaa, tutustu Baixo Alentejon simpukkakeittoon.

Lähde ja sovitukset

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 1088, ”Croquetes de Cavala”, Sines. Inês Olaio Marquesin haastattelu Maria Elisabete Oliveiran kanssa, ADL, 2012.

Alentejosta kerätty resepti, jonka Herdade do Estacal on sovittanut blogiin ”À Mesa com o Alentejo”. Säilytimme reseptissä keitetyn makrillin ja perunan, sipulin, persiljan, keltuaisen sekä lopuksi kovaksi vaahdotetun valkuaisen. Lähteessä mainitaan yksi kananmuna, mutta muiden ainesten määriä ei ilmoiteta; ainesosien suhteet, krokettien koko, valmistusajat ja paistolämpötila ovat tämän sovituksen suosituksia. Käytämme oliiviöljyä alkuperäisessä reseptissä mainitun öljyn sijaan. Suola on tämän version mukainen lisäys. Annosmäärä ja valmistusajat ovat arvioita.

Tätä artikkelia varten luotu kuvituskuva.