Cabeço de Viden omena-saksanpähkinäboleima

Ohuiksi puolikuun muotoisiksi viipaleiksi leikattua omenaa, hienonnettuja saksanpähkinöitä ja kanelia oliiviöljyllä vaivatun leipätaikinan kahden kerroksen välissä: tällaista on Fronteiran kunnan Cabeço de Viden boleima. Se paistetaan uunissa valmiiksi neliöiksi leikattuna, ja jokaisen palan päällä on omenaviipale. Se sopii tarjottavaksi syksyn välipalana tai São Martinon pöytään.

Resepti on kerätty Maria Jesuína dos Santos Mouratolta Cabeço de Videssä vuonna 2012 tehdyssä haastattelussa, joka sisältyy teokseen Carta Gastronómica do Alentejo. Tässä versiossa omena ja saksanpähkinät ovat taikinan sisällä, ja sokeria sekä kanelia tulee sekä täytteeseen että pinnalle.

Arvioitu määrä: 16 palaa noin 30 × 20 cm:n uunivuoasta.
Arvioidut ajat: valmistelu 35 minuuttia, lepo 15 minuuttia, paistaminen 45–55 minuuttia ja jäähtyminen 20 minuuttia. Yhteensä noin 2 tuntia, kun käytössä on valmiiksi kohotettu leipätaikina.

Ainekset

• 500 g kohotettua vehnäleipätaikinaa
• 250 ml ekstra-neitsytoliiviöljyä
• 100 g vehnäjauhoja, lisäksi hieman uunivuoan jauhottamiseen
• 500 g omenoita kokonaisina punnittuina
• 75 g saksanpähkinöitä, hienonnettuina pieniksi paloiksi
• 120 g ruokosokeria
• 2 tasaista teelusikallista jauhettua kanelia
• Voita uunivuoan voiteluun

Käytä Galega-lajikkeen ekstra-neitsytoliiviöljyä: sen pehmeä ja hedelmäinen maku sopii yhteen omenan ja kanelin kanssa peittämättä täytteen makua.

Valmistus

1. Valmistele uunivuoka ja täyte.
   Kuumenna uuni 180 °C:een ylä- ja alalämmöllä. Voitele noin 30 × 20 cm:n uunivuoka voilla ja jauhota se. Kuori omenat, poista siemenkodat ja leikkaa omenat ohuiksi, noin 3 mm:n puolikuun muotoisiksi viipaleiksi. Ota 16 pientä viipaletta sivuun koristelua varten. Hienonna saksanpähkinät. Ota 40 g sokeria erilleen ja sekoita loput 80 g kaneliin.
2. Vaivaa oliiviöljyn kanssa.
   Laita leipätaikina kulhoon tai laakeaan astiaan. Lisää 100 g jauhoja ja sekoita oliiviöljy joukkoon vähitellen vaivaten noin 8–10 minuuttia, kunnes taikina on tasaista, pehmeää ja öljyistä. Vaivaa astiassa, jotta saat kaiken oliiviöljyn sekoitettua taikinaan. Peitä ja anna levätä noin 15 minuuttia, jotta taikinaa on helpompi kaulia.
3. Kokoa kaksi kerrosta.
   Jaa taikina kahteen yhtä suureen osaan. Levitä toinen puolikas vuoan pohjalle ja painele käsin kulmiin asti. Ripottele päälle kolmasosa sokeri-kaneliseoksesta. Levitä täytteeseen tulevat omenat ja saksanpähkinät tasaiseksi kerrokseksi ja ripottele päälle säästämäsi 40 g sokeria. Kauli toinen taikinapuolikas kahden leivinpaperin välissä, poista päällimmäinen paperi ja käännä taikina täytteen päälle. Poista paperi ja yhdistä reunat varovasti alempaan kerrokseen. Ripottele päälle vielä kolmasosa sokeri-kaneliseoksesta.
4. Leikkaa ennen paistamista.
   Leikkaa raaka boleima veitsellä 16 neliöön tai suorakaiteeseen pohjaan asti. Aseta jokaisen palan päälle puolikuun muotoinen omenaviipale ja ripottele loput sokeri-kaneliseoksesta.
5. Paista ja anna vetäytyä.
   Paista uunissa hieman keskitason alapuolella noin 45–55 minuuttia. Pinnasta tulee kullanruskea, omenan pehmeä ja molempien taikinakerrosten kypsä, eikä sisälle saa jäädä kosteaa ja tahmeaa raitaa. Tarkista keskeltä yhden leikkauskohdan vierestä; jos taikina on vielä raakaa, jatka paistamista. Jos pinta ruskistuu liian nopeasti, peitä se kevyesti alumiinifoliolla. Anna jäähtyä noin 20 minuuttia, kuljeta veistä leikkauskohtia pitkin ja irrota palat leveällä lastalla.

Vinkkejä runsastäytteiseen boleimaan

Leikkaa omena ohuiksi viipaleiksi ja levitä ne tasaisesti ilman kasoja, jotta päällimmäinen kerros asettuu tasaisesti. Säästä päällimmäiset omenaviipaleet ennen täytteen kokoamista, niin sinun ei tarvitse avata boleimaa niiden ottamiseksi pois.

Taikinassa on reilusti oliiviöljyä. Lisää se vähitellen ja vaivaa taikinaa kulhossa; jauhojen lisääminen summamutikassa muuttaa taikinan ja täytteen suhdetta.

Viini tarjoiluun

Tarjoile viileänä Figueirinha 2022 -kuohuviinin kanssa. Hasselpähkinän ja aprikoosin vivahteet sopivat yhteen saksanpähkinän ja paistetun hedelmän kanssa, ja hienot kuplat tuovat eloisan vastakohdan oliiviöljyllä rikastetulle taikinalle.

Säilytys ja tarjoilu

Tarjoile boleima haaleana tai huoneenlämpöisenä. Jos sitä jää yli, anna jäähtyä ja säilytä palat jääkaapissa suljetussa astiassa. Omenan kosteus pehmentää kuorta; lämmitä paloja kevyesti uunissa ennen tarjoilua, jotta pinta saa takaisin hieman rapeuttaan.

Usein kysyttyä

Millaista leipätaikinaa minun pitäisi käyttää?

Kypsentämätöntä, kohotettua vehnäleipätaikinaa, sellaista jota voi tilata leipomosta. 500 g on valmiin taikinan paino, ei paistetun leivän eikä pelkän jauhon määrä.

Miten asetan päällimmäisen kerroksen rikkomatta sitä?

Kaulitse taikina kahden leivinpaperiarkin välissä uunipellin kokoiseksi. Poista päällimmäinen paperi, käännä taikina täytteen päälle ja irrota toinen paperi hitaasti. Jos taikinaan tulee pieni repeämä, paina reunat yhteen sormin ennen kuin ripottelet päälle sokeria ja kanelia.

Lisää Alentejon leivonnaisia

Jos kaipaat toista kuivattuja hedelmiä sisältävää uunileivonnaista, kokeile Vidigueiran luostarin mantelileivonnaista.

Lähde ja muokkaukset

Resepti ”Boleima de Pão, Canela, Noz e Maçã”, teoksesta Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 182, kortti 0088, Cabeço de Vide, Fronteira. Adelaide Martinsin vuonna 2012 Leader-Sorille tekemä haastattelu Maria Jesuína dos Santos Mouratolta. Herdade do Estacal muokannut À Mesa com o Alentejo -blogiin.

Leipätaikinan, oliiviöljyn, jauhojen, omenan ja saksanpähkinän määrät on puolittettu. Alkuperäisessä ohjeessa sokerin ja kanelin määrä jätetään maun mukaan, ja uunin lämpötilaksi ilmoitetaan vain keskilämpö. Näiden kahden ainesosan määrät, uunipelti, valmiiksi kohotettu taikina, kohotusaika, 180 °C, paistoajat ja annosmäärä ovat kotikeittiöön sovellettuja arvioita. Kokoaminen kahteen kerrokseen, kypsentämätön täyte ja leikkaaminen ennen paistamista säilyvät ennallaan.