Ψητό ελάφι με πατάτες «α λα μούρο»

Το ψητό ελάφι με πλακωτές πατάτες είναι ένα από τα πιο εκλεκτά και παραδοσιακά πιάτα κυνηγιού του Αλεντέζου. Το άπαχο και νόστιμο κρέας του ελαφιού μαρινάρεται σε κόκκινο κρασί και αρωματικά βότανα και έπειτα ψήνεται αργά στον φούρνο, με πλακωτές πατάτες περιχυμένες με Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο Μονοποικιλιακό Galega και σκόρδο.

Ένα γιορτινό πιάτο που τιμά το κυνήγι του Αλεντέζου στην πιο αγνή του εκδοχή — απλά υλικά, πλούσια γεύση και αξέχαστη παρουσία στο τραπέζι.

Μερίδες: 6 άτομα
Μαρινάρισμα: 12 έως 24 ώρες
Προετοιμασία: 20 λεπτά
Μαγείρεμα: 2 ώρες
Συνολικός χρόνος: περίπου 2 ώρες και 30 λεπτά (συν τον χρόνο μαριναρίσματος)

Υλικά για ψητό ελάφι με πλακωτές πατάτες

• 1,5 κιλό μπούτι ή φιλέτο ελαφιού
• 500 ml κόκκινο κρασί (προτείνουμε το Vinho Vidigueira Superior Tinto DOC)
• 6 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
• 2 φύλλα δάφνης
• 1 κλωνάρι φρέσκο δεντρολίβανο
• 1 κλωνάρι φρέσκο θυμάρι
• 1 κουταλιά της σούπας πάστα πιπεριάς
• 100 ml Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο Μονοποικιλιακό Galega — 500 ml
• Αλάτι και μαύρο πιπέρι, όσο χρειάζεται

Για τις πλακωτές πατάτες

• 1 κιλό μικρές πατάτες με τη φλούδα
• 4 σκελίδες σκόρδο με τη φλούδα
• Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο Μονοποικιλιακό Galega, όσο χρειάζεται
• Χοντρό αλάτι, όσο χρειάζεται
• Φρέσκο δεντρολίβανο, όσο χρειάζεται

Πώς να φτιάξετε ψητό ελάφι με πατάτες πλακωτές

1. Μαρινάρετε το κρέας. Βάλτε το ελάφι σε ένα βαθύ σκεύος. Προσθέστε το κόκκινο κρασί, το σκόρδο, τη δάφνη, το δεντρολίβανο, το θυμάρι, την πάστα πιπεριάς, αλάτι και πιπέρι. Σκεπάστε και βάλτε το στο ψυγείο για 12 έως 24 ώρες, γυρίζοντας το κρέας στη μέση του χρόνου.
2. Ετοιμάστε για ψήσιμο. Βγάλτε το κρέας από τη μαρινάδα και στεγνώστε το καλά. Κρατήστε τη μαρινάδα. Βάλτε το ελάφι σε ταψί. Περιχύστε το με ελαιόλαδο και αλείψτε καλά όλη την επιφάνειά του. Αλατοπιπερώστε.
3. Ψήστε αργά. Βάλτε το φαγητό στον προθερμασμένο φούρνο στους 160 °C για 1h30 έως 2 ώρες, περιχύνοντας με τη μαρινάδα κάθε 30 λεπτά. Τα τελευταία 15 λεπτά, αυξήστε τη θερμοκρασία στους 200 °C για να ροδίσει η επιφάνεια.
4. Ετοιμάστε τις πατάτες α λα παντσέτα. Βράστε τις πατάτες ολόκληρες με τη φλούδα σε αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν. Στραγγίξτε τις και, με την παλάμη σας, πιέστε ελαφρά κάθε πατάτα. Βάλτε τις σε ένα ταψί, περιχύστε γενναιόδωρα με ελαιόλαδο και προσθέστε τις σκελίδες σκόρδου με τη φλούδα τους και το δεντρολίβανο. Ψήστε στους 200 °C για 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν και να γίνουν τραγανές.
5. Αφήστε το κρέας να ξεκουραστεί. Βγάλτε το ελάφι από τον φούρνο και αφήστε το να ξεκουραστεί για 10 λεπτά πριν το κόψετε σε φέτες. Αν χρειάζεται, μειώστε τη σάλτσα του ταψιού σε δυνατή φωτιά.
6. Σερβίρετε. Κόψτε το ελάφι σε φέτες και σερβίρετε με τις πατάτες α λα παντσέτα και τη σάλτσα από πάνω.

Το μυστικό για τέλειο ψητό ελάφι

Το κρέας του ελαφιού είναι πολύ άπαχο και στεγνώνει εύκολα. Το παρατεταμένο μαρινάρισμα και το αργό ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία είναι απαραίτητα για να διατηρηθεί ζουμερό. Είναι σημαντικό να το περιχύνετε συχνά με τη μαρινάδα κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Μην παραλείψετε τον χρόνο ανάπαυσης μετά το ψήσιμο — επιτρέπει στους χυμούς να κατανεμηθούν ξανά στο κρέας.

Ο ρόλος του ελαιολάδου σε αυτή τη συνταγή

Το Azeite Virgem Extra Monovarietal Galega της Herdade do Estacal είναι το στοιχείο που ενώνει όλες τις γεύσεις — καλύπτει το κρέας πριν μπει στον φούρνο, προστατεύοντάς το από τη θερμότητα και ενισχύοντας τα αρώματα των μυρωδικών, ενώ είναι και το βασικό υλικό για τις πατάτες α λα παντσέτα, όπου η φρουτώδης και πικάντικη γεύση του αναδεικνύεται πλήρως.

Κρασί για να συνοδεύσετε ψητό ελάφι

Προτείνουμε το Vinho Vidigueira Superior Tinto DOC, σερβιρισμένο στους 16 με 18 °C. Η δομή και η πολυπλοκότητά του αναδεικνύουν την εκλεκτή γεύση του ελαφιού, δημιουργώντας έναν κομψό και αξέχαστο συνδυασμό.

Συντήρηση

Το ψητό ελάφι διατηρείται στο ψυγείο έως και 3 ημέρες. Ζεστάνετέ το ξανά στον φούρνο στους 150 °C, σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο, προσθέτοντας λίγη σάλτσα ή κρασί για να μην στεγνώσει. Οι τσακιστές πατάτες είναι καλύτερες φρεσκοψημένες, αλλά μπορούν να ζεσταθούν ξανά στον φούρνο.

Ενδεικτικές διατροφικές πληροφορίες

Ανά μερίδα (1/6 της συνταγής, χωρίς πατάτες):

• Ενέργεια: 320 kcal
• Πρωτεΐνες: 48 g
• Λιπαρά: 12 g
• Υδατάνθρακες: 3 g
• Φυτικές ίνες: 0,5 g
• Αλάτι: 1,2 g

Οι τιμές που παρουσιάζονται είναι εκτιμήσεις, υπολογισμένες με βάση τις αναγραφόμενες ποσότητες, και ενδέχεται να διαφέρουν ανάλογα με τα υλικά που χρησιμοποιούνται. Οι πληροφορίες παρέχονται μόνο ενδεικτικά.

Συχνές ερωτήσεις

Πού μπορώ να αγοράσω κρέας ελαφιού;

Το κρέας ελαφιού διατίθεται σε εξειδικευμένα κρεοπωλεία, σε περιφερειακές αγορές και σε ορισμένα μεγάλα καταστήματα. Στο Αλεντέζου, είναι συνηθισμένο να το βρίσκει κανείς κατά την κυνηγετική περίοδο (Οκτώβριο έως Ιανουάριο).

Μπορώ να χρησιμοποιήσω άλλο κομμάτι ελαφιού;

Ναι. Το φιλέτο είναι το πιο εκλεκτό και τρυφερό κομμάτι, ιδανικό για να ψηθεί ολόκληρο. Το μπούτι είναι πιο γευστικό, αλλά χρειάζεται περισσότερο χρόνο ψησίματος. Αποφύγετε τα πολύ λεπτά κομμάτια, γιατί στεγνώνουν εύκολα στον φούρνο.

Μπορούν να γίνουν οι πατάτες τσακιστές χωρίς να βράσουν πρώτα;

Μπορείτε, αλλά το αποτέλεσμα είναι λιγότερο σταθερό. Το αρχικό βράσιμο εξασφαλίζει ότι οι πατάτες θα είναι μαλακές στο εσωτερικό και τραγανές εξωτερικά μετά το ψήσιμο στον φούρνο. Είναι η παραδοσιακή και πιο συνιστώμενη μέθοδος.

Φέρτε αυτή την παράδοση του Αλεντέζου στο τραπέζι

Ετοιμάστε αυτή τη συνταγή με το Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μονοποικιλιακής Galega και το Ερυθρό κρασί Vidigueira Superior DOC του Herdade do Estacal.

Ανακαλύψτε επίσης το Αγριογούρουνο μαγειρεμένο με κόκκινο κρασί, ένα ακόμη παραδοσιακό πιάτο κυνηγιού από το Αλεντέζου.

Παραδοσιακή συνταγή από το Αλεντέζου, προσαρμοσμένη από το Herdade do Estacal για το ιστολόγιο «Στο τραπέζι με το Αλεντέζου», με πλήρη διατήρηση των αρχικών μεθόδων και υλικών.