Αγριογούρουνο κοκκινιστό με κόκκινο κρασί

Το αγριογούρουνο κοκκινιστό με κόκκινο κρασί είναι ένα από τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα κυνηγιού του Αλεντέζου. Το αγριογούρουνο, με την έντονη και πλούσια γεύση, μαρινάρεται όλη τη νύχτα σε κόκκινο κρασί, σκόρδο και αρωματικά βότανα και στη συνέχεια μαγειρεύεται αργά μέχρι να μαλακώσει και να καλυφθεί με μια πλούσια, αρωματική σάλτσα.

Ένα γιορτινό πιάτο, που φυλάσσεται για τις μεγάλες περιστάσεις και τις κρύες μέρες του φθινοπώρου και του χειμώνα, όταν το κυνήγι βρίσκεται στην καλύτερη εποχή του στο Αλεντέζου.

Μερίδες: 6 άτομα
Μαρινάρισμα: 12 έως 24 ώρες
Προετοιμασία: 20 λεπτά
Μαγείρεμα: 2 ώρες
Συνολικός χρόνος: περίπου 2 ώρες και 30 λεπτά (συν τον χρόνο μαριναρίσματος)

Υλικά για αγριογούρουνο κοκκινιστό με κόκκινο κρασί

• 1,5 kg κρέας αγριογούρουνου (μπούτι ή σπάλα), κομμένο σε μεγάλους κύβους
• 750 ml Κόκκινο κρασί Vidigueira Superior DOC
• 4 σκελίδες σκόρδο, κοπανισμένες
• 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 2 καρότα κομμένα σε ροδέλες
• 2 φύλλα δάφνης
• 1 κλωνάρι φρέσκο θυμάρι
• 1 κλωνάρι φρέσκο δεντρολίβανο
• 1 κουταλιά της σούπας πάστα πιπεριάς
• 1 κουταλάκι του γλυκού καπνιστή πάπρικα
• 80 ml Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο Μονοποικιλιακό Galega — 500 ml
• Αλάτι και μαύρο πιπέρι όσο χρειάζεται
• 1 κουταλιά της σούπας αλεύρι (προαιρετικά, για να πήξει)

Πώς να φτιάξετε αγριογούρουνο κοκκινιστό με κόκκινο κρασί

1. Μαρινάρετε το κρέας. Βάλτε τους κύβους αγριογούρουνου σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέστε το κόκκινο κρασί, το σκόρδο, τη δάφνη, το θυμάρι, το δεντρολίβανο, αλάτι και πιπέρι. Ανακατέψτε καλά, σκεπάστε και βάλτε στο ψυγείο για 12 έως 24 ώρες.
2. Στραγγίστε και στεγνώστε. Βγάλτε το κρέας από τη μαρινάδα και στεγνώστε το καλά με χαρτί κουζίνας. Κρατήστε τη μαρινάδα. Αλατοπιπερώστε το κρέας.
3. Θωρακίστε το κρέας. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ζεστάνετε το Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο Μονοποικιλιακό Galega σε δυνατή φωτιά. Θωρακίστε τους κύβους αγριογούρουνου σε δόσεις, ροδίζοντάς τους καλά από όλες τις πλευρές. Αφήστε τους στην άκρη.
4. Σοτάρετε τα λαχανικά. Στην ίδια κατσαρόλα, χαμηλώστε σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε το κρεμμύδι και τα καρότα και σοτάρετε για 5 λεπτά. Προσθέστε την πάστα πιπεριάς και την πάπρικα και ανακατέψτε για 1 λεπτό.
5. Σιγομαγειρέψτε. Ξαναβάλτε το κρέας στην κατσαρόλα. Περιχύστε με τη σουρωμένη μαρινάδα. Αν χρειάζεται, προσθέστε λίγο νερό, ώστε να καλύπτει τα δύο τρίτα του κρέατος. Σκεπάστε και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για 1h30 έως 2 ώρες, μέχρι να μαλακώσει πολύ το κρέας.
6. Ρυθμίστε τη σάλτσα. Αν η σάλτσα είναι πολύ αραιή, βγάλτε το κρέας και αφήστε τη να συμπυκνωθεί σε δυνατή φωτιά. Για να την πήξετε, διαλύστε το αλεύρι σε μια κουταλιά κρύας σάλτσας και προσθέστε το στην κατσαρόλα. Δοκιμάστε και προσαρμόστε το καρύκευμα.
7. Σερβίρετε. Συνοδεύστε με βραστές πατάτες περιχυμένες με Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο Μονοποικιλιακής Galega, αλεντέζικο ψωμί ή μίγκας. Περιχύστε με τη σάλτσα και σερβίρετε πολύ ζεστό.

Πώς να προετοιμάσετε το κρέας αγριογούρουνου

Το κρέας αγριογούρουνου είναι πιο σκληρό και πιο έντονο στη γεύση από το χοιρινό. Η παρατεταμένη μαρινάδα σε κόκκινο κρασί είναι απαραίτητη για να μαλακώσουν οι ίνες και να απαλύνει η άγρια γεύση. Μην παραλείψετε τον χρόνο μαριναρίσματος — οι 12 ώρες είναι το ελάχιστο, ενώ οι 24 ώρες είναι ιδανικές.

Συμβουλές για πιο νόστιμο στιφάδο

Το καλό θωράκισμα του κρέατος πριν από το μαγείρεμα είναι απαραίτητο — δημιουργεί μια χρυσαφένια κρούστα που συμπυκνώνει τις γεύσεις και χαρίζει χρώμα και βάθος στη σάλτσα. Μαγειρεύετε πάντα σε πολύ χαμηλή φωτιά και με σκεπασμένη την κατσαρόλα — το κρέας κυνηγιού στεγνώνει εύκολα με υπερβολική θερμότητα.

Ο ρόλος του ελαιολάδου σε αυτή τη συνταγή

Το Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο Μονοποικιλιακής Galega της Herdade do Estacal είναι απαραίτητο σε δύο στάδια: για να σοτάρετε το κρέας, όπου η αντοχή του στη θερμότητα και η φρουτώδης γεύση του δημιουργούν τη βάση της σάλτσας, και στο τέλος, περιχυμένο πάνω στις πατάτες που το συνοδεύουν, όπου αναδεικνύει όλη τη φρεσκάδα και το άρωμά του.

Κρασί για να συνοδεύσετε αγριογούρουνο στιφάδο

Προτείνουμε το Vinho Vidigueira Superior Tinto DOC, σερβιρισμένο στους 16 έως 18 °C. Με γεμάτο σώμα και καλοενσωματωμένες τανίνες, συνοδεύει την έντονη γεύση του αγριογούρουνου και συμπληρώνει τη σάλτσα κόκκινου κρασιού.

Προετοιμασία εκ των προτέρων και συντήρηση

Ο αγριόχοιρος στιφάδο γίνεται ακόμη πιο νόστιμος την επόμενη μέρα — οι γεύσεις του εντείνονται όσο μένει. Διατηρήστε τον στο ψυγείο έως και 3 ημέρες ή καταψύξτε τον έως και 3 μήνες. Ζεστάνετέ τον ξανά σε χαμηλή φωτιά με λίγο νερό ή κρασί.

Ενδεικτικές διατροφικές πληροφορίες

Ανά μερίδα (1/6 της συνταγής):

• Ενέργεια: 420 kcal
• Πρωτεΐνη: 45 g
• Λιπαρά: 18 g
• Υδατάνθρακες: 8 g
• Φυτικές ίνες: 1 g
• Αλάτι: 1,5–2,0 g

Οι τιμές που παρουσιάζονται είναι εκτιμήσεις, υπολογισμένες με βάση τις αναγραφόμενες ποσότητες, και ενδέχεται να διαφέρουν ανάλογα με τα υλικά που χρησιμοποιούνται. Οι πληροφορίες παρέχονται ενδεικτικά.

Συχνές ερωτήσεις

Πού μπορώ να αγοράσω κρέας αγριόχοιρου;

Κρέας αγριόχοιρου θα βρείτε σε εξειδικευμένα κρεοπωλεία, σε τοπικές αγορές και σε ορισμένα μεγάλα σούπερ μάρκετ. Στο Αλεντέζου, είναι σύνηθες να το βρίσκει κανείς σε τοπικά κρεοπωλεία κατά την κυνηγετική περίοδο (Οκτώβριο έως Ιανουάριο).

Μπορώ να αντικαταστήσω τον αγριόχοιρο με άλλο θήραμα;

Ναι. Αυτή η συνταγή γίνεται εξίσου καλά με ελάφι, ζαρκάδι ή ακόμη και αγριοκούνελο. Προσαρμόστε τον χρόνο μαγειρέματος ανάλογα με το κρέας — το ελάφι και το ζαρκάδι χρειάζονται περίπου τον ίδιο χρόνο με τον αγριόχοιρο, ενώ το αγριοκούνελο χρειάζεται λιγότερο χρόνο.

Μπορώ να φτιάξω τη μαρινάδα με άλλο κρασί;

Ναι, αλλά να χρησιμοποιείτε πάντα ένα ποιοτικό κόκκινο κρασί που σας αρέσει να πίνετε — η γεύση του κρασιού επηρεάζει άμεσα την τελική σάλτσα. Αποφύγετε κρασιά με υπερβολική οξύτητα ή ελαττώματα.

Φέρτε αυτή την παράδοση του Αλεντέζου στο τραπέζι

Ετοιμάστε αυτή τη συνταγή με το Εξαιρετικό παρθένο μονοποικιλιακό ελαιόλαδο Galega και το κόκκινο κρασί Vidigueira Superior DOC του Herdade do Estacal.

Ανακαλύψτε επίσης τον Λαγό στιφάδο, ένα ακόμη παραδοσιακό πιάτο κυνηγιού από το Αλεντέζου.

Παραδοσιακή συνταγή από το Αλεντέζου, προσαρμοσμένη από το Herdade do Estacal για το blog «Στο τραπέζι με το Αλεντέζου», διατηρώντας ακέραιες τις αρχικές μεθόδους και τα υλικά.