Μπολέιμα με μήλο και καρύδι από το Καμπέσο ντε Βίντε

Μήλο σε μισοφέγγαρες φέτες, ψιλοκομμένα καρύδια και κανέλα ανάμεσα σε δύο στρώσεις ζύμης ψωμιού ζυμωμένης με ελαιόλαδο: έτσι είναι η μπολέιμα του Cabeço de Vide, στον δήμο του Fronteira. Μπαίνει στον φούρνο ήδη κομμένη σε τετράγωνα, με μια φέτα μήλου πάνω σε καθένα. Είναι μια πρόταση για το φθινοπωρινό απογευματινό ή για να τη μοιραστείτε στο τραπέζι του São Martinho.

Η συνταγή καταγράφηκε από τη Maria Jesuína dos Santos Mourato, στο Cabeço de Vide, σε συνέντευξη του 2012 που περιλαμβάνεται στον Γαστρονομικό Χάρτη του Alentejo. Σε αυτή την εκδοχή, το μήλο και τα καρύδια κλείνονται μέσα στη ζύμη, ενώ η ζάχαρη και η κανέλα μοιράζονται στη γέμιση και στην επιφάνεια.

Εκτιμώμενη απόδοση: 16 τετράγωνα, σε ταψί περίπου 30 × 20 cm.
Εκτιμώμενοι χρόνοι: 35 λεπτά προετοιμασία, 15 λεπτά ξεκούραση, 45–55 λεπτά ψήσιμο και 20 λεπτά κρύωμα. Περίπου 2 ώρες συνολικά, με έτοιμη φουσκωμένη ζύμη ψωμιού.

Υλικά

• 500 g ωμή ζύμη ψωμιού από σιτάρι, ήδη φουσκωμένη
• 250 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• 100 g αλεύρι για όλες τις χρήσεις, χωρίς διογκωτικό, και λίγο ακόμη για να πασπαλίσετε το ταψί
• 500 g μήλα, ζυγισμένα ολόκληρα
• 75 g καρυδόψιχα, ψιλοκομμένη
• 120 g καστανή ζάχαρη
• 2 κοφτά κουταλάκια του γλυκού κανέλα σε σκόνη
• Βούτυρο για να αλείψετε το ταψί

Χρησιμοποιήστε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μονοποικιλιακής ποικιλίας Galega: το ήπιο, φρουτώδες προφίλ του συνοδεύει το μήλο και την κανέλα χωρίς να υπερισχύει στη γέμιση.

Προετοιμασία

1. Ετοιμάστε το ταψί και τη γέμιση.
   Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180 °C, με πάνω και κάτω αντίσταση. Βουτυρώστε ένα ταψί περίπου 30 × 20 cm και πασπαλίστε το με αλεύρι. Καθαρίστε τα μήλα, αφαιρέστε τα κουκούτσια και κόψτε τα σε λεπτές μισοφέγγαρες φέτες, πάχους περίπου 3 mm. Κρατήστε 16 μικρές μισοφέγγαρες φέτες για την επικάλυψη. Ψιλοκόψτε τα καρύδια. Κρατήστε 40 g από τη ζάχαρη και ανακατέψτε τα υπόλοιπα 80 g με την κανέλα.
2. Ζυμώστε με το ελαιόλαδο.
   Βάλτε τη ζύμη ψωμιού σε μια λεκάνη ή σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέστε τα 100 g αλεύρι και ενσωματώστε σταδιακά το ελαιόλαδο, ζυμώνοντας για περίπου 8–10 λεπτά, μέχρι η ζύμη να γίνει ομοιόμορφη, μαλακή και λαδερή. Ζυμώστε μέσα στο σκεύος, ώστε να ενσωματωθεί όλο το ελαιόλαδο. Σκεπάστε και αφήστε να ξεκουραστεί για περίπου 15 λεπτά, ώστε να ανοίγεται πιο εύκολα.
3. Συναρμολογήστε τις δύο στρώσεις.
   Χωρίστε τη ζύμη σε δύο ίσα μέρη. Απλώστε το ένα μισό στον πάτο του ταψιού, πιέζοντας με τα χέρια μέχρι να φτάσει στις γωνίες. Πασπαλίστε από πάνω το ένα τρίτο του μείγματος ζάχαρης και κανέλας. Απλώστε ομοιόμορφα το μήλο που προορίζεται για τη γέμιση και τα καρύδια και πασπαλίστε με τα 40 g ζάχαρης που κρατήσατε στην άκρη. Ανοίξτε το άλλο μισό της ζύμης ανάμεσα σε δύο φύλλα λαδόκολλας, αφαιρέστε το επάνω φύλλο και αναποδογυρίστε τη ζύμη πάνω στη γέμιση. Αφαιρέστε το χαρτί και ενώστε απαλά τις άκρες με την κάτω στρώση. Πασπαλίστε με άλλο ένα τρίτο του μείγματος ζάχαρης και κανέλας.
4. Κόψτε πριν το ψήσιμο.
   Με ένα μαχαίρι, κόψτε την άψητη ακόμη μπολέιμα σε 16 τετράγωνα ή ορθογώνια, διαπερνώντας τις στρώσεις μέχρι τον πάτο. Βάλτε μισή φέτα μήλου πάνω σε κάθε μερίδα και ολοκληρώστε με το υπόλοιπο μείγμα ζάχαρης και κανέλας.
5. Ψήσιμο και σταθεροποίηση.
   Ψήστε σε θέση λίγο κάτω από τη μέση του φούρνου για περίπου 45–55 λεπτά. Η επιφάνεια πρέπει να ροδίσει, το μήλο να μαλακώσει και η ζύμη και στις δύο στρώσεις να ψηθεί, χωρίς να μείνει υγρή και κολλώδης λωρίδα στο εσωτερικό. Ελέγξτε μια μερίδα στο κέντρο, κοντά σε μία από τις χαρακιές· αν η ζύμη είναι ακόμη άψητη, συνεχίστε το ψήσιμο. Αν η επιφάνεια πάρει χρώμα πολύ γρήγορα, καλύψτε τη χαλαρά με αλουμινόχαρτο. Αφήστε να κρυώσει ελαφρώς για περίπου 20 λεπτά, περάστε το μαχαίρι από τις χαρακιές και βγάλτε τις μερίδες από το ταψί με μια φαρδιά σπάτουλα.

Συμβουλές για μια μπολέιμα με πλούσια γέμιση

Κόψτε το μήλο σε λεπτές φέτες και απλώστε τις χωρίς να σχηματίζονται σωροί, ώστε η επάνω στρώση να καθίσει ομοιόμορφα. Κρατήστε τις φέτες για την επικάλυψη στην άκρη πριν συναρμολογήσετε τη γέμιση, ώστε να μην χρειαστεί να ανοίξετε την μπολέιμα για να τις βγάλετε.

Η ζύμη περιέχει αρκετό ελαιόλαδο. Προσθέστε το σταδιακά και ζυμώστε μέσα στη λεκάνη· αν προσθέσετε αλεύρι χωρίς να το μετρήσετε, θα αλλάξει η αναλογία ζύμης και γέμισης.

Κρασί για συνοδευτικό

Σερβίρετε με τον αφρώδη οίνο Figueirinha 2022, δροσερό. Οι νότες φουντουκιού και βερίκοκου ταιριάζουν με το καρύδι και τα ψημένα φρούτα, ενώ οι λεπτές φυσαλίδες προσφέρουν ζωηρή αντίθεση στη ζύμη με ελαιόλαδο.

Διατήρηση και σερβίρισμα

Σερβίρετε την boleima χλιαρή ή σε θερμοκρασία δωματίου. Αν περισσέψει, αφήστε τη να κρυώσει και φυλάξτε τις μερίδες σε κλειστό δοχείο στο ψυγείο. Η υγρασία του μήλου μαλακώνει την κρούστα· ζεστάνετε ελαφρά τις μερίδες στον φούρνο πριν από το σερβίρισμα, για να ξαναγίνει κάπως πιο τραγανή η επιφάνεια.

Συχνές ερωτήσεις

Τι ζύμη ψωμιού πρέπει να χρησιμοποιήσω;

Ωμή ζύμη από σιτάρι για ψωμί, ήδη φουσκωμένη, όπως αυτή που μπορείτε να παραγγείλετε σε έναν φούρνο. Τα 500 g είναι το βάρος της έτοιμης ζύμης, όχι του ψημένου ψωμιού ούτε μόνο του αλευριού.

Πώς τοποθετώ την επάνω στρώση χωρίς να τη σκίσω;

Ανοίξτε τη ζύμη ανάμεσα σε δύο φύλλα λαδόκολλας, στις διαστάσεις του ταψιού. Αφαιρέστε το ένα φύλλο, αναποδογυρίστε τη ζύμη πάνω από τη γέμιση και ξεκολλήστε αργά το άλλο. Αν ανοίξει μια μικρή σχισμή, ενώστε τις άκρες με τα δάχτυλά σας πριν πασπαλίσετε με ζάχαρη και κανέλα.

Περισσότερα γλυκά από το Αλεντέζου

Για ένα ακόμη γλυκό φούρνου με ξηρούς καρπούς, δοκιμάστε το Κέικ αμυγδάλου της Μονής της Vidigueira.

Πηγή και προσαρμογές

Συνταγή «Boleima με ψωμί, κανέλα, καρύδι και μήλο», από το Γαστρονομικό Λεύκωμα του Αλεντέζου (2013), σ. 182, καρτέλα 0088, Cabeço de Vide, Fronteira. Συνέντευξη με τη Maria Jesuína dos Santos Mourato, από την Adelaide Martins, Leader-Sor, το 2012. Προσαρμόστηκε από την Herdade do Estacal για το ιστολόγιο «Στο τραπέζι με το Αλεντέζου».

Οι ποσότητες της ζύμης ψωμιού, του ελαιόλαδου, του αλευριού, του μήλου και του καρυδιού έχουν μειωθεί στο μισό. Η συνταγή αφήνει τη ζάχαρη και την κανέλα στη διακριτική σας ευχέρεια και αναφέρει μόνο μέτριο φούρνο. Οι ποσότητες αυτών των δύο υλικών, το ταψί, η ήδη φουσκωμένη ζύμη, ο χρόνος ξεκούρασης, οι 180 °C, οι χρόνοι και η απόδοση αποτελούν ενδεικτικές οικιακές οδηγίες. Διατηρούνται η συναρμολόγηση σε δύο στρώσεις, η ωμή γέμιση και το κόψιμο πριν από το ψήσιμο.