Reis mit Schwertmuscheln aus Carrasqueira

Der Reis-Langmuschelreis aus Carrasqueira wird mit dem Sud vom Öffnen der Meeresfrüchte, Tomaten und Koriander zubereitet. Der Reis sollte mit ausreichend Sud serviert werden, damit er schön sämig bleibt, und die Langmuscheln werden erst gegen Ende hinzugefügt, damit sie nicht zäh werden.

Eine Aufzeichnung aus Carrasqueira

Die Gastronomische Karte des Alentejo dokumentiert dieses Rezept aus Carrasqueira an der Küste des Alentejo in einem Interview mit Josélia Carvalho. Sie lernte die Zubereitung von ihrer Mutter, die die Langmuscheln mit Nudeln zubereitete; Josélia begann, sie mit Reis zuzubereiten. Die Aufzeichnung weist das Gericht als ganzjähriges Rezept aus und empfiehlt, dass es «sämig» bleibt.

Geschätzte Menge: 4 Personen
Ungefähre Dauer: 45 bis 55 Minuten

Zutaten

• 1,5 kg lebende Reis-Langmuscheln, bereits entsandet gekauft
• 300 g Carolino-Reis
• 1 mittelgroße Zwiebel, etwa 150 g
• 350 g reife Tomaten, geschält und gehackt
• 40 ml natives Olivenöl extra
• 15 g frischer Koriander, gehackt
• 500 ml Wasser zum Öffnen der Langmuscheln
• Heißes Wasser, um den Sud auf 1,2 l aufzufüllen, bei Bedarf etwas mehr
• Salz, erst nach dem Abschmecken des Suds

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Die Langmuscheln prüfen und waschen.
   Bewahren Sie die Langmuscheln bis zur Zubereitung im Kühlschrank auf und befolgen Sie die Hinweise des Lieferanten. Entsorgen Sie Exemplare mit beschädigten Schalen oder solche, die keine Lebenszeichen zeigen und nicht auf Berührung reagieren. Waschen Sie die Schalen unter kaltem Wasser, um Sand von der Oberfläche zu entfernen. Verwenden Sie bereits entsandete Meeresfrüchte und sammeln oder verarbeiten Sie keine Exemplare unbekannter Herkunft.
2. Die Meeresfrüchte öffnen und den Sud auffangen.
   Bringen Sie die 500 ml Wasser in einem breiten Topf zum Kochen. Geben Sie die Langmuscheln hinein, decken Sie den Topf ab und lassen Sie sie etwa 3 bis 5 Minuten öffnen, wobei Sie den Topf vorsichtig rütteln. Nehmen Sie die Exemplare heraus, sobald sie sich öffnen, damit sie nicht länger als nötig garen. Entsorgen Sie die geschlossen gebliebenen. Bewahren Sie die gesamte Flüssigkeit aus dem Topf auf.
3. Das Fleisch aus den Schalen lösen und den Sud filtern.
   Wenn Sie die Meeresfrüchte handhaben können, lösen Sie das Fleisch aus den Schalen und schneiden Sie es in etwa 2 bis 3 cm große Stücke. Zugedeckt beiseitestellen. Gießen Sie den Sud durch ein feines Sieb, das mit einem sauberen, lebensmittelechten Tuch ausgelegt ist, um Sand zurückzuhalten. Abschmecken: Ist der Sud zu salzig, mit Wasser verdünnen. Füllen Sie ihn mit heißem Wasser auf 1,2 l auf und halten Sie ihn warm.
4. Den Sugo zubereiten.
   Hacken Sie die Zwiebel. Erhitzen Sie das Olivenöl in einem breiten Topf und lassen Sie die Zwiebel bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten weich werden, ohne sie anzubrennen. Geben Sie die Tomaten hinzu und garen Sie alles unter Rühren weitere 8 bis 10 Minuten, bis sie weich sind und einen Teil ihrer Flüssigkeit verloren haben. Den heißen Sud hinzufügen und zum Kochen bringen.
5. Den Reis garen.
   Geben Sie die 300 g Reis in den kochenden Sud, rühren Sie um und reduzieren Sie die Hitze auf ein sanftes Köcheln. Garen Sie den Reis ohne Deckel je nach Sorte etwa 15 bis 18 Minuten und rühren Sie gelegentlich um, damit er nicht ansetzt. Beginnen Sie nach 14 Minuten mit dem Probieren. Die Körner sollten weich sein, aber nicht zerfallen. Wenn der Sud zu stark einkocht, geben Sie portionsweise heißes Wasser hinzu, damit der Reis locker und sämig bleibt.
6. Die Langmuscheln und den Koriander hinzufügen.
   Wenn der Reis noch etwa 1 bis 2 Minuten benötigt, geben Sie die beiseitegestellten Langmuscheln hinzu und heben Sie sie vorsichtig unter, nur um sie zu erwärmen. Schmecken Sie ab, bevor Sie Salz hinzufügen. Nehmen Sie den Topf vom Herd und geben Sie den gehackten Koriander hinzu. Der Reis sollte im Topf flüssiger sein, als Sie ihn servieren möchten, da er nach dem Herunternehmen vom Herd weiterhin Flüssigkeit aufnimmt.
7. Sofort servieren.
   Verteilen Sie den Reis auf tiefen Tellern oder bringen Sie den Topf auf den Tisch. Lassen Sie ihn nicht mehrere Minuten stehen: Der Reis verliert Flüssigkeit und die Meeresfrüchte werden fester. Frisch zubereitet servieren.

Das Geheimnis liegt im Sud

Fangen Sie die Flüssigkeit vom Öffnen der Langmuscheln auf und filtern Sie sie: Sie bildet die Geschmacksbasis des Reises. Schmecken Sie den Sud vor dem Salzen ab und verdünnen Sie ihn mit Wasser, wenn er zu konzentriert ist. Geben Sie die bereits geöffneten Meeresfrüchte erst am Ende hinzu, damit sie nicht ein zweites Mal lange gegart werden.

Wein und Olivenöl am Tisch

Dazu empfehlen wir den EA Branco 2025 – Vinho Regional Alentejano, gut gekühlt serviert.

Bereiten Sie den Sugo mit dem Nativen Olivenöl extra Monovarietal Galega, 500 ml zu. Verwenden Sie 40 ml für Zwiebel und Tomaten.

Vorbereitung und Aufbewahrung

Sie können Zwiebel und Tomaten vorbereiten, bevor Sie beginnen. Garen Sie den Reis erst kurz vor der Mahlzeit, damit er sämig serviert werden kann. Wenn Sie die Langmuscheln im Voraus öffnen, kühlen Sie das Fleisch und den Sud rasch ab und bewahren Sie beides getrennt und zugedeckt im Kühlschrank auf; erhitzen Sie den Sud erneut, bevor Sie den Reis darin garen. Bewahren Sie mögliche Reste unverzüglich im Kühlschrank auf und erhitzen Sie nur die Menge, die Sie verzehren werden, bis sie vollständig heiß ist. Aufgewärmter Reis verliert einen Teil seiner Textur und benötigt etwas Wasser, damit er wieder sämig wird.

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Quelle und Anpassungen

Gastronomische Karte des Alentejo (2013), S. 981, «Arroz de Ligueirão», Carrasqueira. Interview mit Josélia Carvalho, geführt von Inês Olaio Marques, ADL, 2012.

Das Rezept wurde im Alentejo aufgezeichnet und von Herdade do Estacal für den Blog «À Mesa com o Alentejo» angepasst. Wir haben das Öffnen der Langmuscheln, die Verwendung des Suds, den Sugo aus Zwiebel und Tomaten sowie die abschließende Zugabe der Meeresfrüchte und des Korianders beibehalten. Die Quelle gibt keine Mengen an: Wir haben Mengen für vier Personen, Carolino-Reis und 40 ml Olivenöl für den Sugo festgelegt. Das Filtern des Suds und die angegebenen Zeiten sind Empfehlungen dieser Anpassung. Menge und Dauer sind Schätzungen.