Berusede pærer fra Mértola

Pærerne simrer langsomt i rødvin med sukker og får en rubinrød farve og en blød konsistens, samtidig med at de holder formen. Til sidst koges siruppen ind, så den omslutter frugten. Serveret lune eller kolde sætter de vinen og pærens smag i centrum for desserten.

Opskriften blev indsamlet i Amendoeira da Serra i kommunen Mértola i forbindelse med et interview med Ana Maria Oriete Henriques i 2012. Carta Gastronómica do Alentejo angiver, at den laves hele året, især i pæresæsonen.

Portioner: 4 personer, én pære per person.
Forberedelse: cirka 15 minutter.
Tilberedning og sirup: cirka 35–55 minutter.
Samlet anslået tid: 50 minutter til 1 time og 10 minutter, plus afkøling, hvis de serveres kolde.

Ingredienser til 4 personer

• 4 mellemstore pærer, cirka 150–180 g hver, modne, men faste og af nogenlunde samme størrelse
• 250 ml EA Aragonez rødvin 2024, plus op til cirka 100 ml til at tilsætte under tilberedningen, hvis det er nødvendigt
• 100 g hvidt sukker

Tilberedning trin for trin

1. Forbered pærerne.
   Vask pærerne, og skræl dem med en lille kniv eller en skræller, mens stilkene bliver siddende. Skær kun et tyndt lag af bunden, hvis du har brug for, at de kan stå oprejst ved servering. Fjern ikke kernehuset under tilberedningen: Det fjernes på tallerkenen, når pæren spises. Vælg faste pærer uden fordærvede områder, så de kan holde formen under tilberedningen.
2. Tilsæt vin, sukker og frugt.
   Brug en gryde på cirka 18 cm i diameter, hvor de fire pærer kan ligge tæt i ét lag uden at være klemt sammen. Hæld de 250 ml rødvin i gryden sammen med sukkeret, rør rundt, og læg pærerne ned. Væsken behøver ikke at dække dem helt. Varm op ved middel varme, indtil det begynder at simre.
3. Kog ved svag varme.
   Skru ned for varmen, læg låget delvist på, og lad det simre i cirka 30–45 minutter. Vend forsigtigt pærerne hvert 8.–10. minut med to skeer, så de ikke får mærker, og øs siruppen over den frilagte del. Begynd at tjekke efter 25 minutter: En tynd kniv skal kunne stikkes ind i den bredeste del med kun lidt modstand, uden at frugten falder fra hinanden. Hvis bunden begynder at blive næsten tør, før pærerne er møre, tilsættes lidt af den vin, der er sat til side, cirka 30 ml ad gangen, og retten bringes igen i let kog. Tag hver pære op, så snart den er mør, også selvom de andre skal have længere tid.
4. Kog siruppen ind, og servér.
   Læg pærerne på et fad. Lad siruppen koge uden låg ved middel til lav varme i cirka 5–10 minutter, indtil den er blevet lidt tykkere og lægger sig let på bagsiden af en ske. Hvis den allerede har den rette konsistens, behøver den ikke koge mere ind. Lad den ikke blive til karamel: Den bliver lidt tykkere, når den køler af. Hæld siruppen over pærerne, og servér dem lune, eller lad dem køle af, og opbevar dem i køleskabet, så de kan serveres kolde. Fjern stilken og kernehuset ved bordet.

Det rette punkt for frugten og siruppen

Vælg pærer med nogenlunde samme modenhed: En meget moden pære kan gå i stykker, før en fastere pære er færdigkogt. Undgå kraftig kogning, og kog ikke frugten længere for at tykne siruppen; tag først pærerne op, og kog væsken ind separat.

Vin til

Servér et lille glas Vasquinho Licoroso Tinto til. Den søde, koncentrerede smag med noter af røde frugter, figen og surkirsebær, som beskrives i produktbladet, passer godt til frugten og vinsiruppen. Til kogningen bruges den EA Aragonez Tinto, der er angivet i ingredienserne; gem den søde vin til glasset.

Forberedelse i forvejen og opbevaring

Du kan tilberede pærerne dagen før. Når de er kølet af, opbevares de med siruppen i en tildækket beholder i køleskabet; lad dem ikke stå ved stuetemperatur i længere tid. Hvis de skal serveres lune, varmes kun den nødvendige mængde op med lidt af siruppen ved svag varme, uden at lade det koge længe igen.

Ofte stillede spørgsmål

Skal pærerne være dækket af vin?

Nej, ikke i denne tilpasning. I en lille gryde når væsken ikke op til toppen af frugten; det hjælper at vende og overøse pærerne under kogningen, så væsken fordeles. Hvis bunden er ved at tørre ud, kan du tilsætte lidt vin, som opskriftsamlingen angiver.

Siruppen er tynd, men pærerne er allerede kogte. Hvad gør jeg?

Tag pærerne op, og kog kun siruppen ind uden låg. Stop, når den begynder at lægge sig let om skeen; vent ikke på, at den bliver meget tyk, mens den stadig er varm.

En pære er mør, men de andre er stadig hårde. Skal jeg vente på dem alle?

Nej. Tag den, der allerede er mør, op, og fortsæt med de øvrige; tjek dem med spidsen af en kniv. Tiden afhænger af størrelse, sort og modenhed.

Kan jeg betragte denne dessert som alkoholfri?

Nej. Opskriften tilberedes med vin, og kogningen kan ikke garantere, at al alkoholen forsvinder.

Flere søde sager fra Alentejo

Hvis du vil have en dessert med æg, honning og olivenolie, kan du også prøve Montargil-honningbudding, som tilberedes uden karamel.

Kilde og tilpasninger

Opskriften på berusede pærer blev indsamlet i Amendoeira da Serra, Mértola, i et interview med Ana Maria Oriete Henriques foretaget af Ana Rita (ADPM) i 2012. Den blev udgivet i Carta Gastronómica do Alentejo (2013), side 827, og tilpasset af Herdade do Estacal til bloggen «À Mesa com o Alentejo».

Opskriftsamlingen angiver et glas rødvin, et halvt glas sukker og det ønskede antal pærer, som koges sammen med mere vin, hvis det er nødvendigt. I denne tilpasning er der valgt fire pærer, 250 ml vin og 100 g sukker; disse mål er ikke dokumenterede omregninger af interviewpersonens glas. At skrælle frugten og beholde stilkene, bruge en gryde på cirka 18 cm, vende og overøse pærerne, fastsætte kogetider og koge siruppen ind separat er anvisninger i denne version. Tiderne er estimater og ikke afprøvet i et køkken.

Illustrationsbillede genereret.