Pečené kaštany u krbu s klobásou a chlebem

Děrovaná hliněná nádoba s kaštany nad žhavými uhlíky, vedle se opéká klobása a chléb, který můžete průběžně krájet. Na stole nechybí sklenka vína z hliněné nádoby. Tento recept z usedlosti Herdade do Estacal se připravuje pomalu u krbu a hodí se ke sdílení za podzimního podvečera nebo při oslavě svátku svatého Martina.

Pro: 4 osoby, jako chuťovka.
Příprava: asi 10 minut.
Opékání: asi 20–30 minut, klobása se opéká současně.
Odpočinek: 5 minut.
Celková odhadovaná doba: 35–45 minut, pokud jsou uhlíky již připravené.

Ingredience

• 1 kg čerstvých kaštanů se slupkou
• 1 alentejská klobása, asi 250 g
• 1 alentejský chléb, asi 500 g
• Asi 1 lžíce hrubé soli

K jídlu podávejte víno Cartuxa Tinto Vinho de Talha Biológico 2023 od Nadace Eugénia de Almeidy.

Příprava

1. Naříznutí a ochucení kaštanů.
   Kaštany omyjte a do zakřivené strany každého z nich nařízněte slupku i vnitřní blanku, ale nerozpulte je. Nechte je okapat, aby zůstaly mírně vlhké, a obalte je hrubou solí.
2. Opékání v děrované hliněné nádobě.
   Použijte děrovanou hliněnou nádobu určenou k opékání nad žhavými uhlíky. Rozložte kaštany v nízké vrstvě a nádobu postupně přibližujte k žáru. Umístěte ji na stabilní podstavec nad uhlíky, nikoli do přímého plamene. Opékejte asi 20–30 minut a každých pár minut kaštany otáčejte kleštěmi. Slupka by se měla v zářezech otevřít a dužina změknout. Jeden z větších kaštanů rozloupněte a zkontrolujte střed; pokud je stále tvrdý, pokračujte v opékání. Je-li nádoba příliš plná, opékejte kaštany po dávkách.
3. Opékání klobásy.
   Zatímco se kaštany opékají, položte celou klobásu na rošt vedle nádoby nad mírně žhavé uhlíky. Opékejte ji asi 12–15 minut a průběžně otáčejte, dokud nebude uvnitř prohřátá a zvenku dozlatova opečená. Pokud tuk způsobuje vzplanutí, odsuňte ji od prudkého žáru. Sejměte ji z ohně a nakrájejte na kousky, aby se dala sdílet.
4. Přineste na stůl.
   Vyjměte kaštany z nádoby a zabalte je asi na 5 minut do utěrky, aby se snadněji loupaly. Podávejte ještě horké s klobásou a nakrájeným chlebem. Otevřete víno z hliněné nádoby a přineste vše na stůl.

Kastanová tradice

Opečená slupka sama o sobě neznamená, že jsou kaštany upečené: jejich střed musí být měkký. Upravte vzdálenost od žhavého uhlí, místo abyste pánev nechali nad příliš silným žárem. Větší kaštany mohou potřebovat více času.

Klobása, chléb a víno z hliněné amfory

Alentežská klobása z bílého vepřového masa, 250 g, ochucená paprikou a česnekem, doplňuje sladkost kaštanů. Podávejte ji s tradičním alentežským chlebem z pece na dřevo, 500 g nakrájeným na plátky.

K této chuťovce doporučujeme Cartuxa Tinto Vinho de Talha Biológico 2023 od nadace Fundação Eugénio de Almeida. Kaštany, chléb a koření v klobáse vytvoří jednoduché pohoštění, které se k vínu hodí.

Skladování

Kaštany chutnají nejlépe čerstvě upečené. Pokud nějaké zbydou, oloupejte je ještě vlažné, rychle je zchlaďte a uchovávejte v uzavřené nádobě v chladničce. Upečenou klobásu skladujte zvlášť a ohřejte jen tolik, kolik budete podávat, dokud nebude opravdu horká.

Časté dotazy

Proč je třeba kaštany naříznout?

Naříznutí umožňuje během pečení unikat páře a pomáhá otevřít slupku. Mělo by proříznout také tenkou vnitřní slupku; povrchový zářez nemusí stačit.

Slupka ztmavla, ale kaštan je stále tvrdý. Co mám dělat?

Odsuňte pánev od nejžhavějšího uhlí a pokračujte v pečení při mírnějším žáru, kaštany přitom obracejte. Než várku vyndáte, zkontrolujte propečení jednoho z větších kaštanů.

Další chuťovka ke sdílení

Vyzkoušejte také Chléb z pece Campo Maior se slaninou a cibulí, podávaný horký doprostřed stolu.

Autorství a poznámky k receptu

Recept z Herdade do Estacal pro blog «À Mesa com o Alentejo». Množství pro čtyři osoby jako chuťovka; uvedené časy jsou orientační a liší se podle velikosti kaštanů, pánve a intenzity žhavého uhlí. Uvedený čas nezahrnuje přípravu žhavého uhlí a vztahuje se na jednu várku.