Tomatsoppa med revbensspjäll från Albernoa

Brödet suger upp buljongen med tomat och polejmynta, medan revbensspjällen och korven bidrar med steksmak. Potatisen och de pocherade äggen kompletterar denna soppa från Albernoa i kommunen Beja, som återges i Alentejos gastronomiska guide.

Tomatbasen tillagas i fettet från stekningen av köttet, som används för att fräsa lök och tomater i en andra kastrull. Till sist samlas allt i en soppskål över skivor av alentejanskt bröd.

Antal portioner: 4 personer
Förberedelse: cirka 20 minuter
Tillagning: cirka 45–60 minuter, med båda tillagningsmomenten samtidigt
Beräknad total tid: 1 timme och 5 minuter till 1 timme och 20 minuter

Ingredienser

• 800 g revbensspjäll av fläsk, skurna i små bitar med ben
• En halv Alentejo-korv av vit gris på 250 g, cirka 125 g, skuren i tjocka skivor
• 30 ml olivolja
• 3 skivade vitlöksklyftor
• 1 medelstor hackad lök
• 800 g mogna tomater, skalade och hackade
• 1 liten knippa polejmynta
• 1,2 l varmt vatten, plus lite till vid behov
• 400 g skalad potatis, skivad i cirka 5 mm tjocka skivor
• 4 ägg
• 250 g dagsgammalt alentejanskt bröd, tunt skivat
• Salt efter smak

Förberedelser

1. Stek revbensspjällen och korven.
   Salta revbensspjällen sparsamt. Hetta upp olivoljan i en vid stekpanna och bryn köttet, i två omgångar om det behövs. Sänk till medellåg värme och fortsätt steka, vänd på bitarna, tills de är genomstekta intill benet; räkna med cirka 35–45 minuter beroende på storlek. Sänk värmen om de bryns för snabbt. Tillsätt korven och den skivade vitlöken under de sista 8–10 minuterna, utan att låta dem brännas. Revbensspjällen ska nå 75 °C i 30 sekunder i den tjockaste delen. Låt inte termometern nudda benet.
2. Tillaga tomatbasen.
   När stekfett har samlats i pannan, häll över cirka 2–3 matskedar i en vid kastrull och låt köttet steka klart i stekpannan. Tillsätt löken och låt den mjukna i 5–7 minuter under omrörning. Tillsätt tomaterna och polejmyntan, hopknutna till en liten bukett, och tillaga i 12–15 minuter tills tomaterna faller sönder och bildar en välkokt tomatbas.
3. Koka potatisen i buljongen.
   Tillsätt det heta vattnet i fräset och låt koka upp. Lägg i potatisen och låt sjuda försiktigt i cirka 15–20 minuter, tills skivorna ger efter för en knivspets. Smaka av och justera saltet med linguiçan i åtanke. Om buljongen har kokat ner mycket, tillsätt lite hett vatten: det ska räcka till att blöta brödet och hålla sopporna buljongrika. Ta upp knippet med poejos.
4. Sjud äggen.
   Knäck varje ägg i en kopp och låt det glida ner i buljongen med lite mellanrum. Låt sjuda mycket försiktigt under lock tills både äggvitan och gulan stelnat, cirka 7–10 minuter beroende på äggens storlek. Rör inte om i detta skede, så att äggen inte går sönder.
5. Lägg upp sopporna och servera.
   Lägg brödskivorna i en vid soppskål. Ta upp äggen med en hålslev och lägg dem åt sidan en stund. Häll buljongen och potatisen över brödet, fördela fläskrevbenen och linguiçan och avsluta med äggen. Servera genast, medan brödet suger åt sig buljongen utan att helt förlora sin konsistens.

Tips för smakrika soppor

Använd riktigt mogna tomater och låt dem fräsa innan du tillsätter vattnet. Det är då basens smak koncentreras, utan att enbart förlita sig på linguiçans fett.

Skär fläskrevbenen i små bitar så att de blir genomstekta utan att ytan bränns. Gårdagens bröd klarar buljongen bättre; skär det tunt, men inte i skivor som genast faller sönder.

Vin till maten

Servera med EA Rosé 2024, vid 8–10 °C. Roséns friskhet balanserar fläskrevbenens och linguiçans fetma och passar till tomatens syra utan att tynga ner poejosbuljongen.

Förbered i förväg och förvara

Du kan förbereda köttet och buljongen med potatis dagen innan och förvara dem åtskilda från brödet. Låt svalna och ställ i kylen inom 2 timmar i grunda behållare. Ät inom 48 timmar. Tillsätt äggen och brödet först vid servering.

Värm upp köttet och buljongen tills allt är genomvarmt; pochera sedan äggen och lägg upp soppan. Blött bröd tappar sin konsistens när det förvaras, så lägg bara upp de portioner som ska serveras.

Vanliga frågor

Buljongen blev för tjock när jag lade i brödet. Hur justerar jag den?

Tillsätt lite av den sparade, varma buljongen eller varmt vatten i taget och justera saltmängden. Brödet fortsätter att suga upp vätska, så lägg upp soppan strax före servering.

Kan jag använda tomatpuré?

Ja. Enligt källan kan man använda tomater eller tomatpuré. Eftersom purén kan vara mer koncentrerad bör du tillsätta den gradvis och justera vattenmängden medan buljongen kokar ihop, i stället för att automatiskt ersätta färska tomater med samma vikt puré.

Hur undviker jag att äggen går sönder i buljongen?

Vänta tills potatisen är kokt, sänk värmen och lägg i äggen ett i taget från en kopp. Rör inte i buljongen med skeden efter att du lagt i dem; lyft upp dem med en hålslev innan du häller soppan över brödet.

En annan soppa från kommunen Beja

Upptäck även Hajfenssoppa från Baleizão på alentejanskt vis, ett annat sätt att servera alentejanska soppor.

Källa och anpassningar

Recept från Albernoa, Beja, hämtat ur Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 704. Intervju med Maria Palma Rosa, gjord av Ana Rita, ADPM, 2012.

Källan anger ingredienserna och tillagningsordningen, inklusive en halv linguiça, 2–3 vitlöksklyftor och en lök, men anger inga fullständiga mängder eller tider. Övriga mängder och tider är uppskattningar för 4 personer; salt har lagts till i den här anpassningen. Potatisen kokas uttryckligen innan äggen tillsätts, och köttet serveras tillsammans med soppan.

Illustrativt foto.