Alentejansk hajfiskssoppa från Baleizão

I hajksoppan från Baleizão kokas fisken och potatisen i en buljong av vitlök, lagerblad, olivolja och koriander. Mjölet och vinägern ger den den sista touchen; alentejanskt bröd väntar på tallrikens botten för att suga upp buljongen.

Ett recept bevarat i Baleizão

Den här versionen dokumenterades i en intervju med Mariana David i Baleizão, i kommunen Beja, för Carta Gastronómica do Alentejo. Tillagningen innehåller ett moment som är värt att bevara: innan grytan reds blandas mjölet och vinägern separat och en slev hajkbuljong tillsätts. Det är denna blandning, gjord utan brådska, som ger buljongen fyllighet utan klumpar.

Portioner: 4 personer
Total tid: cirka 45 minuter

Ingredienser för 4 personer

• 600 till 800 g hajk i skivor, rensad
• 500 g potatis
• 4 vitlöksklyftor
• 1 medelstor lök
• 1 lagerblad
• 1 liten knippa koriander
• 60 ml extra jungfruolivolja, som Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026 – 500 ml (tub)
• 1,5 l vatten
• 2 strukna matskedar vetemjöl
• 2 matskedar vitvinsvinäger, eller efter smak
• 4 skivor alentejanskt bröd, som Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500 g
• Salt efter smak

Tillagning

1. Börja med fräset. Skala och hacka vitlöken och löken. Värm olivoljan i en gryta, tillsätt dem tillsammans med lagerbladet och låt dem mjukna på medelvärme utan att vitlöken bränns.
2. Gör buljongen. Tillsätt vattnet och en nypa salt. Skala potatisen och skär den i små tärningar, cirka 1,5 cm stora, så att de kokar jämnt. När buljongen kokar, tillsätt potatisen och hajkskivorna. Sänk värmen och låt koka cirka 10 till 15 minuter.
3. Kontrollera fisken. Så snart hajken är ogenomskinlig, helt genomkokt och lätt faller isär i flagor, lyft försiktigt upp den på en tallrik. Om potatisen fortfarande är fast, låt den koka några minuter till tills den ger efter för spetsen på en kniv.
4. Red utan klumpar. Blanda mjölet med lite kallt vatten och vinägern i en skål tills blandningen är slät. Tillsätt en slev varm buljong under ordentlig omrörning och häll sedan blandningen långsamt i grytan. Rör om och låt sjuda i 3 till 5 minuter, tills mjölet är tillagat och buljongen har fått fyllighet.
5. Avsluta och servera. Lägg tillbaka hajken i grytan, tillsätt den hackade koriandern och värm ytterligare en minut. Smaka av med salt och vinäger. Lägg en skiva alentejanskt bröd i varje djup tallrik och servera fisken, potatisen och buljongen ovanpå.

Tips för en lyckad buljong

Låt inte hajken koka för kraftigt, så att den inte faller sönder. Mjölblandningen ska tillsättas i buljongen redan utspädd och blandad med en slev varm vätska. Tillsätt vinägern lite i taget på slutet om du vill ha en friskare smak.

Det alentejanska brödet på bordet

Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500 g suger upp buljongen och fulländar varje sked. Lägg brödskivorna i tallrikarna först vid serveringen så att de behåller sin konsistens.

Vin till

Servera Foral de Évora Branco 2023 – DOC Alentejo–Évora, väl kylt, till hajken och det alentejanska brödet.

Förberedelser och förvaring

Du kan förbereda vitlöken, löken och potatisen strax före tillagningen och förvara potatisen i kallt vatten så att den inte mörknar. Soppan serveras bäst direkt, med brödet i tallriken först vid serveringen. Förvara eventuella rester övertäckta i kylskåpet och värm dem ordentligt.

Vanliga frågor

Varför tillsätter man varm buljong till mjölet?

För att närma blandningens temperatur till grytans temperatur och undvika klumpar när den hälls i buljongen.

Kan jag använda ett annat bröd?

Ja, men en fast skiva alentejanskt bröd suger upp buljongen väl utan att falla sönder lika snabbt.

Ta med Alentejo till bordet

Servera soppan över Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha och servera den tillsammans med Foral de Évora Branco 2023. För ett annat fiskrecept, upptäck vår torsk med polejmynta.

Källa

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 709. Recept på hajksoppa insamlat i Baleizão, Beja, i en intervju med Mariana David.

Recept insamlat i Baixo Alentejo, bearbetat av Herdade do Estacal för bloggen “À Mesa com o Alentejo”. Mängderna och tiderna har anpassats för fyra personer. Källan nämner lök i tillagningen, även om den inte listar den bland ingredienserna; i den här versionen har den inkluderats. I det insamlade receptet används fyra matskedar mjöl och fyra matskedar vinäger, här reducerade till två av varje, med slutlig justering efter smak.

Illustrativ bild skapad för denna artikel.