Julspecial: Spädgris stekt i vedugn

Öppnad och utplattad spädgris med gyllene, knaprigt skinn och kött kryddat med vitlök och peppar. I detta julspecial serveras steken med hemlagade tunna skivor friterad potatis, sallad med sallad och apelsin samt alentejanskt bröd att doppa i såsen, som serveras vid sidan av.

Inspirationen kommer från Negrais, där spädgris steks i vedugn. Till måltiden serveras Cartuxa extra jungfruolivolja i salladen och Cartuxa Brut Reserva Branco 2016 mousserande vin.

Beräknat antal portioner: 8 till 10 personer.
Aktiv förberedelsetid: cirka 1 timme och 30 minuter, inklusive tillbehören, som delvis tillagas medan spädgrisen steks.
Kryddning i kylskåp: 3 till 4 timmar.
Beräknad stektid: 2 timmar till 2 timmar och 30 minuter, beroende på ugnen, spädgrisens storlek och den uppmätta innertemperaturen.
Uppvärmning av ugnen: varierar; kan ske under den sista delen av kryddningstiden.

Ingredienser

• 1 spädgris på cirka 4 till 5 kg efter rensning, redan öppnad och utplattad av leverantören
• 50 g skalade vitlöksklyftor
• 50 g grovt salt
• 10 g malen svartpeppar
• 80 g ister, fördelat på 60 g till pastan och 20 g till skinnet och gallret
• Cirka 250 ml varmt vatten till botten av långpannan och såsen, använd endast den mängd som behövs

Tillbehör

• 1,5 kg potatis lämplig för fritering
• Frityrolja, i lämplig mängd för kärlet
• 2 salladshuvuden, sköljda och väl avrunna
• 3 apelsiner, sköljda och skurna i skivor
• 60 ml Cartuxa extra jungfruolivolja – 500 ml
• 20 ml vinäger
• Fint salt efter smak till potatisen och salladen
• 1 Traditionellt alentejanskt vedugnsbakat bröd på 1 kg, att skiva

Förberedelser

1. Salta och förbered kryddblandningen.
   Torka spädgrisen, fördela saltet över köttet och skinnet och låt den stå övertäckt i kylskåpet i 3 till 4 timmar. Krossa vitlöken med pepparn, blanda med 60 g ister och förvara pastan i kylskåpet.
2. Värm ugnen.
   Värm vedugnen och skjut glöden åt sidorna, utan att låta lågorna nå steken. Börja med hög värme för att få färg och sänk sedan värmen så att köttet tillagas utan att skinnet bränns.
3. Gnid in köttet och håll skinnet torrt.
   Torka bort lösa saltkorn med hushållspapper och torka ytan utan att skölja spädgrisen. Bred ut pastan av vitlök, peppar och ister på insidan och i benvecken, utan att vitlöken samlas ovanpå skinnet. Använd resterande 20 g ister för att smörja gallret och ge skinnet en tunn hinna. Lägg den öppnade spädgrisen på gallret med skinnet uppåt och benen utsträckta.
4. Börja steka och vänd på spädgrisen.
   Sätt in plåten i ugnen med spädgrisen upphöjd på gallret. Låt den få färg i cirka 20 till 30 minuter och ta ut den tidigare om skinnet får färg för snabbt. Ta hjälp av någon och vänd spädgrisen så att skinnet hamnar nedåt och insidan uppåt. Fortsätt steka på lägre värme och vrid plåten om ena sidan får mer värme. Om stekskyn börjar fastna i botten, tillsätt lite av det varma vattnet direkt på plåten, utan att blöta skinnet eller låta köttet ligga i vätska.
5. Förbered potatisen och salladen.
   Skala potatisen och skär den i cirka 2 mm tjocka skivor. Skölj dem i kallt vatten, låt rinna av och torka mycket noggrant. Strax före servering friterar du små omgångar vid cirka 170–175 °C och separerar skivorna. Räkna med 3 till 5 minuter per omgång, tills de är ljust gyllene och krispiga. Låt rinna av och salta. Förbered salladen och apelsinskivorna. Blanda Cartuxa-olivoljan med vinägern och en nypa salt och dressa salladen precis före servering.
6. Kontrollera tillagningen och gör skinnet färdigt.
   Mät temperaturen i den tjockaste delen av låren och bogarna, på båda sidor, utan att termometern vidrör benet: köttet ska nå minst 75 °C i 30 sekunder. Börja kontrollera före den beräknade sluttiden och låt det steka längre vid behov. När köttet är tillagat flyttar du gallret med spädgrisen till en andra, torr plåt. Ta hjälp av någon och vänd skinnet uppåt. Spara stekskyn från den första plåten. Sätt tillbaka spädgrisen i ugnen och håll uppsikt under den avslutande tillagningen. Justera placeringen och värmen tills skinnet är torrt och krispigt, utan att brännas. Tillsätt inte vatten och ös inte skinnet i det här skedet.
7. Gör såsen och servera.
   Sila av den sparade såsen, ta bort brända rester och skumma bort överflödigt fett. Tillsätt vid behov lite av det sparade varma vattnet och koka upp i en kastrull. Tranchera spädgrisen och lägg upp bitarna med skinnet uppåt, utan att stapla dem. Servera genast med pommes frites, sallad, apelsin och alentejanskt bröd. Servera såsen vid sidan av, utan att hälla den över skinnet.

Tips för krispigt skinn

Torka skinnet ordentligt före stekning och undvik tjocka lager kryddning på ytan. Låt skinnet vara vänt uppåt under den avslutande tillagningen, utan vätska i formen och utan att ösa. Om det får färg för snabbt, sänk värmen och ändra formens placering.

Täck inte över den varma spädgrisen, låt den inte vila i såsen och lägg inte bitarna ovanpå varandra efter trancheringen. Ångan och vätskan gör skinnet mjukt. Ha tillbehören och serveringsfatet redo så att du kan servera den direkt när den kommer ut ur ugnen.

Mat- och vinkombination

Servera Espumante Cartuxa Bruto Reserva Branco 2016 – DOC Alentejo–Évora från Fundação Eugénio de Almeida vid cirka 10 °C. Den torra karaktären, syran och bubblorna balanserar känslan av fett från spädgrisen. Jäsningen av basvinet på fransk ek och den långa lagringen på jästfällningen ger struktur och komplexitet som passar till den rostade smaken från skinnet.

Gillade du receptet, men vill helst slippa tända ugnen? Beställ helstekt spädgris på Negrais-vis — hel, redan tillagad av Afonso dos Leitões. Spara på veden, inte på aptiten. Om du föredrar Bairrada-varianten hittar du även helstekt spädgris på Bairrada-vis — hel.

Förberedelser och förvaring

Beställ spädgrisen redan öppnad och tillplattad och kontrollera ugnens mått före måltidsdagen. Förvara det råa köttet övertäckt i kylskåpet, räkna med 3 till 4 timmars kryddning och planera in stekningen till serveringsdagen.

Dela resterna i små portioner, lägg dem i låga behållare och ställ dem i kylskåpet inom två timmar efter tillagningen. Ät inom 48 timmar eller frys in. Värm bara den portion du ska servera en gång, tills den är genomvarm. Skinnet kan förlora sin krispighet efter kylförvaring. Förvara salladen och såsen separat från köttet.

Vanliga frågor

Hur undviker jag att pommes fritesen blir mjuka?

Skär potatisen i skivor med ungefär samma tjocklek, torka dem mycket noga och fritera små portioner. Låt oljan återfå värmen mellan portionerna, låt potatisen rinna av utan att stapla den i en sluten behållare och servera den separat från såsen.

Skinnet är gyllenbrunt, men köttet är inte färdigt än. Vad gör jag?

Minska den direkta värmen mot ytan och fortsätt steka, och kontrollera sedan låren och skuldrorna igen. Avsluta skinnet först när köttet är genomstekt; om du höjer värmen för att skynda på tillagningen kan utsidan brännas.

Ett annat förslag för vedugnen

Upptäck även vedugnsstekt vildsvin, tillagat på en bakplåt och serverat med små ugnsrostade potatisar vid sidan om.

Källa och anpassningar

Recept inspirerat av spädgris från Negrais från DGADR, publicerat i Traditionella portugisiska produkter (DGDR, 2001). Receptet på spädgris från Negrais från Teleculinária innehåller även ister och pommes frites skurna i skivor.

Anpassat från Herdade do Estacal för en rensad spädgris på 4 till 5 kg. Mängder, utbyte och tider är uppskattade. Saltningen görs i kylskåpet; träspjälorna i den historiska beskrivningen ersätts med ett livsmedelsgodkänt rostfritt galler. Kryddningen koncentreras till köttet, vatten används endast i botten när det behövs och skinnet får sin slutliga tillagning på en torr bakplåt.

Illustrativ bild