Rapphöna på alentejanskt vis

Fågeln som Alentejo har bevarat för matbordet

Rapphönan har alltid varit en av skatterna i Alentejos jakttradition. På de öppna fälten mellan Vidigueira och Beja är fåglarna en del av landskapet och traditionen. Långkokt i en örtig och väldoftande benbuljong är alentejansk rapphöna en rätt som kräver tålamod och kunnande – en sådan rätt man lagar på söndagen för att samla alla runt bordet.

Dryckestips: Vidigueira Grande Escolha Branco DOC – Herdade do Estacal | Cordovil extra jungfruolivolja – Herdade do Estacal

Ingredienser (för 2 personer)

• 2 rapphönor
• 2 matskedar mjöl
• 1,5 dl vitt vin Vidigueira Grande Escolha Branco DOC
• 1 matsked smör
• Saften av en halv citron
• 1 medelstor lök
• 1 bit lagerblad
• Persilja efter behov
• Vitpeppar efter smak
• Salt efter behov
• Cordovil extra jungfruolivolja – Herdade do Estacal efter behov

Tillagning

1. Skär upp och bena ur rapphönorna. Lägg benen i en kastrull med löken, persiljan och lagerbladet och låt koka i vatten i 2 timmar för att få en aromatisk buljong.
2. Smält smöret i en gjutjärnspanna och tillsätt mjölet. Rör om tills det får lite färg.
3. Sila benbuljongen och tillsätt den till smör- och mjölblandningen under omrörning tills det börjar koka.
4. Tillsätt bitarna av rapphöna, det vita vinet Vidigueira Grande Escolha Branco DOC och citronsaften. Smaka av med salt och peppar.
5. När det börjar koka, sänk värmen och låt sjuda långsamt tills såsen tjocknar och rapphönorna blir möra – cirka 40 a 50 minuter.
6. Servera täckt med den aromatiska såsen, tillsammans med stekt eller kokt potatis ringlad med rikligt av Cordovil extra jungfruolivolja – Herdade do Estacal.

Anteckningar och tips

Hemligheten med det här receptet är den långkokta benbuljongen – ju längre den kokar, desto djupare och mer aromatisk blir såsen. En skvätt citron på slutet är viktig för att balansera den mustiga, bräserade rapphönan. Använd alltid olivolja av hög kvalitet: vår Cordovil extra jungfruolivolja, med sin fruktiga och aromatiska karaktär, lyfter rättens smaker.

För en komplett måltid, servera en regional charkbricka med alentejansk paínho, alentejansk chouriço av svartgris och smörigt eller lagrat fårost. Avsluta måltiden med extra söt pumpamarmelad, som ger en traditionell och aromatisk touch.

Passar perfekt till Vidigueira Grande Escolha Branco DOC från Herdade do Estacal – friskt, med fruktiga toner som balanserar såsen och rapphönans delikata smak.

"Alentejansk rapphöna är ett bevis på att vilt, när det tillagas med tålamod och goda ingredienser, blir en av de finaste traditionerna vid matbordet."

Upptäck även kaninjägargryta, en annan vilträtt som långkokas.