Berusade päron från Mértola

Päronen sjuder långsamt i rödvin med socker och får en rubinröd färg och mjuk konsistens utan att förlora formen. Till sist får sirapen koka ihop tills den omsluter frukten. Serverade ljumna eller kalla låter de vinet och päronsmaken stå i centrum för desserten.

Det här receptet samlades in i Amendoeira da Serra i kommunen Mértola, i en intervju med Ana Maria Oriete Henriques 2012. Carta Gastronómica do Alentejo anger att det lagas året om, särskilt under päronsäsongen.

Ger: 4 portioner, ett päron per person.
Förberedelser: cirka 15 minuter.
Koktid och sirap: cirka 35–55 minuter.
Uppskattad total tid: 50 minuter till 1 timme och 10 minuter, plus avsvalning om de serveras kalla.

Ingredienser för 4 personer

• 4 medelstora päron, cirka 150–180 g styck, mogna men fasta och ungefär lika stora
• 250 ml EA Aragonez rött vin 2024, plus upp till cirka 100 ml att tillsätta under kokningen, endast vid behov
• 100 g strösocker

Steg-för-steg-instruktioner

1. Förbered päronen.
   Skölj päronen och skala dem med en liten kniv eller skalare, men behåll stjälkarna. Skär bara bort en tunn skiva från botten om du behöver kunna servera dem stående. Ta inte bort kärnhuset när du tillagar dem: det tas bort vid bordet när man äter. Välj fasta päron utan skadade partier, så att de håller formen under kokningen.
2. Tillsätt vin, socker och frukt.
   Använd en kastrull med cirka 18 cm diameter, där de fyra päronen får plats tätt tillsammans i ett lager utan att ligga trångt. Häll i 250 ml rödvin och sockret, rör om och lägg i päronen på sidan. Vätskan behöver inte täcka dem helt. Värm på medelvärme tills det börjar sjuda försiktigt.
3. Koka på låg värme.
   Sänk värmen, lägg på locket lite på glänt och låt sjuda i cirka 30–45 minuter. Vänd försiktigt på päronen var 8–10:e minut med två skedar så att de inte får märken, och ös den blottade delen med sirap. Börja kontrollera efter 25 minuter: en tunn kniv ska gå in i den bredaste delen med lite motstånd, utan att frukten faller sönder. Om botten börjar bli nästan torr innan päronen är mjuka, tillsätt lite av det sparade vinet, cirka 30 ml åt gången, och låt sjuda igen. Ta upp varje päron så snart det är färdigt, även om de andra behöver mer tid.
4. Reducera sirapen och servera.
   Lägg päronen på ett serveringsfat. Låt sirapen koka utan lock på medel till låg värme i cirka 5–10 minuter, tills den tjocknar något och lätt täcker baksidan av en sked. Om den redan har rätt konsistens behöver du inte reducera den mer. Låt den inte bli till karamell: den tjocknar lite när den svalnar. Ringla sirapen över päronen och servera dem ljumna, eller låt dem svalna och förvara dem i kylskåpet för att servera dem kalla. Ta bort stjälken och kärnhuset vid bordet.

Rätt mognad på frukten och rätt konsistens på sirapen

Välj päron med liknande mognadsgrad: ett mycket moget päron kan falla sönder innan ett fastare har kokat klart. Undvik kraftig kokning och förläng inte koktiden för frukten för att tjockna sirapen; ta först upp päronen och reducera vätskan separat.

Vin att servera till

Servera en liten skvätt Vasquinho Licoroso Tinto till. Den söta, koncentrerade smaken med toner av röda frukter, fikon och surkörsbär som beskrivs i produktinformationen passar till frukten och vinsirapen. Använd EA Aragonez Tinto som anges bland ingredienserna till kokningen; spara det söta vinet till glaset.

Förberedelser och förvaring

Du kan förbereda päronen dagen innan. När de har svalnat förvarar du dem tillsammans med sirapen i en täckt behållare i kylskåpet. Låt dem inte stå framme i rumstemperatur under längre perioder. Om du vill servera dem ljumma värmer du bara den mängd som behövs med lite av sirapen på låg värme, utan att låta dem koka länge igen.

Vanliga frågor

Måste päronen vara helt täckta av vin?

Inte i den här anpassningen. I en liten kastrull når vätskan inte upp till fruktens topp; om du vänder och öser päronen under kokningen fördelas vätskan bättre. Om kastrullens botten börjar torka ut, tillsätt lite vin, som det står i receptuppteckningen.

Sirapen är tunn, men päronen är redan färdigkokta. Vad ska jag göra?

Ta upp päronen och reducera bara sirapen i den otäckta kastrullen. Sluta när den börjar täcka skeden lätt; vänta inte tills den blir mycket tjock medan den fortfarande är varm.

Ett päron är mjukt, men de andra är fortfarande hårda. Ska jag vänta tills alla är klara?

Nej. Ta upp det päron som redan är färdigkokt och fortsätt koka resten. Kontrollera dem med spetsen på en kniv. Tiden beror på storlek, sort och mognadsgrad.

Kan jag betrakta den här desserten som alkoholfri?

Nej. Receptet tillagas med vin, och kokningen garanterar inte att all alkohol försvinner.

Fler sötsaker från Alentejo

Upptäck också honungspuddingen från Montargil, en dessert med ägg, honung och olivolja som tillagas utan karamell.

Källa och anpassningar

Receptet på berusade päron samlades in i Amendoeira da Serra, Mértola, vid en intervju med Ana Maria Oriete Henriques av Ana Rita (ADPM) 2012. Det publicerades i Carta Gastronómica do Alentejo (2013), på sidan 827, och anpassades av Herdade do Estacal till bloggen «À Mesa com o Alentejo».

Den upptecknade receptversionen anger ett glas rödvin, ett halvt glas socker och önskat antal päron, som kokas tillsammans med mer vin om det behövs. I den här anpassningen används fyra päron, 250 ml vin och 100 g socker; dessa mått är inte bekräftade motsvarigheter till informantens glas. Att skala frukten, låta stjälkarna sitta kvar, använda en kastrull på cirka 18 cm, vända och ösa päronen, ange koktider och reducera sirapen separat är instruktioner i den här versionen. Tiderna är uppskattningar och har inte testats i kök.

Illustrationsbild.