Alentejanska migas med revbensspjäll och chouriço

Migas alentejanas med revbensspjäll och chouriço är en av de mest tröstande rätterna i Alentejos kök. Rätten har sitt ursprung i att ta till vara på bröd och i ett enkelt sätt att laga mat: få ingredienser, långsam tillagning och respekt för varje råvaras smak. I det här receptet suger brödet åt sig vitlök, olivolja och köttsaft och blir mjukt inuti med en gyllene skorpa på utsidan.

På Herdade do Estacal tycker vi om att presentera det alentejanska köket som det är: generöst, gjort för att delas och utan onödiga krusiduller. Den här versionen räcker till fyra personer och kombinerar välbrynta revbensspjäll med chouriço av svartgris, tillsammans med ett rött vin från Vidigueira.

Ingredienser för 4 personer

• 700 g revbensspjäll av fläsk, skurna i bitar
• 1 chouriço av svartgris
• 500 g alentejanskt bröd, 2 till 3 dagar gammalt
• 5 vitlöksklyftor
• 80 ml extra jungfruolivolja
• 1 tesked paprikapasta
• 1 lagerblad
• Salt och svartpeppar efter smak
• Varmt vatten efter behov
• Färsk koriander, valfritt

Så gör du migas alentejanas steg för steg

1. Krydda köttet. Blanda revbensspjällen med tre hackade vitlöksklyftor, paprikapastan, lagerbladet, salt och peppar. Blanda väl och låt vila i minst 30 minuter. Krydda gärna några timmar i förväg och förvara i kylskåpet.
2. Förbered brödet. Skär det i små bitar, lägg dem i en skål och häll gradvis över varmt vatten. Målet är att mjuka upp inkråmet utan att göra det till en soppa. Låt stå i 10 minuter och krama ur eller häll av eventuellt överflödigt vatten.
3. Bryn revbensspjällen. Värm hälften av olivoljan i en stor stekpanna. Stek köttet på medelvärme och vänd det tills det är genomstekt och fått fin färg. Tillsätt chouriçon skuren i skivor under de sista minuterna, så att den hinner släppa smak utan att torka ut.
4. Ta vara på stekskyn. Ta upp köttet och chouriçon, men låt fettet och stekskyn vara kvar i pannan. Tillsätt resten av olivoljan och två hackade vitlöksklyftor. Låt dem få lite färg utan att brännas.
5. Tillaga migas. Tillsätt det mjukade brödet och blanda med en träslev tills du får en jämn massa. Tillaga på medelvärme och vänd och forma migas. De är klara när de släpper från pannan och har fått en gyllene skorpa.
6. Servera genast. Smaka av med salt, tillsätt hackad koriander om du vill och servera med revbensspjällen och chouriçoskivorna.

Vilket bröd passar bäst till migas?

Helst ska du använda ett alentejanskt vetebröd med fast inkråm som är två eller tre dagar gammalt. Alltför färskt bröd suger inte upp vattnet ordentligt och blir lätt klibbigt. Om brödet är mycket torrt behöver det lite mer vatten, som alltid ska tillsättas gradvis. Att kontrollera fukthalten är viktigare än att följa en exakt mängd.

Så får du gyllene migas utan att bränna dem

Använd en stor stekpanna, helst med tjock botten, och håll medelvärme. Låt en gyllene hinna bildas innan du vänder migas. Om du rör om hela tiden blir de krämiga, men får ingen skorpa. Om de är för fuktiga, tillaga dem några minuter innan du försöker forma dem; mer olivolja löser inte problemet med för mycket vatten.

Förbered i förväg och värm upp

Du kan krydda revbensspjällen och mjuka upp brödet i förväg, men resultatet blir bäst om migas färdiglagas nära servering. Värm rester i en stekpanna på låg värme med en skvätt olivolja. Undvik mikrovågsugn om möjligt, eftersom den gör skorpan mjuk. Förvara i en sluten behållare i kylskåpet och ät inom två dagar.

Vin till maten

Fettet från revbensspjällen och den rökiga smaken från chouriçon passar med ett alentejanskt rött vin med fruktighet och struktur. Vi rekommenderar Vinho Vidigueira Saudade Tinto DOC, serverat vid 16 till 18 °C.

Vanliga frågor

Innehåller migas alentejanas mjöl?

Inte i den här versionen. Konsistensen kommer enbart från mjukat alentejanskt bröd som bearbetas i stekpannan.

Kan jag laga receptet utan chouriço?

Ja. Revbensspjällen ger tillräckligt med smak, även om chouriçon bidrar med rökiga och kryddiga toner. Smaka i så fall av med salt först på slutet.

Varför blir migas för mjuka?

Oftast beror det på att för mycket vatten har tillsatts eller att brödet var för färskt. Tillsätt vattnet gradvis och låt brödet suga åt sig det innan du avgör om det behövs mer.

Vilka tillbehör passar till rätten?

En tomat- och löksallad eller fräst broccoli rabe hjälper till att balansera det mustiga köttet. Fortsätt upptäcka regionala smaker med vårt recept på alentejanskt fläskkött och musselsoppan från Baixo Alentejo.

Ta med Alentejos smaker till ditt bord: upptäck alla produkter från Herdade do Estacal.